Mosterdkaviaar maken

Mosterdkaviaar is een van de mooiste voorbeelden van moderne keukentechnieken die je thuis kunt toepassen. Die kleine, perfect ronde bolletjes vol mosterd die je bij high-end restaurants op het bord ziet liggen zijn het product van sferificatie met agar agar. Mosterdkaviaar maken via de simpelste methode thuis vraagt om agar agar en een oliebad. Het resultaat is spectaculair om te presenteren en verrassend eenvoudig te maken.

Recept: mosterdkaviaar met agar agar

Ingrediënten voor een portie garnering

• 100 milliliter mosterd (Dijon of grove mosterd)
• 1 theelepel agar agar poeder
• 300 milliliter neutrale olie (zonnebloem), koud in de vriezer gezet
• Een spuit of pipet, of een plastic fles met een klein gaatje in de dop

Werkwijze

Zet de olie minstens een uur in de vriezer. De olie moet ijskoud maar nog vloeibaar zijn: dat is essentieel voor het stollen van de bolletjes.

Verwarm de mosterd met de agar agar in een kleine steelpan al roerend tot het kookpunt. Laat een minuut doorkoken. Laat afkoelen tot 45 à 50 °C: de mosterd moet nog vloeibaar zijn maar niet meer heet.

Vul de spuit of het flesje met het warme mosterdmengsel. Laat druppel voor druppel vallen in de ijskoude olie. Elke druppel stolt in contact met de koude olie tot een perfect rond bolletje. Schep de bolletjes na het stollen met een zeef uit de olie en spoel licht af met koud water. Serveer direct.

Toepassingen van mosterdkaviaar

Op een carpaccio of tartaar als smaakvolle garnering. Naast een stuk gegrilde vis of een salade. Op een borrelplankje naast vleeswaren als alternatief voor klassieke mosterd. De techniek werkt ook met balsamico, citroensap, sriracha of rode bietensap.

Veelgestelde vragen over mosterdkaviaar maken

Hoe lang is mosterdkaviaar houdbaar?

Het beste op de dag van bereiding. Bewaar in de koelkast in een klein beetje olie en gebruik binnen 24 uur voor de beste textuur.

Kan ik ook andere vloeistoffen gebruiken?

Ja. Elke vloeistof die warm genoeg is om met agar agar te koken werkt. Balsamico kaviaar, sriracha kaviaar of frambozensap kaviaar zijn alle toepasbaar met dezelfde techniek.

Waarom worden mijn bolletjes plat in plaats van rond?

De olie was waarschijnlijk niet koud genoeg. Zet de olie minstens een uur in de vriezer tot hij bijna bevriest maar nog net vloeibaar is: hoe kouder de olie, hoe sneller en ronder de bolletjes stollen.

Kan ik agar agar vervangen door gewone gelatine?

Nee, gelatine stolt niet snel genoeg bij contact met koude olie en smelt bovendien weer bij kamertemperatuur. Agar agar blijft stevig, ook op kamertemperatuur, en is daarom essentieel voor deze techniek.

Is speciale apparatuur nodig voor mosterdkaviaar?

Nee, een kleine spuit, pipet of een plastic flesje met een klein gaatje in de dop volstaat om druppels te vormen. Professionele kits met precisiedruppelaars maken het proces iets makkelijker maar zijn niet noodzakelijk.

Mosterdkaviaar maken is het bewijs dat spectaculaire presentatie geen professionele apparatuur vereist. Wie ook andere krachtige smaakmakers zelf wil maken, vindt bij zelf sambal maken een andere pittige smaakmaker die je volledig zelf in de hand hebt.