Kersen bewaren

Kersen zijn het meest seizoensgebonden fruit van de Nederlandse zomer: het seizoen duurt van half juni tot eind juli en wie niet snel handelt mist het. Verse kersen bewaren slecht bij kamertemperatuur, binnen twee dagen worden ze zacht, verliezen ze hun glans en beginnen ze te gisten. Met de juiste bewaarmethode rek je de houdbaarheid van verse kersen op van twee dagen tot drie weken in de koelkast en langer door invriezen, wecken of inmaken. Kersen bewaren doe je door ongewassen kersen met steel in een luchtdichte bak in de koudste zone van de koelkast te bewaren, ze pas vlak voor gebruik te wassen en ze nooit te bewaren naast ethyleen produceren fruit als appels, peren en bananen dat het rijpingsproces versnelt en kersen binnen een dag zacht maakt.

Waarom bewaren kersen zo slecht bij kamertemperatuur?

Kersen zijn klimacterisch fruit, wat betekent dat ze na de pluk doorgaan met rijpen door eigen ethyleenproductie. Bij kamertemperatuur van 20 graden verdubbelt de snelheid van dat rijpingsproces elke 10 graden temperatuurstijging ten opzichte van 0 graden. Koeling remt de ethyleenproductie en de activiteit van de enzymen die de celwanden afbreken en de vrucht zacht maken. De koelkast is daarmee geen luxe maar een noodzaak: kersen die bij 4 graden worden bewaard rijpen tien tot vijftien keer langzamer dan bij kamertemperatuur.

Hoe bewaar je kersen in de koelkast?

Was kersen nooit voor bewaring: vocht versnelt schimmelgroei dramatisch. De dunne schil van een kers is poreus genoeg om vocht te absorberen en biedt daarna een ideaal milieu voor botrytis-schimmel die kersen snel laat rotten. Bewaar kersen altijd met de steel eraan: de steel fungeert als barrière die de aanhechting van de kers beschermt en het binnendringen van schimmels en bacteriën vertraagt. Een kers zonder steel rotte twee tot drie keer sneller dan een kers met steel.

Leg kersen in een luchtdichte bak of een afgesloten plastic zak met een vel keukenpapier op de bodem dat overtollig vocht absorbeert. Bewaar in de koudste zone van de koelkast, meestal de onderste lade of achteraan op het middenrek. Op die manier zijn verse kersen 2 tot 3 weken houdbaar waarbij de laatste week de kersen iets zachter worden maar nog goed bruikbaar zijn voor verwerking in desserts, jam of smoothies.

Welke bewaarmethoden werken het best voor kersen?

• Koelkast op 1 à 2 graden in luchtdichte bak met keukenpapier als de makkelijkste methode die verse kersen 2 tot 3 weken houdt zonder extra voorbereiding en de verse smaak en textuur het best behoudt.
• Invriezen als de meest praktische methode voor grote hoeveelheden waarbij kersen na ontdooien niet meer de knapperige verse textuur hebben maar uitstekend zijn voor jam, smoothies, sauzen en desserts.
• Wecken in suikersiroop als de klassieke methode die kersen tot 18 maanden houdbaar maakt waarbij kersen hun vorm en een groot deel van hun smaak bewaren.
• Inmaken in alcohol als de meest luxe bewaarmethode waarbij kersen in brandewijn of rum worden gepekeld voor gebruik in desserts en als digestief.
• Drogen in de oven of dehydrator als methode die kersen transformeert tot gedroogde kersen vergelijkbaar met rozijnen die 12 maanden houdbaar zijn.

Hoe vries je kersen in?

Was de kersen en dep ze grondig droog. Verwijder de pitten met een kersenontpitter: bevroren kersen met pit zijn moeilijk te ontpitten na ontdooien doordat het vruchtvlees door het invriezen zacht wordt en rond de pit kleeft. Leg de ontpitte kersen in een enkele laag op een met bakpapier beklede bakplaat. Vries eerst voor op de bakplaat gedurende 2 uur: die stap voorkomt dat de kersen aan elkaar klonteren in de vriezer zak. Doe de bevroren kersen daarna in vriezer zakken of luchtdichte bakjes. Goed ingevroren kersen zijn 12 maanden houdbaar in de vriezer.

Hoe weck je kersen?

Ontpit de kersen. Maak een lichte suikersiroop door 300 gram suiker op te lossen in 700 milliliter water. Vul gesteriliseerde weckpotten met de ontpitte kersen. Giet de afgekoelde suikersiroop over de kersen tot ze volledig zijn ondergedompeld. Sluit de potten met nieuwe rubberen ringen. Weck 30 minuten bij 85 graden. Laat volledig afkoelen en controleer of de deksel goed vacuüm heeft getrokken. Geweckte kersen zijn op een koele donkere plek 18 tot 24 maanden houdbaar. Voor meer informatie over de techniek van wecken is het artikel over kersen wecken de logische verdiepingsslag.

Hoe droog je kersen?

Halveer de kersen en verwijder de pitten. Leg met de snijkant naar boven op een droogrek boven een bakplaat. Zet in de oven op 60 graden met de deur op een kier voor ventilatie. Na 6 tot 10 uur zijn de kersen gerimpeld, leerachtig en droog aanvoelend maar nog licht buigzaam. Te lang drogen geeft harde, taaie kersen die moeilijk te eten zijn. Gedroogde kersen bevatten circa 60 procent suiker en zijn 12 maanden houdbaar in een luchtdichte pot op kamertemperatuur.

Veelgestelde vragen over kersen bewaren

Hoe lang zijn verse kersen houdbaar?

Bij kamertemperatuur zijn verse kersen 1 tot 2 dagen houdbaar voor ze zacht en gistend worden. In de koelkast op 1 à 2 graden zijn verse kersen 2 tot 3 weken houdbaar mits ongewassen bewaard met steel in een luchtdichte bak. In de vriezer zijn ontpitte kersen 12 maanden houdbaar. Geweckte kersen zijn 18 tot 24 maanden houdbaar.

Kunnen kersen naast ander fruit in de koelkast?

Niet naast appels, peren, bananen, avocado’s en tomaten: die produceren ethyleen dat kersen versneld laat rijpen en zacht maakt. Bewaar kersen bij voorkeur in een aparte lade of een afgesloten bak. Kersen naast bessen, druiven of citrusvruchten is wel toegestaan: die produceren weinig ethyleen en hebben geen significant effect op de rijping snelheid van kersen.

Zijn kersen met een bruine steel nog goed?

Een licht bruine of droge steel is normaal en zegt niets over de kwaliteit van de kers zelf. Controleer de kers: als het vruchtvlees nog stevig is, de schil glanzend is en de kers niet zacht aanvoelt is hij nog goed. Kersen met zachte plekken, een ingezonken schil of een gistingsgeur zijn niet meer goed ongeacht de kleur van de steel.

Hoe maak je kersen in op alcohol, zoals brandewijn of rum?

Ontpit de kersen en doe ze in een gesteriliseerde pot. Voeg suiker toe naar smaak, ongeveer 100 gram per 500 gram kersen en giet er brandewijn, rum of jenever overheen tot de kersen volledig onder staan.

Sluit de pot goed af en laat minstens 6 tot 8 weken op een koele, donkere plek trekken voor gebruik. Hoe langer je ze laat trekken, hoe voller de smaak wordt; sommige liefhebbers laten ze een jaar staan.

Kun je kersen ontpitten zonder een speciale kersenontpitter?

Ja, gebruik bijvoorbeeld een rietje: duw het dikke uiteinde van een stevig rietje door de onderkant van de kers, waar de steel heeft gezeten, recht naar boven door het midden. De pit popt er meestal netjes uit.

Een haarspeld of een klein, schoon paperclipje werkt ook: haak het rond de pit via de opening aan de onderkant en trek voorzichtig. Een echte ontpitter is sneller bij grote hoeveelheden, maar voor een handjevol kersen werkt dit prima.

Kersen bewaren is de techniek die het kortste seizoen van het jaar het langst oprekt. Was nooit voor opslag, bewaar ver van ethyleen producerend fruit en vries in porties in voor gebruik het hele jaar door.