Appelcider maken

Appelcider maken is een van de oudste en meest bevredigende fermentatieprojecten die er bestaat. Van een kist appels uit de tuin of van de markt naar een bruisende, licht alcoholische drank die naar herfst smaakt: dat is wat er mogelijk is als je begrijpt wat er in een gistende vloeistof gebeurt. Appelcider maken vraagt om geduld, om de juiste appels en om een basiskennis van fermentatie. Wie die drie dingen combineert, maakt een product dat de meeste flesjes uit de supermarkt overtreft op een manier die moeilijk te verklaren is maar onmiddellijk te proeven.

Cider heeft een rijke geschiedenis in West-Europa. In Normandië, Bretagne, de Engelse West Country en het Baskenland is cider al eeuwen de lokale drank, gemaakt van appelrassen die nergens anders voor deugen dan voor dit doel: zuur, bitter, taninerijk en uitgesproken van smaak.

Welke appels gebruik je voor cider?

De ideale appelmix voor cider bevat:

• Zoete appels (40 à 50 procent) voor suiker en body: Gouden Delicious, Fuji, Jonagold
• Zure appels (30 à 40 procent) voor frisheid en vergistbaarheid: Bramley, Granny Smith, Cox
• Bittere of taninerijke appels (10 à 20 procent) voor complexiteit en tannines: wilde appels, Boskoop, Reinette

De twee methoden: wilde of gecultiveerde gist

De traditionele methode gebruikt de wilde gisten die van nature op de schil van de appels zitten. Dit geeft een complexere, meer onvoorspelbare cider met karakter. De moderne methode voegt een gecultiveerde cidergist of champagnegist toe voor een betrouwbaarder en cleaner resultaat. Beginners adviseer ik de gecultiveerde gistmethode.

Recept: klassieke appelcider (5 liter)

Ingrediënten

• 8 à 10 kilogram verse appels (mix van zoet, zuur en bitter)
• 1 zakje droge cidergist of champagnegist (5 à 7 gram)
• 1 Campden tablet per 5 liter sap
• Optioneel: 100 gram suiker per 5 liter voor hogere alcoholgraad
• Optioneel: pectine-enzym voor helderder cider

Stap 1: persen

Was de appels grondig en verwijder beschimmelde plekken. Laat het klokhuis zitten: de pitten bevatten tannines. Rasp of hak de appels grof en pers het sap eruit. Reken op 6 à 7 liter sap uit 10 kilo appels. Meet het suikergehalte met een hydrometer als je die hebt: vers appelsap heeft typisch een SG van 1.045 tot 1.060, wat resulteert in cider van 5 à 7 procent alcohol.

Stap 2: zwavelen en stabiliseren

Los een Campden tablet op in het verse sap. De tablet doodt wilde gisten en bacteriën. Wacht 24 uur voor je de gecultiveerde gist toevoegt. Voeg optioneel pectine-enzym toe en laat nog een nacht staan voor een helderdere cider.

Stap 3: gist toevoegen en primaire fermentatie

Rehydrateer de droge gist in lauwwarm water van 35 °C gedurende vijf minuten. Giet het sap in het gistingsvat en voeg de gist toe. Sluit af met een waterslot. Zet op een plek met een stabiele temperatuur van 15 tot 20 °C. Na 24 à 48 uur begint het waterslot te borrelen. Na een tot twee weken is de primaire fermentatie grotendeels afgelopen.

Stap 4: overhevelen en secundaire fermentatie

Hevel de cider over naar een schoon vat, weg van het gistdepot onderin. Laat nog twee tot vier weken klaren op een koele plek.

Stap 5: bottelen voor bruisende cider

Voeg bij het bottelen vier gram suiker per liter toe voor een lichte bruising, acht gram voor een stevigere carbonatie. Gebruik altijd stevige, drukbestendige flessen. Bewaar twee weken op kamertemperatuur daarna in de koelkast of kelder. De cider wordt beter na drie tot zes maanden rijpen.

Appelcider azijn van de perskoek

De perskoek die overblijft is nog niet klaar voor de compostbak. Giet water over de pulp, laat een week fermenteren en pers opnieuw. Laat daarna vier tot zes weken open fermenteren tot appelcider azijn.

Veelgestelde vragen over appelcider maken

Hoe hoog is het alcoholgehalte?

Typisch tussen de 4 en 7 procent, afhankelijk van het suikergehalte van de appels en of je extra suiker hebt toegevoegd.

Waarom is mijn cider troebel?

Troebele cider is het resultaat van pectine, gistcellen of andere deeltjes in suspensie. Pectine-enzym toevoegen voor de fermentatie helpt. Koude klaring en overhevelen geven uiteindelijk een heldere cider.

Kan ik ook appelsap uit de winkel gebruiken?

Dat kan als noodoplossing, maar gebruik dan 100 procent puur appelsap zonder toegevoegde conserveringsmiddelen.

Hoe lang is appelcider houdbaar?

Ongeopend op een koele, donkere plek een tot twee jaar. Na opening in de koelkast binnen een week drinken.

Moet ik een Campden tablet gebruiken of kan ik die overslaan?

Je kunt hem overslaan als je bewust voor wilde fermentatie kiest, maar dan is het resultaat minder voorspelbaar omdat ongewenste bacteriën en wilde gisten meefermenteren. Voor een betrouwbaar, herhaalbaar resultaat raad ik aan de Campden tablet wel te gebruiken.

Appelcider maken is het fermentatieproject waarmee je de herfst inhaalt en de winter doorkomt. Wie de appels ook wil bewaren als azijn, vindt bij appelazijn maken alles om de perskoek en de overschot appels een tweede leven te geven.