Vegan mayonaise maken

Mayonaise is een emulsie: olie en water die door een emulgator bij elkaar worden gehouden in een stabiele, romige massa. Traditioneel doet eigeel dat emulgerende werk, dankzij het lecithine dat erin zit. Vegan mayonaise maken is daarmee een kwestie van het juiste plantaardige alternatief voor eigeel vinden. En dat alternatief bestaat, werkt uitstekend en geeft een mayonaise die in smaak en textuur nauwelijks te onderscheiden is van de klassieke versie: aquafaba, het vocht uit een blik kikkererwten.

Aquafaba is een van de grootste ontdekkingen in de plantaardige keuken van de afgelopen decennia. Het vocht bevat eiwitten en saponines die zich gedragen als eiwit bij kloppen en als lecithine bij emulgeren. Wie de eerste keer aquafaba mayonaise maakt en de massa ziet transformeren van vloeibaar naar dik en romig terwijl de olie erin druppelt, begrijpt waarom dit ingrediënt de plantaardige keuken heeft veranderd.

Recept: vegan mayonaise met aquafaba

Ingrediënten voor circa 300 gram

• 3 eetlepels aquafaba (het vocht uit een blik kikkererwten)
• 1 theelepel Dijonmosterd
• 1 eetlepel appelazijn of citroensap
• 1 theelepel suiker of ahornsiroop
• ½ theelepel zout
• 200 milliliter neutrale olie, zoals zonnebloemolie of arachideolie

Werkwijze met een staafmixer

Doe de aquafaba, de mosterd, het azijn, de suiker en het zout onderin een hoge, smalle mengbeker. Giet de olie er voorzichtig boven op, zonder te roeren. Zet de staafmixer op de bodem van de beker, direct op de aquafababasis, en zet hem aan op hoge snelheid. Beweeg de mixer de eerste tien seconden niet: laat hem de emulsie van onderaf opbouwen. Trek daarna langzaam omhoog terwijl de olie wordt opgenomen. Binnen dertig seconden is de mayonaise dik, wit en romig.

Smaakvariaties op vegan mayo

Vegan aioli

Voeg een of twee teentjes gekneusde knoflook toe aan het basisrecept.

Sriracha mayo

Roer een eetlepel sriracha door de afgewerkte mayo. Perfect als dipsaus bij gefrituurde groenten of als smaakmaker op een vegan burger.

Miso mayo

Roer een theelepel witte miso door de afgewerkte mayo. Miso geeft een umami-diepte die bijzonder goed werkt bij gegrilde groenten of als dressing voor een Aziatische salade.

Citroen-dille mayo

Voeg de rasp van een biologische citroen en een eetlepel fijngehakte verse dille toe. Ideaal als saus bij gebakken vis.

Waarom schift mijn vegan mayonaise?

Schifting ontstaat bijna altijd door olie die te snel wordt toegevoegd voordat de emulsie stabiel is. Als de mayo toch is geschift, is er redding: doe een nieuwe eetlepel aquafaba in een schone mengbeker en voeg de geschifte mayo druppelsgewijs toe terwijl je mixt. De nieuwe aquafaba herstart de emulsie.

Veelgestelde vragen over vegan mayonaise

Smaakt aquafaba mayonaise naar kikkererwten?

Nee. Het vocht heeft zelf nauwelijks smaak. De mosterd, het azijn en het zout domineren de smaak volledig. Wie het niet weet, proeft geen verschil met klassieke mayo.

Welke olie geeft de beste smaak?

Neutrale oliën zoals zonnebloemolie of arachideolie geven de zuiverste mayo-smaak. Extra vergine olijfolie is te sterk van smaak voor een klassieke mayo maar werkt uitstekend in een aioli.

Hoe lang is vegan mayonaise houdbaar?

In een goed afgesloten pot in de koelkast vijf tot zeven dagen. Bewaar hem altijd gekoeld.

Kan ik aquafaba ook zelf maken in plaats van uit blik?

Ja, kook gedroogde kikkererwten zelf gaar en bewaar het kookvocht. Is dat te dun, laat het dan zonder deksel inkoken tot het een stroperige, eiwitrijke substantie is die vergelijkbaar is met het vocht uit blik. Blikvocht is wel constanter van dikte en daardoor betrouwbaarder voor beginners.

Kan ik de mayonaise ook met een keukenmachine maken in plaats van een staafmixer?

Ja, maar giet de olie dan in een heel dun straaltje terwijl de machine draait in plaats van in één keer. Een staafmixer in een smalle beker blijft de betrouwbaarste methode omdat de emulsie sneller en stabieler opbouwt.

Vegan mayonaise is een van de meest overtuigende plantaardige vervangproducten die er bestaat. Wie hem naast klassieke mayo zet en blind proeft, mist het verschil bijna altijd. Dezelfde rijkdom, dezelfde romigheid, dezelfde inzetbaarheid in elk recept. En aquafaba was toch al beschikbaar: het was het vocht dat je uit het blik goot voordat je de kikkererwten gebruikte. Voor meer plantaardige basisproducten om zelf te maken, bekijk ook tahin zelf maken voor een andere veelzijdige, zuivelvrije smaakmaker.

Vegan mayonaise maken kost je dertig seconden met een staafmixer en levert een romige, houdbare basis op waar geen ei aan te pas komt.