Advocaat maken

Advocaat is een van de meest typisch Nederlandse dranken die er bestaan en tegelijkertijd een van de weinige die thuis significant beter smaken dan de commerciële versie. De dikke, romige likeur van eidooiers, suiker en brandewijn die in Nederland bij kerst en sinterklaas op tafel staat heeft in zijn fabrieksvorm weinig te maken met het ambachtelijke product dat je in twintig minuten thuis maakt. Commerciële advocaat bevat de wettelijk minimale hoeveelheid eidooier van 1,5 gram per 10 milliliter en vult de rest aan met water, verdikkingsmiddelen en kleurstoffen. Zelfgemaakte advocaat bevat vier tot vijf keer zoveel eidooier per deciliter en smaakt daardoor rijker, dikker en voller dan elk potje uit de supermarkt. Advocaat maken doe je door verse eidooiers met suiker te kloppen tot een luchtige massa, die au bain-marie te verwarmen tot de suiker volledig is opgelost en de eieren licht garen, en daarna brandewijn of rum toe te voegen tot een dikke, romige likeur die direct klaar is voor gebruik.

Hoeveel alcohol zit er in advocaat en waarom is dat belangrijk?

Wettelijke advocaat moet minimaal 14 procent alcohol bevatten. Zelfgemaakte advocaat met een verhouding van 100 milliliter brandewijn per 6 eidooiers geeft circa 12 tot 14 procent alcohol afhankelijk van de alcoholsterkte van de gebruikte brandewijn. Dat alcoholgehalte is niet alleen smaakbepalend maar ook essentieel voor de voedselveiligheid: de brandewijn in advocaat verlaagt de wateractiviteit op een manier die bacteriegroei in het eiermengsel remt. Advocaat met te weinig alcohol is kwetsbaarder voor bederf. Gebruik altijd brandewijn van minimaal 35 procent alcoholgehalte: goedkope brandewijn van 20 procent geeft onvoldoende conservering.

Welke brandewijn gebruik je voor advocaat?

Nederlandse advocaat wordt traditioneel gemaakt met vieux, een Nederlandse brandewijn die rijpt op eikenhouten vaten en een zachte, vanille achtige smaak heeft die uitstekend past bij de rijke eidooierbasis. Cognac geeft een elegantere, meer complexe advocaat met fruitige en bloemige ondertonen. Rum geeft een zoetere, tropischere advocaat die minder traditioneel is maar door velen als toegankelijker wordt ervaren. Gebruik nooit jenever: de botanicale smaken van jenever combineren slecht met de rijkheid van eidooiers en geven een onaangename, kruidige bijnoot die de advocaat zijn karakter ontneemt.

Welke ingrediënten heb je nodig voor advocaat?

• 6 verse eidooiers op kamertemperatuur als rijke basis die de advocaat zijn dikke, fluweelzachte textuur en zijn goudgele kleur geeft: gebruik altijd verse eieren van goede kwaliteit en let op de houdbaarheidsdatum.
• 150 gram fijne kristalsuiker of poedersuiker die sneller oplost dan kristalsuiker en de advocaat een gladdere textuur geeft zonder suikerkorrels.
• Een zakje vanillesuiker of het merg van een halve vanillestok die de advocaat zijn warme, zoete aroma geeft dat typisch is voor de beste zelfgemaakte varianten.
• 100 milliliter vieux of cognac van minimaal 35 procent alcohol die de advocaat zijn bewarende werking en zijn karakteristieke brandewijn smaak geeft.
• Optioneel een snufje geraspte nootmuskaat dat de advocaat een klassieke warme kruidnoot geeft die perfect past bij de kerstperiode.

Hoe maak je advocaat stap voor stap?

Doe de eidooiers, de suiker en de vanillesuiker in een hittebestendige kom. Klop met een handmixer of garde tot de massa lichtgeel en luchtig is: die stap duurt 3 tot 5 minuten en is essentieel voor de luchtige textuur van de afgewerkte advocaat. Zet de kom boven een pan met zachtjes kokend water waarbij de bodem van de kom het water niet raakt. Klop het mengsel terwijl het langzaam warm wordt tot de suiker volledig is opgelost en het mengsel warm aanvoelt bij aanraking maar niet heet: 65 tot 70 graden is de streeftemperatuur waarbij de eidooiers licht garen maar niet stremmen.

Haal de kom van het vuur. Voeg de brandewijn of cognac toe in een dunne straal terwijl je constant roert: te snel toevoegen geeft een gescheiden, korrelig mengsel. De advocaat wordt bij het toevoegen van de alcohol direct iets dunner. Laat 10 minuten afkoelen bij kamertemperatuur. Giet in schone gesteriliseerde flessen of potten. De advocaat dikt bij afkoeling in de koelkast verder in tot de kenmerkende dikke, romige consistentie die je met een lepel kunt scheppen.

Waarvoor gebruik je zelfgemaakte advocaat?

Puur uit een glas met een klontje slagroom en een snufje nootmuskaat is de meest klassieke Nederlandse manier van genieten. Als basis voor een Snowball cocktail met bruisende limonade, een scheutje advocaat en een kers als garnering geeft de advocaat een feestelijke, toegankelijke cocktail. Door warme chocolademelk geroerd als decadente winterse drank voor volwassenen. Als vulling voor bonbons: giet gesmolten pure chocolade in bonbonvormpjes, vul met een theelepel advocaat en sluit af met chocolade voor zelfgemaakte advocaat bonbons. Als smaakmaker door een room trifle laag in een dessert met cake, custard en room. Wie van naturelle zoetstoffen houdt kan ook dadelstroop gebruiken als gedeeltelijke vervanging van suiker in de advocaat basis voor een diepere, minder eendimensionale zoetheid.

Hoe maak je advocaat dikker of dunner?

De dikte van advocaat hangt af van de verhouding eidooier op alcohol. Meer eidooiers per deciliter alcohol geven een dikkere, rijkere advocaat. Meer alcohol geeft een dunnere advocaat. Als de advocaat na afkoeling te dun is, klop dan extra eidooiers au bain-marie en voeg de bestaande advocaat toe als ware het de alcohol. Als de advocaat te dik is, roer dan een eetlepel brandewijn door tot de gewenste consistentie. Goede advocaat is dik genoeg om traag van een lepel te dropen maar niet zo dik dat hij zijn positie behoudt als een vaste massa.

Veelgestelde vragen over advocaat maken

Hoeveel alcohol zit er precies in zelfgemaakte advocaat?

Met 100 milliliter brandewijn van 35 procent op 6 eidooiers en 150 gram suiker geeft de eindproductie van circa 400 milliliter advocaat een alcoholpercentage van circa 8 tot 10 procent. Dat is lager dan wettelijke advocaat van 14 procent maar hoger dan wijn. Voor een sterkere advocaat verhoog je de verhouding brandewijn op eidooier of gebruik je brandewijn van hogere sterkte.

Hoe lang is zelfgemaakte advocaat houdbaar?

In een schone afgesloten fles in de koelkast is zelfgemaakte advocaat 2 tot 3 weken houdbaar. De alcohol werkt als conserveermiddel maar de rauwe eidooiers die au bain-marie zijn licht gegaard zijn kwetsbaarder dan volledig gepasteuriseerde eiproducten. Schud de fles altijd voor gebruik want de dikkere eiwitfractie zakt bij bewaring naar de bodem. Gooi advocaat weg die een afwijkende geur, zure noot of verkleuring vertoont.

Kan ik advocaat ook maken zonder alcohol voor kinderen?

Een alcoholvrije variant vervangt de brandewijn door een gelijke hoeveelheid slagroom of volle melk. Het resultaat is een rijke, dikke eiercrèche die smaakt als advocaat zonder de alcohol. Die variant is niet houdbaar als advocaat, gebruik dezelfde dag en heeft geen conserverende werking. Serveer koud met slagroom en nootmuskaat voor kinderen of mensen die geen alcohol drinken.

Is het veilig om advocaat te maken met licht gegaarde eidooiers?

Het au bain-marie verwarmen tot 65 tot 70 graden pasteuriseert de eidooiers niet volledig, maar doodt wel een groot deel van eventuele bacteriën, wat het risico aanzienlijk verkleint ten opzichte van volledig rauwe eieren. Gebruik altijd verse eieren van goede kwaliteit en ruime houdbaarheidsdatum.

Voor kwetsbare groepen zoals zwangere vrouwen, jonge kinderen of mensen met een verzwakt immuunsysteem is het voorzichtiger om gepasteuriseerde eidooiers te gebruiken, die te koop zijn als apart product.

Kun je advocaat invriezen?

Invriezen wordt afgeraden. De emulsie van eidooier, suiker en alcohol breekt bij het invriezen en ontdooien, waardoor de advocaat gaat schiften en een korrelige, ongelijkmatige textuur krijgt.

Maak advocaat daarom in een hoeveelheid die je binnen de houdbaarheidstermijn van 2 tot 3 weken opmaakt, of deel een grote batch met anderen.

Advocaat maken is de Nederlandse likeur die thuis vier keer rijker en voller smaakt dan alles uit een fles. Klop de eidooiers luchtig voor het verwarmen, voeg de alcohol langzaam toe en geef de advocaat een nacht in de koelkast om volledig in te dikken.