Zelf cider maken

Cider is gefermenteerd appelsap en in zijn eenvoudigste vorm niets meer dan dat: vers geperst appelsap dat je met gist laat fermenteren tot een licht bruisende, licht alcoholische drank. De Normandische boer die zijn windvallers vergiste tot cidre en de Engelse pubganger die zijn pint scrumpy drinkt doen in essentie hetzelfde. Het verschil zit in de appelsoort, de gist en de rijpingstijd. Zelf cider maken is toegankelijker dan wijn maken omdat appelsap makkelijker te verkrijgen is dan druivensap, de fermentatie betrouwbaarder verloopt en het eindresultaat al na 2 tot 4 weken te drinken is. Zelf cider maken doe je door vers of gekocht appelsap te vergisten met wijn- of champagnegist, de cider te klaren en daarna in flessen te laten nafermenteren voor het koolzuur.

Welk appelsap gebruik je voor de lekkerste zelfgemaakte cider?

Vers geperst appelsap van een mix van zoete en zure appelsoorten geeft de meest complexe, authentieke cider. Een mix van 60 procent zoete appels zoals Elstar of Cox met 40 procent zure kookappels zoals Goudreinette of Bramley geeft de beste balans tussen zoetheid, zuurheid en tannines die cider zijn karakter geven. Gepasteuriseerd appelsap uit de supermarkt werkt ook maar geeft een minder complexe cider: de pasteurisatie heeft een deel van de aromavluchtige stoffen afgebroken. Gebruik nooit appelsap met toegevoegd vitamine C of conserveermiddelen: ascorbinezuur en benzoaat remmen de gistactiviteit en kunnen de fermentatie volledig stoppen.

Welke gist gebruik je voor zelfgemaakte cider?

Champagnegist vergist snel en volledig tot een droge cider met weinig restsucrose. Witte wijngist geeft een fruitigere cider met meer aroma’s door de langzamere fermentatie. Cider-specifieke gist, verkrijgbaar bij brouwwinkels, geeft het meest authentieke resultaat met de appelesters die typisch zijn voor goede ambachtelijke cider. Wilde gisting zonder toegevoegde gist is ook mogelijk als je met vers geperst, ongepasteuriseerd appelsap werkt: de wilde gisten op de appelschil starten de fermentatie vanzelf maar geven een onvoorspelbaarder resultaat dan gecultiveerde gist.

Welke ingrediënten heb je nodig voor 5 liter zelfgemaakte cider?

• 5 liter vers geperst of ongepasteuriseerd appelsap zonder toegevoegde conserveermiddelen als vergistingsbase die het suikergehalte en het aromaprofiel van de cider bepaalt.
• Een zakje witte wijngist of cider-specifieke gist van 5 gram dat voldoende is voor 5 liter appelsap bij een fermentatietemperatuur van 15 tot 20 graden Celsius.
• Een theelepel gistvoeding die de gist de mineralen geeft die appelsap mist in vergelijking met druivensap en die een gezamere, vollediger fermentatie geeft.
• Campden tablet optioneel: een halve tablet per 5 liter sap 24 uur voor het toevoegen van gist doodt wilde gisten en bacteriën en geeft de gecultiveerde gist een schone start zonder concurrentie.
• 50 gram suiker per liter cider voor de tweede fermentatie in de fles die het koolzuur geeft: gebruik precies de aangegeven hoeveelheid want te veel suiker geeft te veel druk en kan flessen doen barsten.

Hoe maak je zelf cider stap voor stap?

Giet het appelsap in een schone gistingsvat van minimaal 6 liter. Voeg de gistvoeding toe en roer door. Activeer de gist volgens de instructies op het zakje: meestal oplossen in lauwwarm water van 35 graden en 15 minuten laten staan tot het begint te schuimen. Voeg de geactiveerde gist toe aan het sap en roer kort door. Sluit het vat af met een waterslot dat koolzuurgas laat ontsnappen maar geen lucht binnenlaat.

Laat fermenteren op 15 tot 20 graden Celsius: koudere temperaturen geven een langzamere fermentatie met meer aroma’s, warmere temperaturen geven een snellere maar minder complexe cider. Na 7 tot 14 dagen stopt het borrelen in het waterslot: de primaire fermentatie is dan klaar. Hevel de cider voorzichtig over in een tweede schoon vat zodat het bezinksel achterblijft. Laat nog 1 tot 2 weken klaren voor een helderdere cider. Los de suiker op in een kleine hoeveelheid warm water en voeg toe voor het bottelen. Vul stevige beugelfles of ciderfles en laat 7 tot 14 dagen nafermenteren op kamertemperatuur voor het koolzuur opbouwt. Zet daarna koel.

Hoe droog of zoet is zelfgemaakte cider?

De droogte van cider wordt bepaald door hoeveel suiker de gist heeft omgezet. Bij volledige vergisting is vrijwel alle suiker opgebruikt en is de cider droog met minder dan 1 gram restsucrose per liter. Door de fermentatie vroeger te stoppen door afkoeling of campden tablet blijft er meer restsucrose over en is de cider halfdroog of zoet. Droge cider heeft meer complexiteit en past beter bij maaltijden. Zoete cider is toegankelijker voor mensen die niet gewend zijn aan de bittere tannines van appel.

Veelgestelde vragen over zelf cider maken

Hoeveel alcohol bevat zelfgemaakte cider?

Het alcoholgehalte hangt af van het suikergehalte van het appelsap en hoe ver de fermentatie is gegaan. Appelsap bevat gemiddeld 10 tot 13 gram suiker per 100 milliliter wat bij volledige vergisting een alcoholgehalte van 5 tot 7 procent geeft. Dat is vergelijkbaar met commerciële cider. Meet het suikergehalte voor en na de fermentatie met een hydrometer voor een nauwkeurige berekening van het alcoholgehalte.

Kun je cider ook maken van andere vruchten?

Ja, perry is de cidervariante van peren en volgt exact hetzelfde proces met perensap in plaats van appelsap. Kweepeercider, bramencider en vlierbessencider zijn andere populaire varianten die elk het karakter van de gebruikte vrucht meenemen in het eindproduct. De fermentatie­principes zijn identiek aan appel­cider. Voor wie al vertrouwd is met gemberbier maken of gefermenteerde limonade is cider de logische volgende stap in zelfgemaakte gefermenteerde dranken.

Waarom is mijn cider troebel?

Troebeling in cider wordt veroorzaakt door gistdeeltjes, pectine uit de appels of eiwitten die in suspensie blijven. Pectine-enzym toegevoegd voor de fermentatie breekt de pectine af en geeft een helderdere cider. Hevelen na de primaire fermentatie verwijdert het gistbezinksel. Koude klaring door de cider een week in de koelkast te zetten laat de meeste zwevende deeltjes zakken. Troebele cider is volledig veilig te drinken maar ziet er minder aantrekkelijk uit.

Hoe lang duurt het gistingsproces van cider?

Reken op 2 tot 4 weken voor de hoofdgisting, gevolgd door nog eens enkele weken tot maanden narijping voor een vollere smaak.

Kun je cider ook mousserend maken?

Ja, door een tweede gisting in de fles met een klein beetje extra suiker ontstaat er natuurlijk koolzuur, vergelijkbaar met de methode voor mousserende wijn.

Verse appels, gist en twee weken geduld: zelf cider maken is het fermentatieproject dat het beste past bij het Nederlandse herfstsezoen wanneer appels overal goedkoop en rijp zijn. Maak een grote batch in oktober en drink hem door de winter.