Pekelwater maken

Pekelwater is een van de meest veelzijdige vloeistoffen in de keuken. Een oplossing van zout en water in de juiste verhouding is tegelijk conserveermiddel, marinade, fermentatiestarter en smaakgever. Pekelwater maken klinkt eenvoudig, en dat is het ook, maar de exacte verhouding maakt het verschil tussen vlees dat vochtig en sappig blijft na het braden en vlees dat droog en smakeloos wordt.

De basisformule voor pekelwater

• 2 à 3 procent zout (20 à 30 gram per liter): voor het fermenteren van groenten zoals zuurkool, augurken en kimchi
• 5 procent zout (50 gram per liter): voor het pekelen van vis zoals gravad lax of ingelegde haring
• 8 à 10 procent zout (80 à 100 gram per liter): voor het nat pekelen van gevogelte voor het braden

Recept: universeel pekelwater

Ingrediënten voor 1 liter

• 1 liter koud water
• 30 gram grof zeezout of koosjer zout (niet gejodeerd voor fermentatie)
• Optioneel: laurierblad, peperkorrels, knoflook, tijm, jeneverbessen, suiker

Werkwijze

Los het zout op in het water door te roeren. Warm water lost het zout sneller op maar laat altijd volledig afkoelen voor gebruik. Voeg aromaten toe als je gearomatiseerd pekelwater maakt: breng het water met de kruiden en het zout kort aan de kook, laat tien minuten trekken en koel volledig af. Gebruik nooit warm pekelwater op vlees of groenten.

Pekelwater voor kip: de nat-pekel techniek

Gebruik voor kip een pekel van 5 procent zout aangevuld met een eetlepel suiker, knoflook, laurier en tijm. Onderdompel de kip volledig, bewaar in de koelkast en laat 8 à 24 uur pekelen. Spoel af voor het braden en dep droog: nat vlees geeft stoom in de pan in plaats van korst.

Veelgestelde vragen over pekelwater maken

Welk zout gebruik ik voor pekelwater?

Grof zeezout of koosjer zout zijn de beste keuzes: ze bevatten geen anti-klontermiddelen of jodium die fermentatie kunnen remmen.

Hoe lang kan ik pekelwater bewaren?

Ongebruikt pekelwater zonder aromaten blijft in de koelkast maanden goed. Pekelwater dat contact heeft gehad met vlees of rauwe groenten gooi je weg na gebruik.

Kan ik pekelwater ook gebruiken voor groenten die ik wil fermenteren?

Ja, dat is zelfs een van de meest voorkomende toepassingen. Gebruik voor fermentatie altijd de lagere concentratie van 2 tot 3 procent zout, en gebruik ongejodeerd zout zodat de fermentatie niet wordt geremd.

Waarom moet pekelwater afgekoeld zijn voor gebruik op vlees?

Warm pekelwater begint het vlees al te garen aan de buitenkant voordat het echt kan pekelen, wat de textuur negatief beïnvloedt. Laat het pekelwater altijd volledig afkoelen tot koelkasttemperatuur voordat je het vlees of de vis erin onderdompelt.

Kan ik te veel pekelen?

Ja, te lang pekelen maakt vlees of vis juist te zout en soms een rubberachtige textuur. Houd je aan de aanbevolen tijden per product en spoel het vlees altijd goed af voor het bereiden.

Pekelwater maken is de basis van vrijwel alle inmaak- en fermentatietechnieken. Wie ook groenten wil inmaken met de fermentatiemethode, vindt bij pickles maken een volledig stappenplan waarbij pekelwater de hoofdrol speelt.