Chimichurri maken

Chimichurri is de saus die in Argentinië en Uruguay bij elk stuk vlees op tafel staat en die nergens anders ter wereld op dezelfde manier wordt gemaakt. Geen hitte, geen kaas, geen noten: alleen verse kruiden, knoflook, rode wijnazijn, olijfolie en een handvol gedroogde specerijen die samen een saus geven die fris, kruidig en tegelijkertijd diep van smaak is. Het bijzondere aan chimichurri is de textuur: het is geen gladde saus maar een grofgehakte kruidenmix die zijn bestanddelen herkenbaar houdt. Die grove textuur geeft bij elke hap een andere combinatie van peterselie, knoflook en azijn die een gladde saus nooit kan geven. Chimichurri maken doe je door platte peterselie, knoflook, oregano, rode wijnazijn en olijfolie grof te hakken en te combineren tot een kruidige, frisse saus die zowel als marinade als als tafelsaus bij gegrild vlees werkt.

Groene chimichurri of rode chimichurri?

Chimichurri verde, de groene variant, is de meest bekende en gebruikt verse peterselie als basis met oregano, knoflook, rode wijnazijn en olijfolie. Hij is fris, kruidig en lichtgroen van kleur. Chimichurri rojo, de rode variant, voegt gedroogde rode pepers of gerookt paprikapoeder toe aan dezelfde basis en geeft een diepere, warmere smaak met een rokerige ondertoon die uitstekend past bij donker vlees zoals lam en ribeye. Beide varianten zijn authentiek en worden afhankelijk van de regio en de persoonlijke voorkeur van de kok gebruikt. Het verschil in smaakprofiel is groot genoeg om beide te kennen en te maken.

Vijzel of hakmes: wat geeft de betere chimichurri?

Chimichurri wordt nooit gemixt in een blender of keukenmachine. Dat is geen traditie maar een technische reden: blenden verhit de kruiden door wrijving, breekt de celwanden volledig open waardoor alle etherische oliën tegelijk vrijkomen en verdampen en geeft een gladde pasta die de textuur mist die chimichurri zijn karakter geeft. Hakken met een scherp mes of stampen in een vijzel kneust de kruiden op een manier waarbij de etherische oliën geleidelijk vrijkomen: bij elke hap in het vlees met chimichurri erop komen nieuwe aromastoffen vrij. Hak de peterselie zo fijn dat de stukjes herkenbaar blijven maar niet zo grof dat je grote bundels peterselie in je mond krijgt: 3 tot 4 millimeter is de ideale grootte.

Welke ingrediënten heb je nodig voor chimichurri verde?

• Een grote bos platte peterselie van circa 50 gram, alleen de blaadjes zonder de dikke stelen, fijngehakt als friszure groene basis die de saus zijn kleur en zijn dominante kruidensmaak geeft.
• 4 teentjes knoflook, zeer fijngehakt of door een knoflookpers: knoflook is het meest uitgesproken smaak element in chimichurri en zijn hoeveelheid bepaalt de intensiteit van de saus.
• Een theelepel gedroogde oregano die de verse peterselie aanvult met een aardse, mediterraan-Latijns-Amerikaanse kruiden dimensie die vers oregano niet geeft door het andere etherische olie profiel.
• 3 eetlepels rode wijnazijn die de saus zijn kenmerkende zuurheid geeft en als conserveermiddel werkt bij bewaring: gebruik altijd rode wijnazijn, niet witte, want de kleur en de complexiteit van rode wijn zijn essentieel voor de smaakbalans.
• 80 milliliter extra vergine olijfolie die de saus zijn body, zijn frisheid en zijn vermogen om aan vlees te hechten geeft: de olie draagt de kruidenaroma’s naar het vlees bij marineren.
• Een halve theelepel chilivlokken of een kleine rode peper fijngehakt die een subtiele warmte geeft zonder de saus te laten overheersen door hitte.
• Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak die alle andere smaken verbinden en verdiepen.

Hoe maak je chimichurri stap voor stap?

Hak de peterselieblaadjes fijn op een snijplank met een scherp mes: gebruik een wiegbeweging waarbij de punt van het mes op de plank blijft en het heft op en neer gaat. Hak daarna de knoflook zo fijn mogelijk. Combineer de gehakte peterselie en knoflook in een kom. Voeg de gedroogde oregano, de chilivlokken, het zout en de peper toe. Roer door. Voeg de rode wijnazijn toe en roer opnieuw: de azijn begint direct de kleur van de peterselie te veranderen van heldergroen naar een iets diepere toon door de pH-verlaging die de chlorofyl structuur beïnvloedt. Voeg de olijfolie toe in een dunne straal terwijl je roert zodat de saus emulsioneert in plaats van scheidt.

Laat de chimichurri minimaal 30 minuten staan voor je hem gebruikt: die rusttijd laat de azijn de knoflook verzachten, de oregano rehydrateren en alle smaken integreren tot een geheel dat meer is dan de som van de ingrediënten. Verse chimichurri direct na het maken heeft een te uitgesproken, scherpe knoflooksmaak die na rust aanmerkelijk ronder en complexer wordt.

Hoe gebruik je chimichurri?

Als tafelsaus bij gegrild vlees is chimichurri op zijn meest klassiek: een lepel over een gesneden steak, lamskoteletten of gegrilde chorizo geeft een friszure tegenhanger van het gegrilde vet. Als marinade voor kip of lam smeer je de chimichurri minstens 2 uur voor het grillen over het vlees: de azijn en het zout trekken diep in het vlees en geven een smaak laag die ook na lang grillen intact blijft. Als dressing over geroosterde groenten geeft chimichurri een frisse, kruidige tegenhanger van de zoetheid van geroosterde wortel, paprika of courgette. Als spread op geroosterd brood met feta geeft hij een snelle lunch met een Noord-Afrikaans-Latijns-Amerikaans karakter dat uitstekend combineert met de zilte kaas.

Veelgestelde vragen over chimichurri maken

Hoe lang is chimichurri houdbaar?

In een schone glazen pot bedekt met een extra laagje olijfolie is chimichurri in de koelkast 2 weken houdbaar. De rode wijnazijn werkt als conserveermiddel dat bacteriegroei remt. De kleur wordt bij bewaring donkerder door oxidatie van het chlorofyl maar de smaak blijft volledig intact. Invriezen in ijsblokjes vorm geeft porties van één eetlepel die direct bevroren over warm vlees kunnen worden gelegd waar ze smelten als een gearomatiseerde boter.

Kan ik andere kruiden gebruiken in chimichurri?

Peterselie is de klassieke basis maar koriander is een populaire variant die in Ecuador en Colombia traditioneel is en een volledig andere smaak dimensie geeft: frisser, meer citrusachtig en minder aards dan peterselie. Een combinatie van peterselie en koriander geeft een chimichurri met de beste eigenschappen van beide. Verse oregano kan de gedroogde oregano vervangen maar geeft een intensere, minder aardse smaak: gebruik de helft van de hoeveelheid als je vers oregano gebruikt.

Is chimichurri hetzelfde als gremolata?

Nee. Gremolata is een Italiaanse kruidenmix van peterselie, citroenrasp en knoflook die geen azijn en geen olie bevat en als droge garnering wordt gebruikt, niet als saus. Chimichurri is een saus met olie en azijn als vloeibare basis. Gremolata wordt over gerechten gestrooid vlak voor het serveren. Chimichurri wordt als dipsaus of marinade gebruikt. De kruiden tonen overlappen maar de toepassing en de textuur zijn fundamenteel anders.

Peterselie, knoflook, rode wijnazijn en dertig minuten rust:

Kun je chimichurri ook maken zonder rode wijnazijn?

Ja, vervang de rode wijnazijn door witte wijnazijn, sherry-azijn of het sap van een limoen voor een net iets andere, frissere zuurtoon. De klassieke diepe, licht zoetige toon van rode wijnazijn mis je dan wel.

Gebruik ongeveer dezelfde hoeveelheid als vervanging en proef tijdens het toevoegen, want de zuurgraad van de verschillende azijnsoorten kan iets verschillen.

Is chimichurri geschikt bij vis of vegetarische gerechten, of alleen bij vlees?

Chimichurri wordt in Argentinië vooral bij vlees geserveerd, maar de saus werkt uitstekend bij veel meer. Bij witvis of gegrilde garnalen geeft chimichurri een frisse, kruidige tegenhanger die de milde vissmaak niet overheerst.

Ook bij vegetarische gerechten, zoals gegrilde groenten, gebakken halloumi of over een simpele salade met witte bonen, is chimichurri een verrassend goede, veelzijdige saus.

Chimichurri maken is de Argentijnse kruidensaus die elk stuk gegrild vlees zijn beste versie van zichzelf maakt. Hak met de hand, gebruik altijd platte peterselie en geef de saus de tijd die hij nodig heeft.