Wat is tencha?

Voordat matchapoeder in een blikje bij jou in de keuken belandt, doorloopt de thee een aantal specifieke stappen, en een daarvan draagt een eigen naam: tencha. Dit tussenproduct is essentieel voor de kwaliteit van matcha, maar bij de meeste mensen relatief onbekend. In dit artikel leggen we uit wat tencha is en welke rol het speelt bij het maken van matcha.

Wat is tencha precies?

Tencha is de naam voor groene theebladeren die specifiek zijn geteeld en verwerkt om tot matcha te worden vermalen, voordat ze zijn fijngemalen tot poeder. Het zijn theebladeren die weken voor de oogst zijn beschaduwd, gestoomd om oxidatie te stoppen, gedroogd en van hun nerven en steeltjes ontdaan. Pas na deze stappen, wanneer de bladeren als tencha klaarliggen, worden ze gemalen tot het fijne poeder dat je kent als matcha thee.

Waarom worden theeplanten beschaduwd voor tencha?

Ongeveer twintig tot dertig dagen voor de oogst worden de theestruiken afgedekt met doeken of rieten matten om zonlicht te beperken. Deze beschaduwing zorgt ervoor dat de plant meer chlorofyl aanmaakt om het beperkte licht optimaal te benutten, wat resulteert in de kenmerkende diepgroene kleur. Tegelijkertijd verhoogt beschaduwing het aminozuurgehalte, met name L-theanine, wat bijdraagt aan de zoetere, umami-achtige smaak van goede matcha.

Hoe wordt tencha verwerkt tot matcha?

Na het stomen en drogen worden de tenchabladeren zorgvuldig ontdaan van steeltjes en nerven, waarna alleen het zachte bladvlees overblijft. Dit bladvlees wordt vervolgens langzaam gemalen in traditionele stenen molens, wat nodig is om de fijne, zijdezachte textuur van matcha te bereiken zonder de bladeren door wrijvingswarmte te beschadigen.

Waarom is de kwaliteit van tencha zo bepalend?

De kwaliteit van de uiteindelijke matcha hangt bijna volledig af van de kwaliteit van de tencha waarmee begonnen wordt. Jonge, zorgvuldig beschaduwde bladeren van de eerste oogst leveren de meest gewilde, ceremoniële matchapoeder op, terwijl bladeren van latere oogsten of met minder beschaduwing resulteren in een minder felgroene, iets bitterdere culinaire matcha.

Kun je tencha zelf kopen of gebruiken?

Tencha wordt zelden los verkocht buiten Japan, omdat het bijna altijd direct wordt doorverwerkt tot matchapoeder. In sommige gespecialiseerde theewinkels is ongemalen tencha wel verkrijgbaar en kan het net als andere losse groene thee worden getrokken, al mist het dan de kenmerkende romige textuur die je van matcha kent.

Het verschil tussen tencha en gewone groene thee

Reguliere groene thee wordt meestal niet of nauwelijks beschaduwd voor de oogst, wat een mildere, grassigere smaak geeft met minder chlorofyl en aminozuren dan tencha. Deze extra teelt- en verwerkingsstappen zijn precies wat matcha, en daarmee ook tencha, onderscheidt van andere theesoorten in prijs en smaakintensiteit.

Zo begrijp je matcha nog beter

Nu je weet dat elke matcha begint als zorgvuldig geteelde en verwerkte tencha, snap je meteen waarom kwaliteitsverschillen tussen matchamerken zo groot kunnen zijn. Zo weet je precies wat tencha is en welke rol het speelt in elk kopje matcha dat je drinkt.

Veelgestelde vragen over tencha

Is tencha hetzelfde als matcha?

Nee, tencha is het ongemalen theeblad dat als grondstof dient voor matcha. Pas na het malen tot fijn poeder spreken we van matcha.

Waarom wordt tencha beschaduwd en andere thee niet?

Beschaduwing verhoogt het chlorofyl- en aminozuurgehalte van de bladeren, wat zorgt voor de intense groene kleur en umami-smaak die specifiek gewenst is bij matcha. Bij andere theesoorten is dit effect minder gewenst of relevant.

Kun je tencha thuis navenant als losse thee zetten?

In theorie wel, als je ongemalen tencha te pakken kunt krijgen, maar het is niet gangbaar en de textuur en beleving verschillen sterk van gemalen matcha die je met een matcha maken zonder klopper kunt bereiden.

Hoe lang duurt het proces van tencha tot matcha?

Na de oogst duurt de verwerking tot tencha meestal een paar dagen, terwijl het uiteindelijke malen tot fijn matchapoeder relatief langzaam gebeurt om oververhitting te voorkomen, wat in totaal enkele weken in beslag kan nemen.

Waarom is ceremoniële matcha duurder dan culinaire matcha?

Ceremoniële matcha wordt gemaakt van de jongste, zorgvuldigst beschaduwde tenchabladeren van de eerste oogst, wat arbeidsintensiever en beperkter beschikbaar is. Culinaire matcha komt van latere oogsten en oudere bladeren, wat het goedkoper maakt maar minder verfijnd van smaak.