Satésaus maken

Satésaus uit een potje of van poeder is een compromis dat iedereen accepteert omdat ze niet beter weten. Zelfgemaakte satésaus van pindakaas, kokosmelk, trassi, ketjap manis en verse gember smaakt als een andere wereld: rijker, dieper en met een complexe balans van zoet, zout, zuur en umami die geen pakje of potje kan reproduceren. De Indonesische saus voor saté spiesjes heeft zijn wortels in de rijke kruiden traditie van Java en Sumatra waarbij gefermenteerde garnalenpasta, palmsuiker en verse specerijen samen de basis vormen voor een saus die bij elke hap iets nieuws laat proeven. Satésaus maken doe je door pindakaas van goede kwaliteit te combineren met kokosmelk, ketjap manis, trassi, sambal, verse gember en knoflook, dat mengsel kort te verhitten tot een gladde, dikke saus en daarna af te smaken met citroensap en zout tot de perfecte balans is bereikt.

Welke pindakaas gebruik je voor de beste satésaus?

Pindakaas is het fundament van satésaus en de kwaliteit ervan bepaalt de kwaliteit van de saus volledig. Gebruik altijd natuurlijke pindakaas zonder toegevoegde suiker, palmolie of emulgatoren: die toevoegingen geven een te zoete, te gladde saus die zijn nootachtige karakter verliest. Natuurlijke pindakaas van geroosterde pinda’s geeft een robuustere, intensere pindasmaak die de kokosmelk en de andere specerijen aankan zonder te verdwijnen. Pindakaas met stukjes geeft een satésaus met textuur die veel mensen aantrekkelijker vinden dan een volledig gladde saus: de stukjes hechten aan het vlees en geven bij elke hap een crunchier mondgevoel.

Wat is trassi en waarom is het onmisbaar?

Trassi, ook wel terasi of belacan, is gefermenteerde garnalenpasta die in de Indonesische en Maleisische keuken als smaakversterker fungeert op dezelfde manier als ansjovis in de Italiaanse keuken. Een klein stukje trassi van een halve theelepel geeft een diepte van umami aan satésaus die geen ander ingrediënt kan vervangen. De geur van rauwe trassi is intens en niet voor iedereen aangenaam maar verdwijnt volledig bij verhitting waarbij de umami en de zee-achtige rijkheid achterblijven zonder enige vissmaak. Trassi is verkrijgbaar bij Indonesische toko’s, Aziatische supermarkten en online. Wie absoluut geen trassi kan vinden, vervangt het door een theelepel vissaus maar het resultaat is minder complex.

Welke ingrediënten heb je nodig voor satésaus?

• 4 eetlepels natuurlijke pindakaas zonder suiker als rijke nootachtige basis die de saus zijn body en zijn karakteristieke pindasmaak geeft.
• 150 milliliter kokosmelk die de saus zijn romigheid en een subtiele tropische zoetheid geeft die de pindakaas aanvult zonder die te overschaduwen.
• 2 eetlepels ketjap manis, de zoete Indonesische sojasaus, die de saus zijn balans van zout en zoet geeft en bijdraagt aan de diepe bruine kleur.
• Een halve theelepel trassi, licht geroosterd in een droge pan voor gebruik, als umami bom die de saus zijn onmiskenbare Indonesische diepte geeft.
• Een eetlepel sambal oelek of sambal badjak naar smaakvoorkeur die de saus zijn hitte geeft: sambal badjak geeft een rijkere, meer aromatische hitte dan sambal oelek.
• Een stuk verse gember van 2 centimeter, fijngeraspt, die de saus zijn friszure warmte geeft die gedroogde gember nooit kan evenaren.
• 2 teentjes knoflook fijngeraspt die de aromatische basis versterken.
• Sap van een halve limoen dat de saus zijn frisheid geeft en de rijke pinda- en kokos smaken in balans brengt.

Hoe maak je satésaus stap voor stap?

Rooster de trassi 30 seconden in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot hij begint te geuren: die korte verhitting maakt de trassi minder rauw van smaak en activeert de umami. Doe de pindakaas, kokosmelk, ketjap manis, geroosterde trassi, sambal, geraspte gember en geraspte knoflook in een steelpan. Verwarm op laag vuur terwijl je continu roert. De saus komt samen en wordt dikker naarmate hij warmer wordt: roer door om aanbranden te voorkomen. Voeg het limoensap toe en roer door.

Proef de saus en pas aan: meer ketjap manis voor meer zoetheid, meer sambal voor meer hitte, meer limoensap voor meer frisheid, meer kokosmelk als de saus te dik is. De perfecte satésaus heeft een balans waarbij geen enkel ingrediënt domineert maar elk zijn bijdrage levert aan een geheel. Voeg warm water toe eetlepel voor eetlepel als de saus te dik is voor serveren: satésaus dikt bij afkoeling verder in waardoor je hem bij het opwarmen altijd iets moet verdunnen.

Waarvoor gebruik je satésaus?

Bij saté spiesjes van kip of lam is satésaus uiteraard op zijn meest klassiek: de gegrilde smaak van het vlees met de rijke, kruidige saus is een combinatie die zijn populariteit in Nederland volledig rechtvaardigt. Als dipsaus bij loempia’s, kroepoek en rijsttafelgerechten geeft satésaus de zoet-pittige balans die bij al die gerechten past. Door wokgerechten van kipfilet, paprika en broccoli geroerd als smaak saus geeft een snelle, smaakrijke maaltijd met de essentie van Indonesische smaken. Over een rijst bowl met geroosterde groenten en een gekookt ei gedruppeld als dressing geeft de saus een bevredigend, eiwitrijke maaltijd.

Veelgestelde vragen over satésaus maken

Hoe lang is zelfgemaakte satésaus houdbaar?

In een schone afgesloten pot in de koelkast is satésaus 5 tot 7 dagen houdbaar. De saus stijft op in de koelkast door de pindakaas en de kokosmelk die bij lage temperatuur dikker worden: verwarm met een beetje warm water terwijl je roert voor de saus weer smeerbaar en gietbaar is. In de vriezer is satésaus 3 maanden houdbaar in kleine porties.

Kan ik satésaus ook maken met notenpasta als alternatief voor pindakaas?

Ja, amandelboter geeft een mildere, minder uitgesproken satésaus die goed werkt als je geen pinda’s kunt eten. Cashewboter geeft een romigere, iets zoetere saus. Beide alternatieven geven minder van de typische saté karakter dan pindakaas maar zijn volwaardige opties bij een pinda allergie. Voeg bij het gebruik van amandelboter een extra eetlepel ketjap manis toe om de mildere smaak van amandel te compenseren.

Wat is het verschil tussen satésaus en pindasaus?

In de praktijk worden de termen door elkaar gebruikt maar er is een subtiel onderscheid. Satésaus is de specifieke Indonesische saus voor saté spiesjes met trassi, ketjap manis en sambal als kenmerkende Indonesische smaakmakers. Pindasaus is een bredere term voor elke saus op basis van pindakaas die ook zonder Indonesische specerijen kan worden gemaakt. Satésaus is altijd een pindasaus maar niet elke pindasaus is een satésaus.

Pindakaas, kokosmelk, trassi en tien minuten op laag vuur:

Kun je satésaus vegetarisch of vegan maken zonder trassi?

Ja, laat de trassi gewoon weg, want dat is gefermenteerde garnalenpasta en dus niet vegetarisch of vegan. Vervang de umami door een extra theelepel ketjap manis of een klein scheutje sojasaus.

Controleer ook de kokosmelk en ketjap manis op het etiket: deze zijn meestal al vegan, maar niet elk merk sambal is dat automatisch, dus check bij twijfel de ingrediëntenlijst.

Hoe maak je satésaus milder voor kinderen?

Laat de sambal weg of gebruik een minimale hoeveelheid, bijvoorbeeld een kwart theelepel en voeg die pas aan het einde toe zodat je de hitte goed kunt doseren. Vervang eventueel de sambal door een mild zoet element zoals iets extra ketjap manis.

Proef de saus steeds tijdens het toevoegen, zodat je precies kunt stoppen bij het niveau dat voor kinderen prettig is.

Satésaus maken is de Indonesische klassieker die elke satéavond compleet maakt en die ver boven elk pakje of potje uitstijgt zodra je de eerste keer de echte versie proeft. Rooster de trassi altijd kort voor gebruik en pas de hitte aan met sambal naar eigen voorkeur.