Financiers maken

De financier is de madeleine’s minder bekende maar minstens zo elegante broer. Klein, goudgeel, knapperig van buiten en smeltend zacht van binnen. Financiers maken is in veel opzichten makkelijker dan madeleines maken: het beslag heeft geen speciale vorm nodig om te rijzen en geen bult die moet verschijnen. Wat het vraagt is goede bruine boter, amandelmeel en het geduld om het beslag een nacht te laten rusten.

De naam verwijst naar de financiële wijk van Parijs rond de Beurs, waar ze in de negentiende eeuw werden gemaakt om klanten een klein maar decadent gebakje te geven dat ze in één hap konden eten zonder hun witte manchetten te bevlekken. De rechthoekige staafvorm was bedoeld om op een goudstaaf te lijken.

Recept: klassieke financiers

Ingrediënten voor 18 financiers

• 150 gram ongezouten roomboter
• 180 gram poedersuiker, gezeefd
• 60 gram bloem
• 80 gram amandelmeel
• 5 eiwitten, op kamertemperatuur
• Een snufje zout
• Optioneel: rasp van een halve citroen of een theelepel vanille-extract

Stap 1: beurre noisette

Smelt de boter in een lichte steelpan op middelhoog vuur. Laat bubbelen, dan schuimen. Bij een goudbruine kleur en een nootachtige geur giet je hem direct door een zeef in een koude kom. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Stap 2: het beslag

Meng de poedersuiker, de bloem, het amandelmeel en het zout in een ruime kom. Voeg de eiwitten toe en roer tot een glad beslag. Giet de afgekoelde bruine boter erbij en roer door. Dek af en laat minstens een uur rusten in de koelkast, bij voorkeur een nacht.

Stap 3: bakken

Verwarm de oven voor op 200 °C. Beboter de financierevorm royaal. Vul de holtes voor driekwart. Bak twaalf tot veertien minuten tot de randen diep goudbruin zijn en het midden net gestold is. Haal direct uit de vorm en laat afkoelen op een rooster.

Variaties

Framboos-financier: leg een verse framboos in het midden van elk vormpje voor je ze de oven in zet. Dit is de meest populaire financiervariant in Parijse patisserieën. Pistache-financier: vervang de helft van het amandelmeel door fijngemalen pistachenoten.

Veelgestelde vragen over financiers maken

Wat doe ik met de overgebleven eidooiers?

Financiers gebruiken alleen eiwitten. De overgebleven eidooiers zijn perfect voor banketbakkersroom, crème brûlée of een rijke pasta carbonara. Bewaar ze in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen.

Kan ik ook gewone bloem gebruiken in plaats van amandelmeel?

Technisch wel maar het resultaat is fundamenteel anders. Amandelmeel geeft de financier zijn karakteristieke vochtige, smeltende textuur die de financier definieert.

Hoe lang zijn financiers houdbaar?

In een luchtdichte trommel op kamertemperatuur twee tot drie dagen. Ze worden door bewaren zelfs iets beter: de smaak trekt verder in. Nooit in de koelkast bewaren.

Kan ik financiers maken zonder speciale financierevorm?

Ja, gebruik een muffinvorm of zelfs een kleine cakevorm als alternatief. De baktijd kan iets langer zijn en je mist de karakteristieke ovale vorm, maar de smaak en textuur blijven vrijwel identiek.

Waarom moet het beslag een nacht rusten voor het bakken?

Rusten laat de bloem volledig hydrateren en geeft de financiers een gelijkmatigere, vochtigere textuur. Bak je het beslag direct, dan wordt de financier iets droger en minder smeltend van binnen.

Financiers maken is het bewijs dat de meest indrukwekkende gebakjes soms de eenvoudigste ingrediënten hebben. Boter, amandelen, suiker en eiwit: meer heb je niet nodig voor iets wat mensen hun ogen doet sluiten bij de eerste hap. Wie ook bruine boter wil gebruiken als basis voor een ander Frans gebakje, vindt bij madeleines maken het naaste familielid van de financier.