Tomatensap maken

Er is een moment in augustus of september, als de tomaten in de tuin of op de markt bijna over hun hoogtepunt heen zijn en de eerste koude nachten de planten beginnen te verslaan, waarop je voor een keuze staat. Je laat het fruit rotten of je doet er iets mee. Tomatensap maken is op dat moment de slimste beslissing die je kunt nemen. Een kilo tomaten die over twee dagen niet meer eetbaar zijn, worden een fles sap die maandenlang meegaat en op elk moment van de dag kan worden opengetrokken.

Zelfgemaakte tomatensap is een ander product dan wat je uit een pak uit de supermarkt schenkt. Het heeft een diepte en een frisheid die je in geen enkel commercieel sap terugvindt, simpelweg omdat commercieel sap gemaakt wordt van geconcentreerd puree dat is aangelengd met water, behandeld is bij hoge temperaturen en maanden heeft gereisd voor het bij jou aankomt. Zelfgemaakt sap gaat van de tomaat naar de fles in minder dan een uur, zonder toegevoegde stoffen, zonder concentraat, zonder compromissen.

Welke tomaten gebruik je voor het beste sap?

Bijna elke tomatensoort werkt, maar de keuze heeft een grote invloed op de smaak en consistentie van het eindresultaat. De beste tomaten voor sap zijn die met veel vruchtvlees en weinig vocht, de soorten die je bij het doorsnijden nauwelijks laten vloeien. San Marzano tomaten, de langwerpige Italiaanse pruimtomaten, zijn de absolute favoriet voor sap en puree: weinig zaden, veel vlees, een rijke, volle smaak. Kleine Roma-tomaten werken net zo goed. Grote vlezige biefstuk- of Marmande-tomaten geven een rijker, dikker sap. Cherrytomaatjes geven het zoetste sap van allemaal maar je hebt er veel meer van nodig.

Wat je wilt vermijden zijn waterige komkommer tomaten of tomaten die al lang op de plant hebben gehangen en zachte plekken beginnen te krijgen. Een lichte overrijpheid is prima, zelfs wenselijk, maar beschimmeld of echt rot fruit gooi je weg. De kwaliteit van het sap is precies zo goed als de kwaliteit van de tomaten die erin gaan.

Twee methoden: rauw of gekookt

Tomatensap kun je op twee manieren maken en beide hebben hun eigen karakter. De rauwe methode geeft een fris, licht en luchtig sap dat bijna transparant is van kleur. Je proeft de tomaat zoals hij is, zonder enige transformatie door hitte. De gekookte methode geeft een dikker, dieper en intenser sap waarbij de suikers gekarameliseerd zijn en de smaak een complexiteit heeft die je bij rauw sap niet bereikt. Voor drinken is de rauwe methode prachtig. Voor koken, conserveren en Bloody Mary’s is de gekookte methode onverslaanbaar.

Recept: vers tomatensap (rauw)

Ingrediënten voor ongeveer 750 milliliter sap

• 1,5 kilogram rijpe tomaten
• Een halve theelepel grof zeezout
• Een scheutje citroensap of appelazijn voor houdbaarheid
• Optioneel: een takje basilicum, een teentje knoflook of een theelepel Worcestershiresaus

Werkwijze

Was de tomaten en verwijder de steeltjes. Snijd ze in grove stukken. Doe de stukken tomaat in een keukenmachine of krachtige blender en mix op hoge snelheid tot een glad geheel. Als je een slowjuicer hebt, voer de tomaten er dan direct doorheen zonder te snijden: dat geeft het helderste, schoonste sap.

Giet het gemixt mengsel door een fijnmazige zeef boven een grote kom. Druk met de achterkant van een lepel het vocht eruit maar laat de zaadjes en het grootste deel van de schillen achter. Wil je een absoluut helder sap zonder enige vezel? Hang dan een schone theedoek in een zeef en laat het sap er langzaam doorheen druipen. Na een uur heb je een bijna transparant tomatensap. Wat achterblijft in de doek is een dikke, geconcentreerde tomatenpulp die je kunt gebruiken als basis voor een saus.

Voeg het zout en het citroensap toe aan het gezeefde sap. Proef en pas aan naar smaak. Schenk in schone flessen of potten en bewaar in de koelkast. Vers tomatensap is zonder verdere conservering drie tot vijf dagen houdbaar.

Recept: gekookt tomatensap voor bewaren

Dit is de methode voor wie een grote oogst wil verwerken en het sap maandenlang wil bewaren. Door het koken en het toevoegen van citroenzuur wordt het sap stabiel genoeg om buiten de koelkast te bewaren.

Ingrediënten voor vier à vijf flessen van 500 milliliter

• 3 kilogram rijpe tomaten
• 1 ui, grof gesneden
• 2 stengels bleekselderij
• 1 theelepel suiker
• 1 theelepel zout
• Sap van een halve citroen per fles van 500 milliliter, als conserveermiddel
• Optioneel: een theelepel Tabasco, versgemalen zwarte peper of gerookt paprikapoeder

Werkwijze

Snijd de tomaten in kwarten. Doe ze samen met de ui en de bleekselderij in een grote, zware pan. Voeg geen water toe: de tomaten geven genoeg vocht af. Breng op middelhoog vuur langzaam aan de kook, waarbij je regelmatig roert en de tomaten met een houten lepel openbreekt. Laat twintig minuten zachtjes koken tot alle tomaten volledig zijn ingevallen en het mengsel zacht en vloeibaar is.

Giet het gekookte mengsel door een voedselmolen of een fijnmazige zeef. Een voedselmolen is het meest efficiënt: hij scheidt de schillen en zaden van het vruchtvlees terwijl hij de vezels in het sap houdt voor een volle, rijke consistentie. Met een zeef en een lepel doe je hetzelfde maar dat kost meer tijd en moeite. Gooi de schillen en zaden weg of gebruik ze als compost.

Breng het gezeefde sap terug aan de kook. Voeg het zout, de suiker en eventuele smaakmakers toe. Proef zorgvuldig en pas aan. Het sap moet op dit punt intens smaken: na het conserveren wordt de smaak iets milder.

Conserveren in flessen of potten

Steriliseer je flessen of potten. Doe het citroensap onderin elke fles voor je het hete tomatensap inschenkt: dat verlaagt de pH waardoor het sap veiliger is voor conservering. Vul de flessen tot één centimeter onder de rand met het kokend hete sap. Sluit direct af met gesteriliseerde deksels. Twijfel je nog wanneer je moet wecken en wanneer invriezen slimmer is voor je oogst? Lees dan eerst dit overzicht over wanneer moet je wecken en wanneer moet je invriezen.

Zet de gevulde flessen in een grote pan met heet water. Het water moet de flessen volledig bedekken. Breng aan de kook en steriliseer dertig minuten. Haal de flessen eruit met een flessenlifter en laat afkoelen op een houten plank of een dikke theedoek. Nooit op een koude stenen ondergrond: dat temperatuurverschil kan het glas doen springen. Na het afkoelen controleer je of de deksels naar binnen zijn getrokken: dat is het teken dat het vacuüm goed is. Een deksel dat nog veerend aanvoelt, heeft geen vacuüm en moet in de koelkast worden bewaard en snel worden opgebruikt.

Tomatensap als basis: wat maak je ermee?

Vers tomatensap drinken is het meest voor de hand liggende, maar het zijn de toepassingen in de keuken die het écht interessant maken. Een glas goed tomatensap met een snufje zout, wat Worcestershire en een druppel Tabasco is een Bloody Mary van hoog niveau, met of zonder wodka. Tomatensap is ook de basis van klassieke Spaanse gazpacho: blend het met komkommer, paprika, knoflook en olijfolie voor een koude soep die in de zomer onverslaanbaar is. Gebruik het als vervanger voor ingeblikte tomaten in sauzen en stoofpotten: de smaak is rijker en de consistentie minder waterig.

Veelgestelde vragen over tomatensap maken

Moet ik de tomaten schillen voor het sap?

Voor de rauwe methode hoef je ze niet te schillen als je een krachtige blender gebruikt en daarna zeeft. De zeef vangt de schil stukjes op. Bij de gekookte methode verdwijnen de schillen volledig in de voedselmolen. Je kunt ze dus altijd ongepeld verwerken.

Hoe maak ik tomatensap dikker?

Laat het gekookte sap langer inkoken. Hoe langer je kookt, hoe meer vocht verdampt en hoe dikker het resultaat. Na een halfuur extra koken heb je geen sap meer maar tomatenpuree. Dat is ook prima bruikbaar en conserveert zelfs beter dan dun sap.

Kan ik tomatensap invriezen?

Ja. Giet het gekoelde sap in vrieszakjes of kleine potten met wat ruimte voor uitzetting. Diepgevroren tomatensap is tot twaalf maanden houdbaar. Na het ontdooien scheidt het iets maar een goede schud of roer herstelt de consistentie.

Wat doe ik met de tomatenpulp die overblijft na het zeven?

Die pulp is eigenlijk tomatenpuree en te goed om weg te gooien. Gebruik hem als basis voor een pastasaus, smeer hem op pizzadeeg of meng hem met olijfolie en knoflook voor een snelle bruschetta basis. Bewaar de pulp in de koelkast en gebruik hem binnen drie dagen.

Hoe lang is zelfgemaakt tomatensap houdbaar?

Vers, ongekookt sap in de koelkast: drie tot vijf dagen. Ingevroren: tot twaalf maanden. Op de juiste manier ingemaakt gekookt sap in gesteriliseerde flessen, ongeopend en op een koele, donkere plek: minstens zes tot negen maanden, vaak langer. Eenmaal geopend geldt ook voor ingemaakt sap de koelkast-termijn van een paar dagen. Meer over houdbaarheid van zelfgemaakt sap in het algemeen lees je in dit artikel over hoe lang is vers sap houdbaar.

Een fles zelfgemaakte tomatensap achter in de koelkast is een van die dingen die je altijd blij maakt als je hem tegenkomt. Op een ochtend als basis voor een stevige Bloody Mary, op een warme avond als uitgangspunt voor gazpacho, of gewoon puur drinken omdat het lekker is. Wie eenmaal tomatensap maakt van zijn eigen oogst of van de overrijpe markt buit, begrijpt waarom koken meer is dan alleen recepten volgen.