Profiteroles maken

Profiteroles zijn de kleinere, rondere neven van de éclair, en in veel opzichten de meer feestelijke variant. Waar éclairs elegant en langwerpig zijn, zijn profiteroles royaal en overdadig: kleine soesjes gevuld met slagroom of ijs, overgoten met warme chocoladesaus. Profiteroles maken is technisch gezien hetzelfde als éclairs maken, alleen de eindbestemming is anders en misschien nog indrukwekkender.

In de Franse keuken zijn profiteroles een klassieker van de bistro: het dessert dat al tientallen jaren op dezelfde plek op de menukaart staat en dat niemand overslaat.

Recept: profiteroles met slagroom en warme chocoladesaus

Ingrediënten voor circa 24 profiteroles

Voor het chouxdeeg:

• 125 milliliter water
• 125 milliliter volle melk
• 100 gram ongezouten roomboter
• 1 theelepel suiker, snufje zout
• 140 gram bloem, gezeefd
• 4 eieren op kamertemperatuur

Voor de vulling en saus:

• 400 milliliter volle slagroom, ijskoud
• 2 eetlepels poedersuiker
• 1 theelepel vanille-extract
• 150 gram pure chocolade, fijngehakt
• 150 milliliter slagroom voor de saus
• 30 gram roomboter voor de saus
• 1 eetlepel honing

Het chouxdeeg

Breng het water, de melk, de boter, suiker en zout aan de kook. Voeg zodra alles kookt in één keer de bloem toe en roer krachtig tot een bal die van de pan loslaat. Droog twee minuten op laag vuur. Laat vijf minuten afkoelen en voeg daarna de eieren één voor één toe. Het deeg is goed als het in een glanzende, dikke band van een lepel valt. Spuit ronde bolletjes van drie centimeter op bakpapier. Bak vijftien minuten op 200 °C en daarna tien minuten op 170 °C. Laat volledig afkoelen.

Vullen en serveren

Klop de slagroom met poedersuiker en vanille tot stevige pieken. Snijd de soesjes horizontaal door en vul met slagroom via een spuitzak. Maak de chocoladesaus door de slagroom te verhitten en over de gehakte chocolade te gieten. Wacht twee minuten, roer glad en voeg de boter en honing toe. Serveer de profiteroles gestapeld met de warme saus erover geschonken op het moment van serveren.

De croquembouche

De croquembouche is een toren van profiteroles aan elkaar geplakt met karamel, traditioneel het middelpunt van een Franse bruiloft. Maak een dubbele batch, vul met banketbakkersroom, dip in karamel en stapel tot een kegel. Trek karameldraden over de toren. Het resultaat is een dessert dat mensen doet stoppen met praten.

Veelgestelde vragen over profiteroles maken

Kan ik profiteroles van tevoren maken?

De lege chouxhulzen bewaar je tot twee dagen of vries je tot drie maanden in. Vul pas vlak voor het serveren: gevulde profiteroles worden snel zacht.

Welke chocolade gebruik je voor de saus?

Pure chocolade van minstens 60 procent geeft de beste saus: diep van smaak en niet te zoet. Melkchocolade geeft een zoetere, zachtere saus.

Waarom zijn mijn soesjes niet hol?

Te weinig ei of te vroeg uit de oven gehaald. Zorg dat je het deeg goed droogt op het vuur voor je de eieren toevoegt en open de oven nooit tijdens het bakken.

Kan ik profiteroles ook vullen met ijs in plaats van slagroom?

Ja, dat is zelfs de klassieke Franse versie: profiteroles au chocolat worden vaak gevuld met vanille-ijs in plaats van slagroom. Vul ze vlak voor het serveren en zet ze tot dan in de vriezer zodat het ijs niet smelt.

Waarom valt mijn chocoladesaus uit elkaar in plaats van glanzend te blijven?

De chocolade is waarschijnlijk te snel of te heet verwarmd, waardoor het vet en de cacaodeeltjes scheiden. Verwarm de slagroom apart en giet die daarna over de gehakte chocolade in plaats van beide samen te verhitten, en roer rustig tot een gladde, glanzende saus.

Profiteroles maken is het feestelijkste dessert dat je thuis kunt maken zonder speciale apparatuur. Wie de chouxhuls ook voor de langwerpige variant wil gebruiken, vindt bij éclairs maken dezelfde techniek met een andere bestemming.