Hoe maak je tzatziki?

Tzatziki is de meest gemaakte Griekse saus ter wereld en tegelijkertijd de meest verkeerd gemaakte. Het probleem zit bijna altijd in de komkommer: te veel vocht, niet genoeg uitgeknepen, rechtstreeks door de yoghurt gemengd. Het resultaat is een waterige, slappe dip die na twintig minuten op tafel een plas onder de kom heeft gevormd. Echte tzatziki is dik, stevig en romig, met een knoflookaroma dat de koele komkommer aanvult zonder hem te overschaduwen en een dille frisheid die de yoghurt levendig houdt. Het geheim zit in twee stappen die de meeste recepten overslaan: de komkommer uitknijpen tot hij droog genoeg is om een textielwinkel open te houden en de yoghurt een nacht laten uitlekken. Tzatziki maken doe je door Griekse yoghurt te combineren met uitgeknepen komkommer, verse knoflook, dille, citroensap en olijfolie tot een dikke, koele dip die zowel bij gegrild vlees als bij verse groenten en pitabrood uitstekend werkt.

Waarom is Griekse yoghurt onmisbaar in tzatziki?

Gewone volle yoghurt bevat te veel vocht voor tzatziki: gecombineerd met de komkommer geeft het een te dunne dip die zijn textuur niet behoudt. Griekse yoghurt is uitgelekt van zijn wei en heeft daardoor een vetgehalte van 8 tot 10 procent en een droge, dikke textuur die de vochtigheid van de komkommer compenseert in plaats van versterkt. Voor de dikste, meest authentieke tzatziki laat je de Griekse yoghurt nog een extra uur uitlekken in een kaasdoek in de koelkast voor je hem gebruikt: elke druppel wei die je verwijdert is een druppel minder waterige tzatziki later.

Benieuwd naar nog meer frisse sausjes? Probeer ook een gezonde vinaigrette maken voor bij je salade.

Hoe knijp je komkommer goed uit voor tzatziki?

Komkommer bestaat voor 96 procent uit water. Dat water moet er grotendeels uit voor je de komkommer mengt met de yoghurt. Rasp de komkommer op de grove kant van een rasp: geraspte komkommer geeft meer oppervlak voor vochtafgifte dan in blokjes gesneden komkommer. Voeg een theelepel zout toe aan de geraspte komkommer en laat 15 minuten staan: het osmotisch effect van het zout trekt het vocht uit de komkommer cel. Neem dan een grote handvol geraspte komkommer en knijp met beide handen zo hard mogelijk: blijf knijpen tot er geen vocht meer uitkomt. Een goed uitgeknepen handvol komkommer geeft bijna twee keer zijn volume terug aan vocht af. Proef de uitgeknepen komkommer: hij smaakt dan geconcentreerder naar komkommer dan rauw, bijna nootachtig, en dat is precies wat tzatziki nodig heeft.

Welke ingrediënten heb je nodig voor tzatziki?

• 400 gram Griekse volle yoghurt van minimaal 8 procent vet als dikke, romige basis die de tzatziki zijn textuur en zijn probiotische karakter geeft.
• Een halve komkommer van circa 150 gram, grof geraspt en grondig uitgeknepen tot minder dan de helft van het oorspronkelijke gewicht overblijft, als frisse knapperige vulling die de yoghurt aanvult.
• 2 teentjes knoflook zeer fijn geraspt of door een knoflookpers gehaald: grove stukjes knoflook geven een te uitgesproken, ongelijkmatige smaak in de tzatziki terwijl fijn geraspt knoflook gelijkmatig door de saus verdeeld is.
• 2 eetlepels verse dille, fijngehakt, als het kruid dat tzatziki zijn kenmerkende frisse geur geeft: gebruik geen gedroogde dille want die geeft een hooi-achtige smaak die de verse yoghurt en komkommer overstemt.
• Een eetlepel extra vergine olijfolie die de saus rijkdom en een lichte fruitige toets geeft en bij serveren over de tzatziki wordt gedruppeld als afwerking.
• Sap van een halve citroen dat de knoflook tempert, de yoghurt frisser maakt en de tzatziki een helderheid geeft die alleen azijn niet kan geven.
• Zout en witte peper naar smaak, waarbij wit peper de voorkeur heeft boven zwart peper dat zichtbare vlekjes geeft in de witte saus.

Hoe maak je tzatziki stap voor stap?

Rasp de komkommer grof en meng met een theelepel zout. Laat 15 minuten staan in een zeef boven een kom. Knijp daarna zo hard mogelijk uit in porties van een handvol tot er geen vocht meer uitkomt. Rasp de knoflook fijn. Meng de uitgelekte Griekse yoghurt met de uitgeknepen komkommer, de geraspte knoflook, de gehakte dille, het citroensap en de olijfolie. Breng op smaak met zout en witte peper. Proef: is de knoflook te dominant, voeg dan meer citroensap toe dat de knoflookscherpte tempert. Is de tzatziki te dun, laat dan nog 30 minuten uitlekken in de koelkast.

Laat de tzatziki minimaal 30 minuten in de koelkast rusten voor je serveert: de smaken integreren en de knoflook wordt milder bij rust. Serveer koud met een scheut olijfolie eroverheen en een takje verse dille als garnering. Tzatziki die direct na het maken wordt gegeten heeft een te uitgesproken, scherpe knoflooksmaak die na 30 minuten rust aanmerkelijk zachter en ronder is geworden.

Waarvoor gebruik je tzatziki?

Als dip bij pitabrood, verse groentesticks, olijven en feta is tzatziki op zijn meest klassiek en het lekkerst. Als saus bij gegrild lam of kip geeft de koele, romige tzatziki het perfecte contrast met het warme gegrilde vlees. Als spread in een wrap met falafel, geroosterde paprika en sla is tzatziki de lijm die alle componenten bij elkaar houdt. Als saladedressing verdund met een extra scheutje olijfolie en citroensap geeft tzatziki een romige, probiotische dressing die lichter is dan mayonaise maar rijker dan een vinaigrette. Door aardappelpuree geroerd als alternatief voor boter en melk geeft tzatziki een Griekse twist die de puree zijn romigheid en een frisse knoflooktoon geeft.

Veelgestelde vragen over tzatziki maken

Hoe lang is zelfgemaakte tzatziki houdbaar?

In een afgesloten pot in de koelkast is tzatziki 3 tot 4 dagen houdbaar. Na bewaring scheidt de saus altijd licht: giet het uitgelekte vocht weg en roer de tzatziki door voor het serveren. Tzatziki wordt niet beter bij bewaring: de komkommer geeft steeds meer vocht af en de knoflooksmaak wordt steeds intenser. Maak bij voorkeur kleine hoeveelheden die je binnen 2 dagen opmaakt voor de beste textuur en smaak.

Kan ik tzatziki ook maken zonder knoflook?

Technisch wel maar het resultaat is dan geen tzatziki meer maar een komkommer yoghurt zonder het kenmerkende karakter dat knoflook geeft. Als je de knoflooksmaak wilt verzachten zonder hem weg te laten: gebruik geroosterde knoflook in plaats van rauwe. Geroosterd knoflook heeft een zachte, zoete knoflooksmaak zonder de scherpheid van rauw knoflook en geeft een mildere tzatziki die ook mensen die normaal niet van knoflook houden aangenaam vinden.

Wat is het verschil tussen tzatziki en cacık?

Cacık is de Turkse variant van tzatziki en gebruikt dezelfde basisingrediënten maar in andere verhoudingen en soms met andere kruiden. Cacık is vaak dunner dan tzatziki omdat hij soms wordt verdund met water of ijsblokjes tot een drinkbare soep die koud wordt gegeten als verkoeling bij warme zomers. Tzatziki is altijd een dikke dip of saus, nooit een soep. Cacık gebruikt soms munt in plaats van dille. Beide zijn uitstekend maar voor een dip bij een maaltijd kies je tzatziki; voor een koele zomerse soep kies je cacık.

Moet je de komkommer uitlekken voor tzatziki?

Ja, geraspte komkommer bevat veel vocht dat de tzatziki waterig maakt. Bestrooi de rasp met wat zout, laat 10 minuten staan en knijp het vocht er goed uit.

Kun je tzatziki invriezen?

Dat wordt afgeraden: yoghurt en komkommer laten na ontdooien vocht los, waardoor de saus waterig en korrelig wordt. Maak liever kleine porties vers.

Griekse yoghurt, uitgeknepen komkommer en verse dille: tzatziki maken is de Griekse klassieker die iedereen kan maar die de meesten verkeerd doen door de komkommer niet goed uit te knijpen. Neem die extra vijf minuten, knijp harder dan je denkt nodig te hebben en ontdek hoeveel dikker en lekkerder tzatziki kan zijn.