Teriyaki saus maken

Teriyaki is geen saus maar een bereidingstechniek. Het Japanse woord bestaat uit teri, glans en yaki, grillen of bakken. Die glans komt van de gekarameliseerde suikers in de saus die bij hoge hitte een lakachtige, glanzende coating vormen op vlees, vis of groenten. De saus zelf is verrassend eenvoudig: sojasaus, mirin, sake en suiker in de juiste verhouding geven een saus die door de combinatie van zout, zoet en umami elke eiwitrijke ingrediënt omhult met een smaak laag die je in geen enkele andere keuken cultuur op dezelfde manier terugvindt. Teriyaki saus maken doe je door sojasaus, mirin en sake in een verhouding van 1 op 1 op 1 te combineren met een kleine hoeveelheid suiker en dat mengsel in te koken tot een glanzende, licht dikke saus die bij afkoeling verder indikt door de gekarameliseerde suikers.

Wat zijn de vier klassieke ingrediënten van teriyaki saus?

Sojasaus is de zoutzure basis die umami levert door de glutamaten die vrijkomen bij de fermentatie van sojabonen. Gebruik altijd Japanse sojasaus, tamari of shoyu, voor authentieke teriyaki: Chinese sojasaus heeft een ander fermentatie profiel en een minder subtiel zoutprofiel dat de balans van de saus verstoort. Mirin is een zoete rijstwijn met een alcoholgehalte van 14 procent die de zoetheid en de glans van de saus geeft door de suikers die bij verhitting karamelliseren. Sake, droge rijstwijn, voegt complexiteit en een lichte alcoholische scherpte toe die verdampt bij verhitting maar aroma’s achterlaat. Suiker, bij voorkeur Japanse bruine suiker of gewone rietsuiker, geeft extra zoetheid en versterkt de karamelisering bij het bakken van het vlees of de groente in de saus.

Hoe maak je teriyaki saus stap voor stap?

Combineer 60 milliliter sojasaus, 60 milliliter mirin en 60 milliliter sake in een kleine steelpan. Voeg een eetlepel suiker toe en roer tot opgelost. Breng op middelhoog vuur aan de kook terwijl je roert. Verlaag het vuur zodra de saus kookt en laat 3 tot 5 minuten zachtjes sudderen zonder deksel. De saus is klaar als hij van de achterkant van een lepel druppelt en er een glanzend, licht dik spoor achterlaat. De saus dikt bij afkoeling verder in: haal hem altijd iets eerder van het vuur dan de gewenste dikte want te ver ingekookte teriyaki saus wordt bij afkoeling te dik en taai.

Voor een directere toepassing als marinade gebruik je de saus ongekookt: de ingrediënten zijn dan al actief als marinade waarbij de sojasaus het eiwit licht denatureert, de suikers de karamelisering bij het bakken voorbereiden en de sake de smaak diep in het vlees draagt. Marineer minimaal 30 minuten en maximaal 4 uur: langer dan 4 uur maakt vlees te zout door de hoge natriumconcentratie van de sojasaus.

Welke ingrediënten heb je nodig voor teriyaki saus?

• 60 milliliter Japanse sojasaus of tamari als zoute umami basis: tamari is glutenvrij en heeft een iets rijkere, minder scherpe smaak dan gewone sojasaus die de saus aanzienlijk zachter maakt.
• 60 milliliter mirin als zoete rijstwijn die de glans en de zoetheid van de saus geeft en bij verhitting karamelliseert tot de lakachtige coating op vlees en groenten.
• 60 milliliter sake die complexiteit toevoegt en bij verhitting verdampt maar aroma’s achterlaat: vervang sake door droge sherry of droge witte wijn als sake niet beschikbaar is.
• Een eetlepel rietsuiker of Japanse bruine suiker die extra zoetheid en karamelisering geeft bovenop de suikers in de mirin.
• Optioneel een theelepel vers geraspte gember en een teentje geraspt knoflook die de saus een aromatische warmte geven die buiten Japan populair is maar in de klassieke Japanse teriyaki niet thuishoort.

Waarvoor gebruik je teriyaki saus?

Als marinade en glazuur voor kip is de meest gegoogelde toepassing: teriyaki kip gedurende 30 minuten gemarineerd en dan gebakken of gegrild met de saus erbij geeft het lakachtige glazuur dat je in elke Japanse afhaalrestaurant ziet. Als marinade voor zalm geeft teriyaki een combinatie van het vette omega-3-rijke visvlees en de zoet-zoute saus die in Japan tot de meest klassieke combinaties behoort. Als saus dip bij gyoza of rijst is de saus direct bruikbaar nadat hij is ingekookt. Door gebakken rijst of noedelgerechten als smaakmaker in plaats van sojasaus geeft de suikers en de umami in één schep. Als glazuur voor gegrilde aubergine of tofu geeft de saus plantaardige eiwitten een smaakrijke coating die het neutrale karakter van tofu volledig transformeert.

Hoe maak je een gezondere versie van teriyaki saus?

Klassieke teriyaki saus bevat significant natrium door de sojasaus als basis. Drie aanpassingen maken de saus lichter zonder het smaakprofiel te compromitteren. Gebruik sojasaus met verminderd natriumgehalte die 40 procent minder zout bevat dan gewone sojasaus. Vervang de helft van de suiker door honing of ahornsiroop die een complexere zoetheid geven en iets minder glycemische belasting. Voeg meer verse gember toe: gember heeft een scherpte die de perceptie van zoutheid versterkt waardoor je minder sojasaus nodig hebt voor dezelfde smaakintensiteit.

Veelgestelde vragen over teriyaki saus maken

Wat is het verschil tussen teriyaki saus en sojasaus?

Sojasaus is een fermentatieproduct van sojabonen en tarwe dat puur zout en umami levert. Teriyaki saus is een bereide saus van sojasaus, mirin en sake die zoet, zout en umami combineert in een glanzende, licht dikke saus. Sojasaus gebruik je als smaakmaker en condiment. Teriyaki saus gebruik je als marinade, glazuur en saus waarbij de zoetheid en de glans de essentiële kenmerken zijn die sojasaus alleen niet geeft.

Kun je teriyaki saus bewaren en hoe lang?

In een schone glazen pot in de koelkast is zelfgemaakte teriyaki saus 2 tot 3 weken houdbaar. De hoge suiker- en natriumconcentratie werkt als conserveermiddel. Maak altijd een grotere batch dan je direct nodig hebt: de saus blijft weken goed en is direct klaar voor gebruik bij elke maaltijd. In de vriezer is teriyaki saus 3 maanden houdbaar.

Hoe dik maak je teriyaki saus voor glazuur versus marinade?

Voor marinade gebruik je de saus ongekookt of minimaal ingekookt: dun en vloeibaar zodat hij diep in het vlees trekt. Voor glazuur kook je de saus in tot hij de consistentie heeft van honing en van een lepel druppelt in een dikke straal. Die ingekookte glazuur saus smeer je op het vlees of de vis de laatste 2 tot 3 minuten van de baktijd zodat de suikers karamelliseren en de glanzende coating vormen.

Sojasaus, mirin, sake en vijf minuten inkoken:

Kun je teriyaki saus maken zonder alcohol, dus zonder mirin en sake?

Ja, vervang de mirin door een mengsel van rijstazijn met een extra beetje suiker en vervang de sake door druivensap, appelsap of gewoon water met een extra scheutje azijn voor de zuurgraad. Het grootste deel van de alcohol verdampt sowieso tijdens het koken, maar met deze vervangers is de saus volledig alcoholvrij.

De smaak wordt iets minder complex zonder de rijstwijnen, maar de basisbalans van zoet, zout en umami blijft goed intact.

Kun je teriyaki saus binden met maizena in plaats van inkoken?

Ja, in plaats van lang inkoken kun je de saus ook binden met een papje van een theelepel maizena en een eetlepel koud water. Voeg dit toe aan de kokende saus en roer tot de gewenste dikte is bereikt, dit duurt meestal maar een halve minuut.

Deze methode is sneller dan inkoken en voorkomt dat de saus te zout of te zoet wordt door te sterke reductie, al mist de saus dan iets van de diepere karamelsmaak van langer inkoken.

Teriyaki saus maken is de Japanse basissaus die elke kip, elke zalm en elke aubergine transformeert met drie ingrediënten die samen meer zijn dan hun som. Maak een pot, bewaar in de koelkast en gebruik de komende weken door elke maaltijd.