Madeleines maken

Marcel Proust at er een op een middag in de winter, gedoopt in lindebloesemthee, en schreef er vervolgens zeven delen over. Madeleines maken is daarmee niet alleen een bakopdracht maar ook een kleine daad van literaire verering. Dit kleine, schelpvormige cakeje uit de Lotharingen heeft de merkwaardige eigenschap dat het smaken oproept die je vergeten was dat je ze kende.

De bult aan de bovenkant is geen toeval maar de uitdrukking van een goed begrepen techniek: het beslag moet koud zijn als het de hete vorm raakt. De temperatuurschok is wat de bult veroorzaakt. Wie het beslag op kamertemperatuur in een koude vorm giet, krijgt een platte madeleine. Wie het koude beslag in een hete, beboterde vorm giet, krijgt de bult.

Recept: klassieke madeleines met citroen

Ingrediënten voor 24 madeleines

• 150 gram ongezouten roomboter, plus extra voor de vorm
• 3 eieren, op kamertemperatuur
• 150 gram fijne kristalsuiker
• 1 eetlepel vloeibare honing
• Rasp van 1 biologische citroen
• 1 theelepel vanille-extract
• 150 gram bloem
• 1 theelepel bakpoeder
• Een snufje zout
• Poedersuiker om te bestrooien

Werkwijze

Begin met het bruin branden van de boter (beurre noisette): smelt de boter in een lichte steelpan op middelhoog vuur. Laat bubbelen, dan schuimen. Zodra het schuim wegvalt en de boter goudbruin kleurt met een nootachtige geur, haal je de pan van het vuur en giet je door een zeef in een koude kom. Laat afkoelen.

Klop de eieren met de suiker en de honing gedurende drie minuten tot lintachtig. Voeg de citroenrasp en vanille toe. Zeef de bloem met bakpoeder en zout erboven en spatel door. Spatel daarna de afgekoelde bruine boter erdoor. Dek af en zet minstens een uur in de koelkast, liefst een nacht.

Verwarm de oven voor op 220 °C. Beboter de madeleinevormen royaal en bestuif met bloem. Zet de vormen tien minuten in de vriezer. Vul de holtes voor driekwart met het koude beslag. Bak acht tot tien minuten tot de randen goudbruin zijn en de bult is verschenen. Haal direct uit de vorm en bestrooi met poedersuiker.

Variaties

Madeleine met lavendel en honing: vervang de citroenrasp door een theelepel gedroogde lavendelbloesem. Chocolade madeleine: vervang 30 gram bloem door cacaopoeder. Madeleine met matcha: vervang 20 gram bloem door matchapoeder.

Veelgestelde vragen over madeleines maken

Waarom heeft mijn madeleine geen bult?

Het beslag was niet koud genoeg of de vorm was niet heet genoeg. Zorg dat het beslag minstens een uur heeft gekoeld en dat de oven volledig op temperatuur is.

Hoe lang zijn madeleines houdbaar?

Het lekkerst op de dag van bakken. De volgende dag nog goed maar zonder de knapperige buitenkant. Bewaar in een luchtdichte trommel, nooit in de koelkast.

Heb ik een madeleinevorm nodig?

Voor de klassieke schelpvorm wel. Siliconen madeleinevormen zijn goedkoop en geven een goed resultaat. Een mini-muffinvorm werkt ook: de smaak is identiek, alleen de vorm is anders.

Kan ik het beslag een dag van tevoren maken?

Ja, het beslag moet sowieso minstens een uur rusten en kan probleemloos tot 24 uur van tevoren in de koelkast wachten. Langer rusten geeft zelfs een dieper aroma.

Waarom wordt mijn madeleine plat en droog in plaats van vochtig?

Meestal door te lang bakken of een oven die niet heet genoeg was voorverwarmd. Controleer de oventemperatuur met een losse oventhermometer en haal de madeleines eruit zodra de randen net goudbruin zijn.

Madeleines maken draait om één simpel principe: koud beslag in een hete vorm. Een madeleine eet je in twee happen, bij een kop thee of koffie, en daarna wil je er nog een. De combinatie van bruine boter, citroen en honing is verslavend. Wie de bruine boter ook wil gebruiken als basis voor ander Frans gebak, vindt bij financiers maken een andere klassieker volledig gebouwd op beurre noisette.