Natto maken

Natto is het meest uitgesproken gefermenteerde product uit de Japanse keuken en daarmee ook het meest polariserende. De kleverige, draadtrekkende massa van gefermenteerde sojabonen met een ammoniakatige geur is voor Japanners een alledaags ontbijtproduct maar voor nieuwkomers een uitdaging die vertrouwen vraagt. Natto maken thuis is een fermentatieproject dat een week vraagt maar het rijkste probioticaproduct oplevert dat je kunt eten: vol Bacillus subtilis var. natto, de bacterie die verantwoordelijk is voor de unieke eigenschappen van dit voedsel.

Natto wordt in Japan al meer dan duizend jaar gemaakt. Tegenwoordig wordt het gemaakt met een geïsoleerde startercultuur, maar het principe is identiek: warmte, vocht en de juiste bacterie geven sojabonen een textuur, smaak en voedingswaardeprofiel dat ze rauw of gekookt nooit zouden hebben.

Waarom natto gezond is

Natto is een van de rijkste bronnen van vitamine K2: een vitamine essentieel voor botmineralisatie en cardiovasculaire gezondheid maar in de westerse voeding vrijwel afwezig. Één portie natto van 100 gram bevat meer K2 dan een week westerse voeding gecombineerd. Natto bevat ook nattokinase, een enzym dat bloedstolsels kan afbreken. De levende Bacillus subtilis bacteriën overleven de reis door het maag-darmkanaal beter dan de meeste andere probiotica.

Recept: zelfgemaakte natto

Ingrediënten

• 300 gram droge sojabonen
• Een pakketje natto startercultuur
• Een theelepel warm water om de starter te verdunnen

Benodigdheden

• Grote pot om te koken of een snelkookpan
• Schone ovenschaal of meerdere kleine bakjes
• Voedseldroger of oven die stabiel op 40 tot 43 °C kan blijven
• Plasticfolie met kleine gaatjes

Werkwijze

Week de sojabonen een nacht in ruim koud water. Kook ze daarna gaar: drie tot vier uur op gewoon vuur of veertig minuten in een snelkookpan. De bonen zijn goed als ze zacht genoeg zijn om met twee vingers plat te drukken. Laat uitlekken maar houd de bonen zo heet mogelijk.

Meng de natto startercultuur met een theelepel warm water van 40 °C. Giet dit over de nog hete, uitgelekte sojabonen en meng goed. Werk snel en hygiënisch. Verdeel de bonen over de bakjes in een laag van maximaal drie centimeter. Dek af met plasticfolie met kleine gaatjes: de natto heeft zuurstof nodig maar mag niet uitdrogen.

Fermenteer bij 40 tot 43 °C gedurende 22 tot 24 uur. Een voedseldroger is ideaal. Na 24 uur zijn de bonen bedekt met een wit vel van bacteriën en begint de karakteristieke natto-geur te ontwikkelen. Zet daarna een nacht in de koelkast voor rijping.

Hoe eet je natto?

De klassieke Japanse manier: roer de natto krachtig met eetstokjes tot de draden lang en kleverig worden, voeg sojasaus en mosterd toe en serveer over warme rijst met een rauw ei. Voor Westerse toepassingen: door een miso soep, op toast met avocado, of door een salade als eiwitrijke topping.

Veelgestelde vragen over natto maken

Kan ik natto maken zonder startercultuur?

Traditioneel gebruikte men rijststro als bron van de bacteriën. Dat werkt maar is minder betrouwbaar. Voor consistent resultaat is een startercultuur de beste keuze.

Hoe lang is zelfgemaakte natto houdbaar?

In de koelkast een week. In de vriezer drie maanden. Natto behoudt zijn textuur en probiotische eigenschappen goed na invriezen en ontdooien.

Is de sterke geur normaal?

Ja. De ammoniakachtige geur van natto komt van de afbraak van eiwitten door de bacteriën. Als de natto roze, groen of zwart verkleurt of naar rot ruikt in plaats van naar ammoniak, is er een andere bacterie gegroeid en moet je opnieuw beginnen.

Waarom moet natto zo lang fermenteren bij een constante temperatuur?

Bacillus subtilis werkt optimaal tussen 40 en 43 °C. Bij lagere temperaturen fermenteert de cultuur te langzaam en krijgen ongewenste bacteriën de kans, bij hogere temperaturen sterft de cultuur af. Een voedseldroger of yoghurtmaker houdt de temperatuur het stabielst.

Kan ik natto maken met andere bonen dan sojabonen?

Traditioneel wordt natto alleen met sojabonen gemaakt omdat hun eiwitstructuur perfect samenwerkt met Bacillus subtilis. Experimenten met kikkererwten of zwarte bonen zijn mogelijk maar geven een andere textuur en een minder kenmerkende smaak.

Natto maken is het fermentatieproject voor wie al vertrouwd is met kombucha, kefir en tempeh en een stap verder wil gaan. Wie ook andere Aziatische fermentatieproducten wil maken, vindt bij tempeh maken een vergelijkbaar project met sojabonen als basis.