Kimchi saus maken

Kimchi saus is de geconcentreerde essentie van alles wat kimchi groot maakt: de umami van gefermenteerde kool, de hitte van gochugaru, de diepte van gefermenteerde garnalenpasta en de complexe zuurheid die alleen fermentatie kan geven. Waar kimchi als bijgerecht een heel fermentatieproces van meerdere dagen vraagt, is kimchi saus een directe manier om diezelfde smaakdimensies te bereiken in een smeerbare, dipbare, roerbakbare saus die je in tien minuten maakt en die weken meegaat in de koelkast. De saus werkt als marinade voor kip, als dip bij dumplings, als smaakmaker in een bowl of als basis voor kimchi fried rice. Kimchi saus maken doe je door gochugaru, gefermenteerde garnalenpasta, gember, knoflook, vissaus en een klein beetje suiker te combineren tot een dieprode, aromatische saus met de volledige smaakcomplexiteit van traditionele kimchi zonder het fermentatieproces.

Wat maakt kimchi saus anders dan gewone chilisaus?

Gewone chilisaus geeft hitte en zuurheid. Kimchi saus geeft hitte, zuurheid, umami, zoetheid en fermentatiediepte tegelijkertijd. Het verschil zit in twee sleutelingrediënten die gewone chilisaus mist: gochugaru en jeotgal. Gochugaru is Koreaans chilipoeder gemalen van gedroogde Koreaanse rode pepers die bij rijp stadium zijn geoogst. De smaak is fruitig, licht rokerig en minder scherp dan Thaise of Mexicaanse chili. Jeotgal is het verzamelbegrip voor Koreaanse gefermenteerde zeevruchten. Saeujeot, gefermenteerde garnalen, is de meest gebruikte variant in kimchi en kimchi saus: het geeft een diepte van umami die vis- of oestersaus alleen niet evenaren. Die combinatie van gochugaru en jeotgal is de chemische handtekening van authentieke kimchistmaak.

Welke ingrediënten zijn onmisbaar voor kimchi saus?

Gochugaru is niet vervangbaar door een ander chilipoeder als je authentieke kimchi saus wilt. Gewoon cayennepeper of sambal geeft hitte maar mist de fruitige, licht rokerige dimensie die gochugaru aan kimchi saus geeft. Gochugaru is verkrijgbaar bij Koreaanse supermarkten, Aziatische toko’s en online. Saeujeot, gefermenteerde garnalen, zijn verkrijgbaar bij dezelfde winkels in kleine glazen potjes. Als saeujeot echt niet te vinden is, verdubbel dan de hoeveelheid vissaus als vervanging: minder authentiek maar acceptabel.

Welke ingrediënten heb je nodig voor kimchi saus?

• 4 eetlepels gochugaru als hitte- en kleursbasis die de saus zijn kenmerkende dieprode kleur en fruitige warmte geeft zonder de scherpe eendimensionale hitte van westerse chilipoeders.
• 2 eetlepels saeujeot, gefermenteerde garnalen, fijngehakt als de primaire umamibron die de saus de diepte en complexiteit geeft die kimchi onderscheidt van alle andere sauzen.
• 2 eetlepels vissaus die extra umami en zout toevoegt en de garnalenpasta aanvult voor een vollere smaakbasis.
• 4 teentjes knoflook, fijngehakt of geraspt, als de scherpte en aromatische basis die onmisbaar is in elke kimchi bereiding.
• Een stuk verse gember van 2 centimeter, fijngeraspt, die de friszure toon geeft die kimchi zijn levendigheid geeft naast de umami en hitte.
• Een theelepel suiker die de hitte en het zout in balans brengt en de fermentatiediepte van de saus afrondt.
• 2 eetlepels rijstazijn die de zuurheid geeft die normaal door fermentatie ontstaat en de saus zijn kimchikarakter geeft ook zonder fermentatieproces.
• Optioneel een eetlepel gochujang die de saus extra diepte en lichte zoetheid geeft door de gefermenteerde rijst in de pasta.

Hoe maak je kimchi saus stap voor stap?

Hak de knoflook zo fijn mogelijk of rasp op een microrasp tot een gladde pasta. Rasp de gember op dezelfde rasp. Hak de gefermenteerde garnalen fijn als ze grof zijn. Combineer alle ingrediënten in een kom en roer goed door. De saus heeft direct al een diepe rode kleur en een intens aroma. Proef en pas aan: meer gochugaru voor meer hitte, meer vissaus voor meer zout en umami, meer azijn voor meer zuurheid, meer suiker voor meer balans.

De saus is direct na het maken klaar voor gebruik maar wordt na 24 uur in de koelkast beter: de smaken integreren en de knoflook en gember verzachten lichtjes. Dit is hetzelfde principe als bij alle gefermenteerde sauzen waarbij rust de smaken verbindt. Bewaar in een schone glazen pot met goed sluitend deksel.

Waarvoor gebruik je kimchi saus?

Als marinade voor kip of varkensvlees: smeer de kimchi saus royaal over het vlees en laat minimaal 2 uur en bij voorkeur een nacht marineren. De enzymen in de gefermenteerde ingrediënten breken eiwitten in het vlees licht af waardoor het malser wordt. Als smaakmaker door rijst of noodles: een eetlepel kimchi saus door witte rijst of ramennoodles geeft direct een volledige smaaklaag met hitte, umami en zuurheid. Als dip bij gyoza of dumplings: verdun met een eetlepel sesamolie en rijstazijn. Als basis voor kimchi fried rice: bak de kimchi saus 2 minuten in een hete wok voor je de rijst toevoegt zodat de smaken karamelliseren.

Hoe maak je kimchi saus minder pittig?

Verlaag de hoeveelheid gochugaru tot 2 eetlepels en vervang de andere 2 door Koreaans paprikapoeder dat kleur en fruitige smaak geeft zonder extra hitte. Voeg een eetlepel honing toe die de hitte tempert door de zoete receptoren op de tong te activeren. Sesamolie toegevoegd na het maken verzacht ook de perceptie van hitte door de capsaïcine gedeeltelijk op te lossen in het vet.

Veelgestelde vragen over kimchi saus maken

Hoe lang is zelfgemaakte kimchi saus houdbaar?

In een schone glazen pot in de koelkast is kimchi saus 3 tot 4 weken houdbaar. De hoge zoutconcentratie van de vissaus en de gefermenteerde garnalen werkt als conserveermiddel. In de vriezer is de saus 3 maanden houdbaar in kleine porties. De smaak blijft volledig intact na invriezen en ontdooien.

Is kimchi saus hetzelfde als gochujang?

Nee. Gochujang is een gefermenteerde Koreaanse chilipasta gemaakt van gochugaru, kleefrijst, fermenteerde sojabonen en zout die maanden tot jaren rijpt. Gochujang is dikker, zoeter en meer gefermenteerd van smaak dan kimchi saus. Kimchi saus is een mengsel van verse en gefermenteerde ingrediënten die samen de smaak van kimchi reproduceren zonder het rijpingsproces van gochujang.

Kun je kimchi saus ook veganistisch maken?

Ja. Vervang de vissaus door tamari in gelijke hoeveelheid. Vervang de gefermenteerde garnalen door een eetlepel rijst- of gerstmiso voor umami-diepte. Voeg een theelepel noripoeder toe als extra umamibron. Het resultaat is niet identiek aan de traditionele variant maar geeft een volwaardige plantaardige kimchi saus die het Koreaanse smaakprofiel goed nabootst.

Toch liever aan de slag met een andere zelfgemaakte saus? Lees dan ons artikel over groente saus maken.

Hoe pittig is kimchi saus normaal gesproken?

Dat hangt af van de hoeveelheid gochugaru (Koreaanse chilipeper) die je gebruikt. Begin met minder en proef tussendoor om de pittigheid naar smaak aan te passen.

Waar kun je kimchi saus voor gebruiken behalve bij kimchi zelf?

Heerlijk als marinade voor vlees of tofu, als dip, of geroerd door noodles en rijstgerechten voor een pittige, umami boost.

Gochugaru, gefermenteerde garnalen en tien minuten mengen: kimchi saus maken is de directe route naar de diepste smaken van de Koreaanse keuken zonder een fermentatieproces van dagen. Maak een pot, bewaar in de koelkast en ontdek hoeveel alledaagse gerechten transformeren met één eetlepel van deze saus.