Nougatine maken

Nougatine is het materiaal waarvan patisseriekunst wordt gemaakt. Letterlijk. Maar nougatine maken is ook de meest directe manier om thuis iets te produceren dat smaakt als het beste wat je ooit hebt gegeten bij een goede chocolatier: een bros, karamelachtig snoepgoed vol geroosterde amandelen dat je niet kunt stoppen met eten zodra je eraan begint.

Nougatine is in de kern een karamel met noten. Suiker wordt gesmolten tot een diepe goudbruine karamel, warme geroosterde amandelen worden erdoorheen geroerd en het geheel wordt uitgestort om uit te harden tot een glashard, amberkleurig plak.

Recept: klassieke amandelnougatine

Ingrediënten voor één bakplaat

• 200 gram blanke amandelen, grof gehakt of heel
• 200 gram fijne kristalsuiker
• 2 eetlepels glucosestroop
• 50 gram roomboter
• Een snufje zout

Werkwijze

Rooster de amandelen tien minuten in een oven op 160 °C tot ze goudbruin en geurig zijn. Houd ze warm in de oven terwijl je de karamel maakt: koude noten laten de karamel te snel stollen.

Smelt de suiker met de glucosestroop in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Roer niet. Wanneer de karamel een diepe amberkleur heeft bereikt, voeg je de boter toe en roer je krachtig. Voeg het zout toe. Haal de pan van het vuur. Voeg de warme amandelen toe en roer snel door. Giet direct op een ingevet siliconen mat. Spreid uit met een ingevette spatel. Laat volledig afkoelen, minstens dertig minuten. Breek in stukken.

Nougatine in de patisserie

Gemalen nougatine, ook wel pralinépoeder, is een van de meest gebruikte componenten in de Franse patisserie. Maal de afgekoelde nougatine in een keukenmachine tot een grof poeder en gebruik als garnering voor truffels, ijs of taart. Maal verder tot een pasta en je hebt pralinépasta: de basis voor praliné-ganache of praliné-buttercream.

Variaties

Pistache-nougatine: vervang de amandelen door ongezouten pistachenoten en voeg een theelepel rozenwater toe. Hazelnoot-nougatine: gebruik hazelnoten in plaats van amandelen, de basis van klassieke gianduja. Zeezout-karamel-nougatine: strooi onmiddellijk na het uitgieten fleur de sel over de nog vloeibare nougatine.

Veelgestelde vragen over nougatine maken

Waarom is mijn nougatine te zacht en plakkerig?

Vochtige lucht is de vijand van nougatine. Suiker trekt vocht uit de lucht aan. Bewaar nougatine altijd in een luchtdichte pot met een zakje silicagel erbij en maak het bij voorkeur op een droge dag.

Waarvoor gebruik ik glucosestroop en kan ik het weglaten?

Glucosestroop voorkomt herkristallisatie van de suiker tijdens het koken. Je kunt het weglaten maar de kans op mislukking neemt toe. Alternatief: voeg een paar druppels citroensap toe aan de suiker.

Hoe lang is nougatine houdbaar?

In een luchtdichte pot op een droge, koele plek twee tot drie weken. In de vriezer maanden houdbaar.

Kan ik nougatine maken zonder glucosestroop en zonder citroensap?

Het is mogelijk maar riskanter: zonder glucosestroop of zuur kristalliseert de suiker sneller, waardoor je een korrelige in plaats van glasheldere nougatine krijgt. Roer de suiker in dat geval helemaal niet aan tijdens het smelten en gebruik een schone pan zonder suikerkristallen aan de rand.

Kan ik nougatine maken in de magnetron?

Ja, dat kan als noodoplossing. Verhit de suiker met de glucosestroop in korte pulsen van dertig seconden op vol vermogen tot een goudbruine karamel ontstaat, en werk daarna net zo snel verder als bij de pan-methode. Het resultaat is minder consistent dan op het fornuis.

Nougatine maken is het soort project dat je keuken verandert. Een pot gebroken nougatine in de kast betekent dat je altijd een finishing touch bij de hand hebt. Wie ook andere karamelgebaseerde componenten wil maken, vindt bij dulce de leche maken een andere klassieke karameltoepassing die net zo veelzijdig is.