Tempeh maken

Wie eenmaal begrijpt hoe fermentatie werkt, ontdekt al snel waarom zelf tempeh maken zo bevredigend is. Je begint met geweekte sojabonen, voegt een schimmelcultuur toe en wacht ongeveer twee dagen. Het resultaat is een stevig, nootachtig blok vol eiwitten en probiotica dat de supermarktvariant op vrijwel alle fronten overtreft. Tempeh maken is niet ingewikkeld, maar vraagt wel om nauwkeurigheid en geduld.

Wat is tempeh eigenlijk?

Tempeh komt oorspronkelijk uit Java en wordt daar al eeuwenlang gegeten als dagelijkse eiwitbron. Het is geen vleesvervanger in de moderne betekenis van het woord, maar een volwaardig product met een eigen smaak en karakter. De basis bestaat uit sojabonen die worden geïnoculeerd met de schimmel Rhizopus oligosporus. Deze schimmel groeit door de bonen heen en bindt ze samen tot één compacte koek. Tegelijkertijd worden de eiwitten en vetten gedeeltelijk afgebroken. Het resultaat is een product dat lichter verteerbaar is dan gewone sojabonen, rijker is aan B-vitamines en goed is voor de darmflora.

Ben je gefascineerd door fermenteren? Lees dan ook hoe je kombucha SCOBY maken en bewaren aanpakt.

Welke ingrediënten heb je nodig?

• 500 gram gedroogde sojabonen, of andere peulvruchten zoals kikkererwten of zwarte bonen
• 2 eetlepels witte wijnazijn of rijstazijn, om de pH te verlagen en ongewenste bacteriën te remmen
• 1 theelepel tempeh-starter met Rhizopus oligosporus, verkrijgbaar bij webshops voor fermentatie
• Geperforeerde ziplockzakjes of bananenbladeren als verpakking

De tempeh-starter is het enige specifieke ingrediënt dat je meestal niet in de supermarkt vindt. Bestel hem bij een Nederlandse fermentatiewebshop. Een zakje van 10 gram is voldoende voor meerdere batches en blijft in de vriezer maandenlang houdbaar.

Hoe maak je tempeh stap voor stap?

Dag 1: bonen weken en koken

Week de sojabonen minimaal 12 uur in ruim koud water. De bonen zwellen flink op, dus houd rekening met ongeveer het dubbele volume. Giet het weekwater weg en verwijder vervolgens de vliesjes. Wrijf de bonen tussen je handen en laat de losse vliesjes in een bak water naar boven drijven, zodat je ze gemakkelijk kunt afgieten. Dit kost wat tijd, maar is belangrijk omdat de vliesjes de groei van de schimmel kunnen remmen.

Kook de bonen daarna 45 minuten in vers water zonder zout, totdat ze gaar maar nog stevig zijn. Ze mogen niet papperig worden. Giet de bonen af en laat ze goed uitdampen op een schone theedoek. Overtollig vocht is een van de belangrijkste oorzaken van mislukte tempeh.

Dag 1 in de avond: inoculeren en verpakken

Laat de bonen afkoelen tot 30 °C. Meng eerst de azijn door de bonen en voeg daarna de tempeh-starter toe. Verdeel het mengsel over geperforeerde zakjes in een laag van ongeveer 1 centimeter dik. Hoe dunner de laag, hoe beter de luchtcirculatie en hoe gelijkmatiger de schimmel kan groeien. Prik met een satéprikker om de centimeter extra gaatjes in de zakjes.

Dag 2 en 3: fermenteren

Leg de zakjes in een oven of gistbox met een constante temperatuur van 30 tot 32 °C. Na ongeveer 24 uur begint wit mycelium zichtbaar te worden. De schimmel verspreidt zich dan langzaam tussen de bonen. Na 36 tot 48 uur is de tempeh klaar. De koek is dan volledig wit, stevig samengegroeid en voelt warm aan door de warmte die tijdens het fermentatieproces ontstaat. Let op zwarte of grijze plekken. Een kleine hoeveelheid aan de oppervlakte is normaal, maar veel verkleuring kan betekenen dat de fermentatie te lang heeft geduurd.

Hoe weet je dat de tempeh geslaagd is?

• De bonen zijn volledig omhuld met wit mycelium en stevig aan elkaar gegroeid
• De geur is aangenaam, nootachtig en licht aards, vergelijkbaar met champignons
• De koek voelt warm aan door de fermentatiewarmte
• De tempeh veert licht terug wanneer je erop drukt en is niet papperig of droog

Hoe gebruik je zelfgemaakte tempeh?

Verse tempeh heeft meestal een mildere smaak dan tempeh uit de supermarkt. Snijd hem in plakken en bak deze in een hete pan met olie tot ze goudbruin zijn. Dat is een snelle en smaakvolle bereidingswijze. Marineer de plakken vooraf in sojasaus, gember en knoflook voor een Aziatische smaak, of gebruik gekruide olijfolie en citroen voor een mediterrane variant.

Tempeh kun je ook verbrokkelen en gebruiken als vervanger voor gehakt in sauzen, stomen als zachte basis voor een salade of raspen over soepen. Bewaar verse tempeh maximaal vijf dagen in de koelkast. Je kunt hem ook in porties invriezen en tot drie maanden bewaren.

Veelgestelde vragen over tempeh maken

Kan ik ook andere bonen gebruiken?

Ja. Kikkererwten, zwarte bonen, linzen en zelfs zaden zoals zonnebloempitten kunnen als basis voor tempeh worden gebruikt. De fermentatietijd en temperatuur blijven vrijwel hetzelfde. De smaak en textuur verschillen wel per gekozen basisproduct.

Waarom is mijn tempeh niet wit geworden?

De drie meest voorkomende oorzaken zijn dat de bonen te nat waren tijdens het inoculeren, dat de fermentatietemperatuur te laag of te hoog was of dat de starter niet meer actief was. Zorg ervoor dat de bonen goed droog zijn, een temperatuur van ongeveer 30 °C hebben en dat je de starter in de vriezer bewaart.

Is tempeh gezonder dan tofu?

Tempeh bevat meer eiwitten, vezels en B12 dan tofu en is door het fermentatieproces gemakkelijker verteerbaar. Tofu heeft een mildere smaak en kan op meer manieren worden bereid. Tempeh heeft daarentegen meer karakter en een hogere voedingswaarde.

Hoe lang duurt het fermentatieproces precies?

Reken op 36 tot 48 uur bij een constante temperatuur van 30 tot 32 °C. Bij lagere temperaturen duurt het proces langer en kan de schimmel minder gelijkmatig groeien. Een oven met alleen het lampje aan of een yoghurtmaker kan een goed alternatief zijn wanneer je geen gistbox hebt.

Kun je tempeh eten zonder het eerst te bakken of koken?

Tempeh is technisch al veilig om te eten na de fermentatie, maar het wordt bijna altijd eerst gekookt, gestoomd of gebakken vanwege de smaak en textuur: rauwe tempeh smaakt vlak en heeft een minder aangename, iets rubberachtige bite.

Verhitten maakt de smaak voller en de textuur aangenamer, dus ook al is het niet strikt noodzakelijk voor de veiligheid, wordt het wel altijd aangeraden.

Zelfgemaakte tempeh is een van die producten waarvoor bijna geen goed alternatief bestaat. De smaak is dieper, de textuur steviger en de voldoening groter dan bij tempeh uit de supermarkt. Wie eenmaal een eerste geslaagde koek uit het zakje haalt, wil vaak niet meer terug. Begin met een kleine hoeveelheid, werk nauwkeurig met temperatuur en vocht en ontdek waarom fermentatie binnen de traditie van tempeh maken al eeuwenlang een belangrijke rol speelt in de Javaanse keuken.