Romesco saus maken

Als je romesco saus eenmaal hebt gemaakt, begrijp je waarom Catalanen hem bij vrijwel alles serveren. Het is een saus die tegelijkertijd nootachtig, rokerig, zoet en licht pittig is zonder dat één van die smaken de andere overneemt. De basis is verrassend simpel: geroosterde rode paprika, geroosterde tomaten, amandelen en een snuf gerookt paprikapoeder. Wat die ingrediënten samen maken is meer dan de som der delen. Romesco saus maken doe je door geroosterde rode paprika en tomaten te blenden met amandelen, knoflook, gerookt paprikapoeder en rode wijnazijn tot een dikke, robuuste saus die bij gegrilde groenten, vis, kip en brood even goed werkt als bij de Catalaanse traditie van calçots, de geroosterde lente-uitjes waarbij romesco altijd op tafel staat.

Waarom roosteren zo bepalend is voor romesco

Romesco saus begint en eindigt bij geroosterde ingrediënten. Rauwe rode paprika en tomaat geven een waterige, flauw smakende saus zonder de diepte die romesco zijn karakter geeft. Door paprika en tomaat te roosteren karamelliseren de suikers, concentreert de smaak en ontstaan er nieuwe aromatische verbindingen die de saus een bijna vleesachtige rijkheid geven. Gebruik je een gasvlam, dan kun je de paprika direct boven de vlam blakeren zoals bij baba ganoush. Heb je die niet, dan werkt de grillstand van de oven op 250 graden uitstekend: leg de paprika en tomaten zo dicht mogelijk onder het grillelement tot de schil zwart blakert en het vruchtvlees volledig zacht is.

Welke noten gebruik je in romesco?

De klassieke Catalaanse romesco gebruikt een combinatie van amandelen en hazelnoten. Amandelen geven een lichte, milde nootsmaak die de paprika niet overstemt. Hazelnoten geven een rijkere, meer uitgesproken nootsmaak met een lichte bitterheid die de zoetheid van de geroosterde paprika aanvult. Rooster de noten altijd voor gebruik in een droge koekenpan op middelhoog vuur gedurende 3 tot 4 minuten: rauwe noten geven een groene, vlakke smaak die de saus zwakker maakt. Als je geen hazelnoten hebt, zijn alleen amandelen prima. Gebruik altijd ongezouten, ongepelde noten voor de meeste controle over de eind smaak.

Welke ingrediënten heb je nodig voor romesco saus?

• 2 rode paprika’s geroosterd en geschild, zonder zaad, als zoete rokerige basis die de saus zijn karakteristieke smaak en zijn dieprode kleur geeft.
• 3 rijpe tomaten of 200 gram cherrytomaten geroosterd in de oven op 200 graden gedurende 20 minuten tot ze gebarsten en gekaramelliseerd zijn.
• 50 gram amandelen licht geroosterd in een droge pan als nootachtige binding die de saus zijn dikke, romige textuur geeft.
• 2 teentjes knoflook die meeroosteren met de paprika tot ze zacht en zoet zijn in plaats van scherp en rauw.
• Een theelepel gerookt paprikapoeder dat de rook toon van de geroosterde paprika versterkt en de saus zijn kenmerkende Spaanse karakter geeft.
• 2 eetlepels rode wijnazijn die de saus zijn frisheid en zuurheid geeft en alle rijke smaken in balans brengt.
• 4 eetlepels extra vergine olijfolie die de saus zijn smeerbare textuur geeft en tijdens het blenden de ingrediënten emulgeert.
• Optioneel een kleine gedroogde ñora peper, een milde Spaanse peper die je een uur weekt in warm water, die de meest authentieke Catalaanse diepte geeft die buiten Spanje moeilijk na te bootsen is.

Hoe maak je romesco saus stap voor stap?

Rooster de paprika’s en tomaten op je gekozen manier tot ze volledig gaar en geblakerd zijn. Leg de paprika’s in een afgesloten kom of plastic zak en laat 10 minuten stomen: het stomen maakt de schil los zodat je hem moeiteloos kunt afpellen. Pel de schil van de paprika’s, verwijder de zaadjes en houd het geroosterde vruchtvlees over. Rooster de amandelen in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn en laat ze afkoelen.

Doe de geroosterde paprika, tomaten, afgekoelde amandelen, zachte geroosterde knoflook, gerookt paprikapoeder en rode wijnazijn in een blender of keukenmachine. Blend kort tot een grovere textuur: romesco hoort textuur te hebben, geen gladde puree. Voeg de olijfolie toe terwijl de blender draait en blend nog kort door. Breng op smaak met zout. De saus is klaar als hij de consistentie heeft van een dikke, robuuste spread die van een lepel valt maar zijn vorm een paar seconden behoudt.

Waarvoor gebruik je romesco saus?

Bij gegrilde groenten als courgette, aubergine en asperges is romesco de saus die je voortaan altijd naast de grill zet. Bij gegrilde vis, zeker bij zeebaars of dorade, geeft de nootachtige saus een rijkdom die bij visgerechten zelden zo goed past. Als spread op brood met geitenkaas geeft romesco een lunch die je in geen enkel café beter vindt. Bij gegrilde kip of lam geeft de saus een alternatief voor de gebruikelijke chimichurri of harissa. En bij rauwe groenten als dipsaus voor een borrelplank is romesco de meest verrassende, minst verwachte dip die altijd als eerste leeg is.

Veelgestelde vragen over romesco saus maken

Hoe lang is zelfgemaakte romesco saus houdbaar?

In een schone glazen pot in de koelkast is romesco saus 5 tot 7 dagen houdbaar. Dek altijd af met een laagje olijfolie na gebruik. De saus bevriest ook goed: vries in porties van twee eetlepels in zodat je altijd een portie bij de hand hebt. Na ontdooien roer je de saus goed door en voeg je eventueel een scheutje olijfolie toe om de textuur te herstellen.

Wat is het verschil tussen romesco en harissa?

Beide zijn rode kruidenpasta’s op basis van geroosterde paprika maar hun karakter is volledig anders. Harissa is Noord-Afrikaans, scherp en kruidig van aard door de combinatie van chilipepers, komijn en koriander. Romesco is Catalaans, nootachtig en zoet-rokerig door de amandelen en de geroosterde paprika zonder dominante hitte. Harissa gebruik je als smaakmaker en marinade waarbij hitte de hoofdrol speelt. Romesco gebruik je als saus en dip waarbij rijkdom en nootachtigheid de hoofdrol spelen.

Kun je romesco saus ook maken zonder noten bij een notenallergie?

Ja, vervang de amandelen door geroosterde zonnebloempitten die een vergelijkbare binding geven zonder de nootachtige smaak van amandelen. De saus wordt iets minder rijk zalig van textuur maar behoudt zijn rokerige paprika karakter volledig. Voeg in dat geval een extra eetlepel olijfolie toe om de romigheid te compenseren die de noten normaal geven.

Geroosterde paprika, amandelen en een scheutje rode wijnazijn:

Is romesco saus pittig van smaak?

Romesco is van zichzelf niet scherp pittig. Het gerookt paprikapoeder geeft een rokerige, warme toon, maar geen chilihitte. Wil je meer pit, voeg dan een snufje cayennepeper of een fijngehakt rood pepertje toe tijdens het blenden.

De optionele ñora peper geeft wel diepte en een lichte, milde kruidigheid, maar zorgt niet voor echte scherpte.

Kun je romesco saus ook zonder blender maken, zoals traditioneel met een vijzel?

Ja, traditioneel wordt romesco met een vijzel en stamper gemaakt, wat een grovere, meer rustieke textuur geeft dan een blender. Stamp eerst de noten en knoflook fijn, voeg daarna de geroosterde paprika en tomaat toe en werk alles tot een grove pasta.

Een vijzel kost meer tijd en moeite, maar sommige liefhebbers vinden dat de textuur en smaakontwikkeling net iets beter zijn dan met een blender.

Romesco saus maken geeft je die ene saus die je keuken compleet maakt voor alles van de barbecue tot de borrelplank. Rooster je ingrediënten goed, blend kort voor de textuur en laat de saus een halfuur rusten voor zijn beste smaak.