Hoe maak je zelf pesto?

Pesto uit een potje is een compromis. Het heeft de kleur van echte pesto, het ruikt er vaag naar, maar de smaak die je krijgt van vers basilicum, goede Parmigiano Reggiano en pijnboompitten die je twee minuten geleden nog hebt geroosterd is van een andere orde. De reden waarom pesto in een potje altijd tegenvalt is simpel: zodra basilicum verhit of lang blootgesteld wordt aan lucht, breekt het chlorofyl af en verdwijnen de vluchtige terpenen die verse basilicum zijn geur geven. Gepasteuriseerde potjes pesto heeft die fase al lang achter de rug. Zelf pesto maken doe je door verse basilicumblaadjes, geroosterde pijnboompitten, knoflook, Parmigiano Reggiano en extra vergine olijfolie te blenden of te vijzelen tot een groene, geurige saus die direct verschilt van alles wat je ooit uit een pot hebt gegeten.

Vijzel of blender: wat geeft de betere pesto?

De vijzel is de traditionele methode en geeft een robuustere, meer texturele pesto waarbij de cellen van het basilicum worden gekneusd in plaats van gesneden. Kneuzen geeft een andere smaakafgifte dan snijden: de etherische oliën komen trager en vollediger vrij waardoor de pesto een rondere, diepere basilicumsmaak heeft. Een blender geeft een gladde, consistentere pesto in minder tijd maar wekt door de wrijvingswarmte van het mes het basilicum licht op waardoor een deel van de vluchtige aroma’s verdwijnt. Zet de blenderkom voor gebruik 15 minuten in de vriezer voor je begint: de koude metalen wand voorkomt opwarming en behoudt de heldergroene kleur en de verse smaak.

Nog een klassieker om zelf te maken? Bekijk ook hoe je hollandaisesaus maakt voor bij asperges of eieren Benedict.

Welk basilicum gebruik je voor de lekkerste pesto?

Niet elk basilicum is gelijk. Italiaans basilicum, Ocimum basilicum, met kleine blaadjes en een zoete, anijsachtige geur is de klassieke pesto basis. Thai basilicum heeft een scherpere, meer anijsachtige smaak die pesto een onverwachte scherpe toon geeft. Citroenbaisilicum geeft een frissere, meer citrusachtige pesto die uitstekend werkt bij vis en zeevruchten. Gebruik voor klassieke pesto alla genovese altijd het kleinbladige Genovese basilicum dat de meest uitgesproken, zoete basilicumsmaak geeft van alle variëteiten. Gebruik de blaadjes altijd droog: nat basilicum geeft een waterige pesto die sneller oxideert en minder smaakintensiteit heeft per eetlepel.

Welke ingrediënten heb je nodig voor klassieke pesto?

• 50 gram verse basilicumblaadjes zonder stelen, droog en op kamertemperatuur, als geurige groene basis die de pesto zijn karakter en felgroene kleur geeft.
• 30 gram pijnboompitten licht geroosterd in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 3 tot 4 minuten tot ze goudgeel zijn: roosteren geeft de pitten een nootachtige, rijker smaakprofiel dat pesto diepte geeft.
• 50 gram vers geraspte Parmigiano Reggiano van goede kwaliteit die de pesto zijn hartige umami en zijn gebonden textuur geeft: gebruik nooit voor geraspte kaas uit een zakje want die bevat antiklontermiddelen die de emulsie van de pesto verstoren.
• 1 teentje knoflook, bij voorkeur zonder het groene kiemje in het midden dat een bittere, te dominante knoflooksmaak geeft in een rauwe bereiding als pesto.
• 100 milliliter extra vergine olijfolie van milde, fruitige kwaliteit: een te bittere of pepery olijfolie overheerst de basilicum; gebruik een Ligurische olijfolie voor de meest authentieke combinatie.
• Een snufje grof zeezout dat helpt bij het vermalen van de basilicum in de vijzel en de smaken van alle ingrediënten verbindt.

Hoe maak je pesto stap voor stap?

Rooster de pijnboompitten droog in een koekenpan op middelhoog vuur terwijl je constant omschud. Ze gaan van wit naar goud in 3 tot 4 minuten: zodra de eerste pijnboompitten beginnen te kleuren haal je de pan van het vuur want de restwarmte kleurt ze verder. Laat volledig afkoelen voor je ze gebruikt: warme pijnboompitten geven warmte af aan het basilicum in de blender en versnellen de oxidatie.

Doe het zeezout en de knoflook als eerste in de vijzel en stamp tot een gladde pasta. Voeg dan een handvol basilicum toe en stamp langzaam in cirkelbewegingen. Voeg de volgende handvol toe zodra de eerste is geplet. Na het basilicum voegen je de afgekoelde pijnboompitten toe en stamp tot de gewenste grofheid. Roer de Parmigiano erdoor en voeg de olijfolie toe in een dunne straal terwijl je roert. Voor de blendmethode: doe alle ingrediënten behalve de olijfolie in de gekoelde blender, pulseer 10 keer kort, voeg de olijfolie toe en pulseer nog 5 keer. Niet continu blenden: pulserend blenden geeft een robuustere textuur dan gladde pesto.

Hoe voorkom je dat pesto bruin wordt?

Pesto verkleurt door oxidatie van het chlorofyl in basilicum bij contact met zuurstof. Drie technieken vertragen die oxidatie significant. Ten eerste: blancheer de basilicumblaadjes 5 seconden in kokend water en dompel direct in ijswater voor je ze in de pesto verwerkt. Die korte verhitting inactiveert het enzym dat chlorofyl afbreekt zonder de smaak merkbaar te beïnvloeden. Ten tweede: dek de pesto altijd af met een laagje olijfolie dat als luchtdichte barrière fungeert. Ten derde: voeg een theelepel citroensap toe aan de pesto die als antioxidant de afbraak van chlorofyl vertraagt zonder de basilicumsmaak te overschaduwen.

Welke pesto variaties zijn er naast klassiek groen?

Rode pesto, pesto rosso, wordt gemaakt van zongedroogde tomaten, amandelen, knoflook en olijfolie: een rijkere, zoetere en minder vluchtige saus die langer houdbaar is dan groene pesto. Rucola pesto van rucola, walnoten en citroen geeft een bitterder, peperiger alternatief dat uitstekend werkt bij pasta met gerookte zalm. Peterseliepesto van platte peterselie, kappertjes en ansjovis is een klassieke Italiaanse gremolata-variant die uitstekend werkt als saus bij gegrild vlees. Walnoot-ricotta pesto van walnoten, ricotta en citroen is de meest romige, minst groene variant die meer lijkt op een roomsaus maar het gemak heeft van pesto.

Veelgestelde vragen over zelf pesto maken

Hoe lang is zelfgemaakte pesto houdbaar?

In een schone glazen pot bedekt met een laagje olijfolie is zelfgemaakte groene pesto in de koelkast 5 tot 7 dagen houdbaar. Invriezen in ijsblokjes vorm geeft porties van één eetlepel die direct bevroren door warme pasta geroerd kunnen worden: bevroren pesto is 3 maanden houdbaar en behoudt zijn smaak volledig. Freeze basilicum nooit puur voor pesto want bevroren en ontdooid basilicum geeft een zwarte, smaakloze vloeistof: de basilicum moet altijd vers zijn bij de bereiding.

Kun je pijnboompitten vervangen in pesto?

Ja, pijnboompitten zijn duur en kunnen worden vervangen zonder grote smaakverandering. Cashewnoten geven de mildste vervanging die het dichtst bij de originele smaak zit. Walnoten geven een robuustere, meer uitgesproken notensmaak die pesto karakter geeft. Amandelen geven een lichte, iets minder vette pesto. Zonnebloempitten zijn de goedkoopste, mildste vervanging. Rooster altijd welk alternatief je ook kiest: rauwe noten geven een groene, minder complexe smaak die niet de diepte heeft die pesto nodig heeft.

Is pesto gezond?

Pesto is een van de meest voedzame sauzen die er bestaat. Basilicum bevat vitamine K, ijzer en flavonoïden. Pijnboompitten leveren zink, magnesium en enkelvoudig onverzadigde vetten. Parmigiano Reggiano levert calcium en complete eiwitten. De extra vergine olijfolie levert polyfenolen met ontstekingsremmende werking. Het hoge vetgehalte van pesto is volledig afkomstig van gezonde bronnen: noten, kaas en olie. De enige reden voor matiging is het caloriegehalte van circa 450 kilocalorieën per 100 gram.

Kun je pesto invriezen?

Ja, vries pesto in kleine porties in, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm, zonder de kaas. Voeg de kaas pas toe na het ontdooien voor de beste smaak en structuur.

Waarom wordt mijn pesto snel bruin?

Dat komt door oxidatie van het basilicum. Bedek de pesto met een dun laagje olijfolie of pers de lucht eruit voor je hem afsluit om verkleuring te vertragen.

Verse basilicum, geroosterde pijnboompitten en een koude blender: zelf pesto maken is het recept dat elke pasta, elke sandwich en elke salade transformeert in twee minuten. Maak altijd een dubbele portie en vries de helft in porties in.