Baba ganoush maken

Baba ganoush is de rookgeur van een zomerse avond in een kom. De geroosterde aubergine die het fundament vormt van deze Midden-Oosterse dip moet zwartgeblakerd zijn aan de buitenkant voor de binnenkant zijn zachte, rokerige zoetheid kan ontwikkelen die de saus zijn onmiskenbare karakter geeft. Wie de aubergine in de oven roostert zonder die blakering te laten plaatsvinden, krijgt een auberginepuree. Wie de aubergine direct boven een gasvlam of onder de grillstand van de oven laat blakeren tot de schil volledig zwart en gebarsten is, krijgt baba ganoush. Dat verschil is niet subtiel. Baba ganoush maken doe je door aubergines te blakeren tot ze volledig zacht en gerimpeld zijn, het gerookte vruchtvlees uit te lepelen en dat te combineren met tahini, knoflook, citroensap en zout tot een smeuïge, rokerige dip die zijn beste smaak bereikt na een half uur rusten in de koelkast.

Gasvlam, grill oven of houtskool: wat geeft de meeste rooksmaak?

Houtskool geeft de meest authentieke, diepste rooksmaak maar is voor de meeste mensen thuis geen dagelijkse optie. Een gasvlam is de snelste en meest toegankelijke methode voor een goede rooksmaak: leg de aubergine direct op het gas rooster boven de vlam, draai elke twee minuten om tot de schil volledig zwart en gebarsten is en de aubergine zacht aanvoelt bij indrukken. De grillstand van de oven op de hoogste temperatuur geeft minder rooksmaak dan een gasvlam maar werkt goed als gasvlam niet beschikbaar is: leg de aubergines zo dicht mogelijk onder het grillelement en rooster op 250 graden tot de buitenkant zwart en gebarsten is. Een gewone oven zonder grill stand geeft de minste rooksmaak en het minste karakter: reserveer die methode voor noodgevallen.

Hoe herken je een perfect geroosterde aubergine voor baba ganoush?

Een goed geroosterde aubergine voor baba ganoush is volledig ingezakt, de schil is zwart en gebarsten aan alle kanten en de aubergine voelt leeg en zacht aan bij indrukken alsof er niets meer van de originele stevigheid over is. Die ingezonken structuur betekent dat al het vocht is verdampt en de suikers in de aubergine zijn gekaramelliseerd door de directe hitte. Een aubergine die na het roosteren nog zijn originele vorm behoudt is niet goed genoeg geroosterd: meer tijd op de vlam of onder de grill is nodig voor je begint met het uitlepelen van het vruchtvlees.

Welke ingrediënten heb je nodig voor baba ganoush?

• 2 grote aubergines van samen circa 700 gram als gerookte rokerige basis die na het roosteren en uitlekken circa 350 gram vruchtvlees geven voor de dip.
• 2 eetlepels tahini van goede kwaliteit die de romige, nootachtige binding geeft die baba ganoush zijn textuur geeft naast de rokerige aubergine.
• 2 teentjes knoflook fijngeraspt die de smaak van de geroosterde aubergine aanscherpen en diepte geven aan de dip.
• Sap van een hele citroen dat de rokerige, aardse aubergine smaak in balans brengt met een friszure helderheid die de dip zijn levendigheid geeft.
• 2 eetlepels extra vergine olijfolie plus extra voor de garnering die de dip zijn rijkdom geeft en bij serveren over het oppervlak wordt gedruppeld.
• Zout naar smaak en optioneel een halve theelepel gerookt paprikapoeder dat de rook toon versterkt als de aubergines niet voldoende rokerig zijn geroosterd.
• Verse peterselie of granaatappelpitten als garnering die niet alleen decoratief zijn maar ook smaak en textuur toevoegen aan het serveren.

Hoe maak je baba ganoush stap voor stap?

Rooster de aubergines direct boven een gasvlam of onder de grillstand van de oven op 250 graden. Draai elke 2 tot 3 minuten om zodat alle kanten gelijkmatig blakeren. De aubergines zijn klaar als de schil volledig zwart is, de aubergine volledig zacht aanvoelt bij indrukken en hij ingezakt is. Dat duurt 15 tot 20 minuten afhankelijk van de grootte en de hittebron.

Leg de geroosterde aubergines in een vergiet en laat 15 minuten afkoelen. Snijd ze open en lepel het vruchtvlees eruit: laat het vocht dat vrijkomt zo veel mogelijk achter in het vergiet. Te veel vocht in de baba ganoush geeft een waterige, slappe dip. Hak het vruchtvlees grof met een mes: volledig blenden geeft een te gladde textuur die het rokerige karakter verzwakt. Meng het gehakte vruchtvlees met de tahini, de geraspte knoflook, het citroensap, de olijfolie en het zout. Proef en pas aan. Laat 30 minuten rusten in de koelkast voor de smaken integreren.

Waarvoor gebruik je baba ganoush?

Als dip bij pitabrood, platte brood of naan is baba ganoush op zijn meest klassiek als onderdeel van een Midden-Oosters mezze­bord naast hummus, tabouleh en falafel. Als spread op brood met feta, geroosterde paprika en verse munt geeft het een snelle, smaakvolle lunch. Als basis voor een auberginepasta door warme penne of fusilli met extra olijfolie en kappertjes is het een volwaardige vegetarische sauzen optie. Als bijgerecht bij gegrild lamsvlees of kip is de rokerige dip de meest natuurlijke begeleider van de gegrilde smaak van het vlees.

Veelgestelde vragen over baba ganoush maken

Hoe lang is zelfgemaakte baba ganoush houdbaar?

In een afgesloten pot in de koelkast is baba ganoush 3 tot 4 dagen houdbaar. Dek altijd af met een laagje olijfolie die als barrière fungeert tegen oxidatie. De dip verkleurt lichtjes bij bewaring maar de smaak blijft volledig intact en wordt bij langere bewaring zelfs wat ronder en minder scherp van knoflook.

Wat is het verschil tussen baba ganoush en mutabbal?

Baba ganoush en mutabbal worden in het Westen vaak door elkaar gebruikt maar zijn in de Midden-Oosterse keuken verschillende bereidingen. Mutabbal bevat altijd tahini als essentieel ingrediënt en is dikker en nootachtiger. Baba ganoush in de Libanese traditie bevat geen tahini maar wel tomaten, ui en peterselie fijngehakt door de geroosterde aubergine, waardoor het een lossere, versere textuur heeft. In de westerse keuken wordt de met tahini verrijkte versie vrijwel altijd baba ganoush genoemd.

Kan ik baba ganoush invriezen?

Ja, baba ganoush bevriest redelijk goed al verliest de textuur bij ontdooien iets van zijn romigheid. Vries in kleine porties in en ontdooi in de koelkast. Roer na het ontdooien goed door en voeg eventueel een extra eetlepel olijfolie en een scheutje citroensap toe om de textuur en de frisheid te herstellen.

Zwartgeblakerde aubergines, tahini en citroensap:

Kun je baba ganoush maken zonder tahini?

Ja, laat de tahini weg voor een lossere, iets frissere baba ganoush zoals de traditionele Libanese versie en voeg in plaats daarvan wat fijngehakte tomaat, ui en extra peterselie toe.

Wil je toch romigheid zonder tahini, gebruik dan een eetlepel Griekse yoghurt: dat geeft een andere, maar eveneens smeuïge textuur.

Waarom is mijn baba ganoush te waterig?

Een waterige baba ganoush komt bijna altijd doordat er te veel vocht uit de geroosterde aubergine is meegenomen. Laat de aubergine na het roosteren minimaal 15 minuten goed uitlekken in een vergiet en druk voorzichtig wat extra vocht eruit voor je het vruchtvlees verwerkt.

Is de dip toch te dun, roer er dan een extra eetlepel tahini door: dat bindt de dip zonder de smaak te verstoren.

Baba ganoush maken begint en eindigt bij de kwaliteit van het roosteren. Hoe zwarter en gebarstener de schil, hoe rokeriger en rijker het resultaat. Geef de aubergine de tijd die ze nodig heeft op de vlam.