Peterseliepesto maken

Peterseliepesto is de kruidensaus die je het hele jaar door kunt maken terwijl basilicumpesto aan het seizoen gebonden is. Peterselie staat in de meeste keukens het hele jaar door in een pot op het aanrecht of in de koelkast en heeft een frisse, kruidige smaak die compleet anders is dan basilicum maar even veelzijdig in de keuken. Waar basilicumpesto zoet en aromatisch is, is peterseliepesto frisser, groener en licht kruidig met een lichte peperbitterheid die uitstekend werkt bij vis, pasta, gegrilde groenten en als spread op brood. Peterseliepesto maken doe je door een grote bos verse platte peterselie te combineren met knoflook, Parmezaanse kaas, pijnboompitten of walnoten, citroensap en olijfolie in een keukenmachine of vijzel tot een gladde, felgroene kruidenpasta die in vijf minuten klaar is en weken meegaat in de koelkast.

Platte of krulpeterselie voor de beste pesto?

Platte peterselie, ook wel Italiaanse peterselie, is de enige keuze voor peterseliepesto. Krulpeterselie heeft een significant andere smaak: minder uitgesproken, licht bitterder en met minder van de frisse vluchtige oliën die platte peterselie zijn karakteristieke geur geven. Professionele keukens gebruiken krulpeterselie vrijwel uitsluitend als garnering omdat de smaak te zwak is voor directe toepassing. Platte peterselie heeft steviger blad, intenser groene kleur en een uitgesproken peterseliearoma dat de pesto zijn karakter geeft. Als je beide soorten hebt: gebruik altijd de platte.

Pijnboompitten of walnoten in peterseliepesto?

De klassieke pesto Genovese gebruikt pijnboompitten maar in peterseliepesto werken walnoten uitstekend als alternatief. Walnoten geven een robuustere, meer uitgesproken nootsmaak die goed past bij de sterke smaak van peterselie: de lichte bitterheid van walnoten versterkt de kruidenbitterheid van peterselie op een manier die pijnboompitten niet doen. Pijnboompitten geven een mildere, romigere pesto waarbij de peterselie meer op de voorgrond staat. Pistachenoten geven een zoetere, meer kleurrijke peterseliepesto. Geroosterde amandelen geven een neutrale, volle nootachtigheid. Roosteren geeft altijd meer smaak: bak de noten of pitten 3 minuten in een droge koekenpan voor gebruik.

Welke ingrediënten heb je nodig voor peterseliepesto?

• 60 gram verse platte peterselieblaadjes zonder de dikste stelen als felgroene, friszure kruidenbasis die de pesto zijn uitgesproken peterseliesmaak en zijn heldere groene kleur geeft.
• 30 gram pijnboompitten of walnoten licht geroosterd in een droge pan die de pesto zijn romige textuur en zijn nootachtige diepte geven zonder de peterseliesmaak te overheersen.
• 30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas of Pecorino Romano die de pesto zijn zoutheid en zijn umamierijkheid geeft: gebruik altijd vers geraspte kaas want voorgeraspte kaas bevat anti-klontermiddelen die de pesto een korrelige textuur geven.
• Een teentje knoflook dat de pesto zijn scherpte en diepte geeft: begin met één teentje en proef voor je meer toevoegt want knoflook intensiveert bij bewaring.
• Sap van een halve citroen dat de felgroene kleur van de peterselie fixeert door oxidatie te remmen en de pesto een friszure helderheid geeft die de kruidensmaak aanscherpt.
• 60 tot 80 milliliter extra vergine olijfolie van milde, fruitige kwaliteit die de pesto zijn gietbare textuur geeft en alle ingrediënten verbindt tot een coherente kruidenpasta.
• Zout en versgemalen zwarte peper naar smaak die alle smaken aanscherpen en de pesto op smaak brengen.

Hoe maak je peterseliepesto stap voor stap?

Was de peterselieblaadjes en dep ze grondig droog: vocht in de pesto verdunt de olie en geeft een waterige, minder smaakvolle pasta die sneller bederft. Verwijder de dikste stelen maar de dunne steeltjes mogen erin. Rooster de noten of pitten 3 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur terwijl je regelmatig schudt.

Doe de peterselie, de geroosterde noten, de knoflook en de Parmezaan in een keukenmachine. Pulseer 5 tot 8 keer kort tot alles grof is gehakt. Voeg het citroensap toe. Start de keukenmachine en giet de olijfolie langzaam door de vulopening terwijl de machine draait: de langzame toevoeging emulgeert de olie beter met de kruidenpasta. Verwerk tot de gewenste consistentie. Breng op smaak met zout en peper. Doe in een schone pot en bedek het oppervlak direct met een dun laagje olijfolie om oxidatie en verkleuring te voorkomen.

Waarvoor gebruik je peterseliepesto?

Door pasta als directe vervanger van basilicumpesto geeft peterseliepesto een frisser, minder zwaar kruidenkarakter dat goed past bij lichte pastagerichten met groenten en vis. Als marinade voor zeevruchten en witvis geeft de friszure peterselie-citroencombinatie een mediterraan karakter dat uitstekend past bij garnalen, mosselen en zeebaars. Op bruschetta als alternatief voor tomatensaus of avocado. Als saus bij geroosterde kipfilet of lamskoteletten geeft de lichte bitterheid van peterselie de rijke vleessmaken een frisse tegenhanger. Door aardappelpuree geroerd als kruidenaardappelvariant. Als dip bij rauwkostsalade. Je kunt peterseliepesto ook als aanvulling gebruiken naast een klassieke basilicumpesto voor een kruidenborrel waarbij beide pestos naast elkaar worden geserveerd.

Hoe bewaar je peterseliepesto?

Dek de pesto altijd af met een laagje olijfolie van een halve centimeter dik: dat laagje fungeert als luchtdichte barrière die het chlorofyl in de peterselie beschermt tegen oxidatie en de pesto zijn felgroene kleur laat behouden. Zonder dat laagje verkleurt de pesto snel van felgroen naar bruingroen. In de koelkast met olijfolie op het oppervlak is peterseliepesto 1 tot 2 weken houdbaar. Invriezen in ijsblokjesvorm geeft een houdbaarheid van 3 maanden.

Veelgestelde vragen over peterseliepesto maken

Kan ik ook de peterseliesteeltjes meeverwerken?

De dunne steeltjes absoluut: die hebben evenveel smaak als de blaadjes en hoeven niet te worden verwijderd. De dikke holle hoofdstelen zijn te vezelig en geven een minder gladde pesto: verwijder die wel. Een handige manier om de blaadjes snel van de dikke stelen te scheiden is de steel door de tanden van een vork te trekken waardoor de blaadjes eraf vallen.

Mijn peterseliepesto is bitter geworden, wat is er misgegaan?

Bitterheid in peterseliepesto heeft drie mogelijke oorzaken. Te veel knoflook geeft een scherpe bitterheid: begin met één klein teentje. Te lang verwerken in de keukenmachine warmt de peterselieoliën op waardoor bittere verbindingen vrijkomen: gebruik altijd pulseerstand en verwerk kort. Oude peterselie die al vergeeld of verwelkt is geeft meer bitterheid dan verse, felgroene peterselie.

Is peterseliepesto gezonder dan basilicumpesto?

Peterselie is gram voor gram een van de rijkste kruiden qua vitamine K, vitamine C en foliumzuur: 100 gram verse peterselie levert meer dan de dagelijkse aanbevolen hoeveelheid vitamine K. Apiol en myristicine, de werkzame stoffen in peterselie, hebben in onderzoek diuretische en anti-inflammatoire eigenschappen getoond. Qua macronutriënten zijn beide pestos vergelijkbaar door de olijfolie en de noten als hoofdbron van calorieën.

Hoe lang is peterseliepesto houdbaar?

In een goed afgesloten potje met een laagje olie erop blijft peterseliepesto tot 5 dagen goed in de koelkast.

Kun je peterseliepesto invriezen?

Ja, vries de pesto in kleine porties in, bijvoorbeeld in een ijsblokjesvorm. Zo ontdooi je precies genoeg voor een portie pasta of saus.

Een bos platte peterselie, geroosterde walnoten en goede olijfolie: peterseliepesto maken is de jaarronde kruidenpasta die in vijf minuten klaar is en die pasta, vis, vlees en groenten een frisse, uitgesproken kruidendimensie geeft die basilicumpesto anders maar niet beter maakt. Dek altijd af met olijfolie en bewaar in de koelkast.