Pastinaakcrème maken

Pastinaak is een van de meest onderschatte groenten in de Nederlandse keuken. Hij verdwijnt in stamppot, wordt vergeten naast de wortel en leeft in de schaduw van zijn populairdere wortelgroentenverwanten. Maar pastinaakcrème maken onthult wat deze groente werkelijk kan: een nootachtige, licht zoete smaak met een kruidigheid die geen andere wortelgroente heeft, en een textuur die bij pureren zo glad en romig wordt dat hij meer op dessert lijkt dan op een bijgerecht.

Pastinaakcrème is veelzijdig op een manier die de groente zelf niet direct suggereert. Als soep is hij elegant en verfijnd. Als bijgerecht bij wildgerechten is hij klassiek en traditioneel. Als onderdeel van een amuse op een lepeltje is hij modern en verrassend.

Recept: pastinaakcrème als purée en soep

Ingrediënten voor 4 personen

• 600 gram pastinaken, geschild en in blokken gesneden
• 1 middelgrote ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook
• 40 gram ongezouten roomboter
• 200 milliliter groente- of kippenbouillon
• 150 milliliter volle slagroom of crème fraîche
• Een snufje versgemalen nootmuskaat
• Zout en witte peper
• Optioneel: een theelepel witte truffelolie als finishing touch

Werkwijze voor pastinaakpurée

Smelt de boter in een ruime pan op middelhoog vuur. Voeg de ui en de knoflook toe en bak vijf minuten op laag vuur tot ze zacht en glazig zijn. Voeg de pastinaken toe en roer door. Giet de bouillon erbij, breng aan de kook en laat 20 tot 25 minuten sudderen tot de pastinaken volledig gaar zijn.

Giet de inhoud van de pan in een hoge mengbeker. Voeg de slagroom toe en pureer op hoge snelheid gedurende twee minuten. Druk de crème daarna door een fijnmazige zeef voor een absoluut zijdezachte textuur: die extra stap maakt het verschil tussen een goede purée en een perfecte crème. Breng op smaak met zout, witte peper en nootmuskaat. Voeg eventueel de truffelolie toe na het pureren.

Werkwijze voor pastinaaksoep

Volg dezelfde stappen maar voeg na het pureren extra bouillon toe tot de gewenste soepdikte. Zeef de soep voor serveren, verhit opnieuw en garneer met een draai crème fraîche, geroosterde pastinaakchips en wat verse tijm.

Pastinaakchips als garnering

Snijd een pastinaak met een dunschiller in flinterdunne linten. Verhit zonnebloemolie tot 180 graden en frituur de linten in porties van 30 seconden tot ze goudbruin en knapperig zijn. Bestrooi direct met een snufje zout. Deze chips zijn de perfecte garnering: textuurcontrast dat de crème verlevendigt.

Combinaties die werken

Pastinaakcrème bij wildgerechten is de meest klassieke toepassing: de zoetheid van de pastinaak balanceert de sterke, aardse smaak van hertenvlees, everzwijn of fazant. Als amuse op een lepeltje met een stukje gebakken sint-jakobsschelp erop en een paar druppels citrus is pastinaakcrème een restaurantniveau voorgerecht dat je in twintig minuten maakt.

Veelgestelde vragen over pastinaakcrème

Kan ik pastinaakcrème van tevoren maken?

Absoluut, en hij is zelfs de volgende dag beter: de smaken trekken verder door. Bewaar de purée in de koelkast en verwarm op laag vuur met een scheutje extra room of bouillon. Voeg de truffelolie altijd pas toe na het opwarmen.

Hoe voorkom ik dat de purée bruin wordt?

Pastinaak oxideert snel als hij geschild en gesneden wordt. Doe de stukken na het schillen direct in koud water met een scheutje citroensap. Dit voorkomt verkleuring tot je ze in de pan doet.

Kan ik pastinaakcrème invriezen?

Ja. Tot drie maanden houdbaar. Ontdooi langzaam in de koelkast en roer goed door bij het opwarmen: de crème scheidt iets bij het invriezen maar herstelt na goed roeren.

Kun je pastinaakcrème ook vegan maken?

Ja, vervang de roomboter door plantaardige margarine of olijfolie en de slagroom door haver- of sojaroom, eventueel aangevuld met een scheutje extra kokosmelk voor rijkdom. Het resultaat is iets minder romig maar nog steeds zijdezacht.

Welke pastinaken gebruik je het beste voor deze crème?

Middelgrote, stevige pastinaken zonder houtige kern geven het beste resultaat. Bij oudere, grotere exemplaren ontwikkelt zich vaak een taaie, houtige kern: snijd die er altijd uit voor het koken, anders blijven er draadjes achter in de crème, ook na zeven.

Pastinaak verdient een prominentere plek in de winterkeuken dan hij momenteel heeft. Als crème laat hij zijn beste kant zien: elegant, nootachtig en zo glad dat je er niet van wilt stoppen. Wie ook andere groenten wil verwerken tot een elegante crème, vindt bij basilicum crème maken een vergelijkbare kruidengebaseerde aanpak.

Pastinaakcrème maken kost een half uur en levert een gerecht op dat elegant genoeg is voor een amuse en troostrijk genoeg voor een doordeweekse avond soep.