Hollandaisesaus maken

Hollandaisesaus heeft de reputatie moeilijk te zijn. Die reputatie is gedeeltelijk verdiend: een scheidende hollandaise die eruitziet als roerei in gesmolten boter is een reële mogelijkheid als je de temperatuur niet bewaakt. Maar de techniek is begrijpelijk en herhaalbaar zodra je weet waarom de saus scheidt en hoe je dat voorkomt. Hollandaisesaus is een warme emulsie van eidooiers, geklaarde boter en citroensap waarbij de lecithine in de eidooiers als emulgator fungeert die de vetbolletjes van de boter omhult en in suspensie houdt in een luchtige, fluweelzachte saus. Die emulsie is stabiel binnen een temperatuur venster van 60 tot 68 graden Celsius: te koud en de emulsie stolt niet, te warm en de eidooiers stremmen tot roerei. Hollandaisesaus maken doe je au bain-marie waarbij je de temperatuur bewaakt en de eidooiers klopt tot een luchtige massa voor je de geklaarde boter druppelsgewijs toevoegt tot een dikke, romige saus die glanzend genoeg is om van een lepel te druipen.

Wat is het verschil tussen hollandaise en béarnaise?

Hollandaisesaus en béarnaisesaus zijn beide warme emulsiesauzen op basis van eidooiers en geklaarde boter maar ze verschillen in smaakmakers. Hollandaisesaus gebruikt citroensap als zuurmaker en heeft een neutrale, boter rijke smaak die bij asperges, vis en eieren benedict past. Béarnaisesaus gebruikt een reductie van witte wijn, dragon en sjalotten als smaak basis en heeft een uitgesproken kruidig karakter dat bij gegrild vlees en biefstuk past. Technisch zijn beide identiek: dezelfde eidooier-boter methode, hetzelfde temperatuur venster, hetzelfde risico op scheiden.

Op zoek naar nog een klassieke saus om zelf te maken? Bekijk ook hoe je zelf pesto maakt voor bij pasta of brood.

Waarom gebruik je geklaarde boter in hollandaisesaus?

Gewone boter bevat 15 tot 18 procent water en melkeiwitten naast het zuivere melkvet. Dat water en die eiwitten destabiliseren de hollandaise-emulsie omdat ze bij verhitting vrijkomen en de verhouding tussen vet en eidooier-emulgator verstoren. Geklaarde boter, waaruit het water en de melkeiwitten zijn verwijderd door verhitting en afschuimen, bestaat voor 99 procent uit puur melkvet en geeft een stabielere, rijkere hollandaise die minder snel scheidt. Klaar de boter door hem langzaam te smelten in een steelpan op laag vuur en het witte schuim af te scheppen dat naar de oppervlakte stijgt. Giet het heldere gele vet voorzichtig over in een kan en laat het witte bezinksel achter in de pan.

Welke ingrediënten heb je nodig voor hollandaisesaus?

• 3 eidooiers van grote eieren op kamertemperatuur als emulgator basis: koude eidooiers emulgeren minder snel en geven een minder stabiele saus dan eidooiers op kamertemperatuur die soepeler mengen met de warme boter.
• 150 gram geklaarde boter, warm maar niet heet, die druppelsgewijs wordt toegevoegd aan de opgeklopte eidooiers voor de emulsie zich kan opbouwen.
• Een eetlepel water dat aan het begin bij de eidooiers wordt geklopt en de emulsie helpt op gang te brengen door de eidooiers minder geconcentreerd te maken.
• Sap van een halve citroen dat de saus zijn frisheid en zuurheid geeft en de emulsie stabiliseert door de pH te verlagen die de eiwitstructuur van de eidooier ondersteunt.
• Een snufje cayennepeper en zout naar smaak die de rijke, botervet smaak van de saus aanscherpen zonder die te overheersen.

Hoe maak je hollandaisesaus stap voor stap?

Zet een pan met een laagje water op laag vuur. Zet een hittebestendige kom erop die het water niet raakt: dat is de bain-marie opstelling. Doe de eidooiers, het water en een theelepel citroensap in de kom. Klop met een garde in een figuur-8 beweging terwijl de kom langzaam warm wordt. De eidooiers zijn klaar voor de boter als ze verdrievoudigd zijn in volume, een lichtgele kleur hebben en een lint vormen als je de garde opheft: de massa druipt dan in een dikke, continue straal terug in de kom en laat een lintachtig spoor achter op het oppervlak.

Haal de kom van het vuur. Begin de geklaarde boter toe te voegen: begin met druppels, letterlijk druppel voor druppel de eerste minuut. Die langzame start geeft de lecithine in de eidooiers de tijd om de vetbolletjes te omhullen voor er te veel vet wordt toegevoegd. Naarmate de emulsie stabiel wordt kun je de boter in een dunne straal toevoegen. Voeg nooit warme boter in één keer toe: dat is de meest voorkomende oorzaak van scheidende hollandaise. Voeg het resterende citroensap toe en breng op smaak met zout en cayennepeper. De hollandaise moet de consistentie hebben van een dikke, gegoten slagroom die langzaam stroomt.

Hoe red je een gescheide hollandaisesaus?

Een gescheiden hollandaise ziet er korrelig uit als roerei in gesmolten geel vet. De emulsie is gebroken doordat de eidooiers te heet zijn geworden of doordat de boter te snel is toegevoegd. Twee reddingstechnieken werken in de meeste gevallen. Begin met een verse eidooier in een schone kom, klop die kort op met een eetlepel warm water en voeg de gescheiden saus druppelsgewijs toe alsof je nieuwe hollandaise maakt: de verse eidooier fungeert als nieuwe emulgator. Als alternatief: voeg een ijsblokje toe aan de gescheiden saus en klop krachtig tot de emulsie herstel: de koude schopt de eidooier structuur terug in een stabiele emulsie.

Waarvoor gebruik je hollandaisesaus?

Bij wit gekookte asperges is hollandaisesaus de meest klassieke Nederlandse en Belgische voorjaars combinatie: de rijke botersaus bij de subtiele bittere asperge is een seizoensgebonden genot dat geen andere saus kan vervangen. Bij eieren benedict op geroosterd brood met gerookte zalm of ham is hollandaise de bindende smaak laag die het gerecht zijn luxe karakter geeft. Bij gegrilde zalm of tarbot geeft hollandaise een rijke, romige tegenhanger van het vette, aromatische visvlees. Door geraspte bloemkool als lichte groenteschotel geeft hollandaise een zijdeachtige coating die bloemkool transformeert van een saaie bijgroente tot een hoofdrolspeler.

Veelgestelde vragen over hollandaisesaus maken

Hoe lang is hollandaisesaus houdbaar?

Hollandaisesaus is een bereiding op basis van rauwe eidooiers die au bain-marie zijn verwarmd maar niet volledig gepasteuriseerd. Gebruik de saus altijd direct na bereiding en bewaar nooit langer dan 1 uur op kamertemperatuur. In de koelkast is hollandaise technisch 24 uur houdbaar maar de emulsie scheidt bij afkoeling en is moeilijk te herstellen bij opwarmen. Maak altijd de hoeveelheid die je direct nodig hebt.

Kan ik hollandaisesaus maken zonder bain-marie?

Ja, de staafmixer methode geeft een snellere maar iets minder luchtige hollandaise. Doe de eidooiers en citroensap in een smalle, hoge maatbeker. Verhit de geklaarde boter tot hij bijna kookt, circa 90 graden. Start de staafmixer op de bodem van de beker en giet de hete boter in een dunne straal terwijl de mixer draait: de hete boter gaart de eidooiers terwijl de staafmixer emulsioneert. Het resultaat is in 60 seconden klaar maar iets minder stabiel dan de bain-marie methode.

Wat doe je als hollandaisesaus te dik is geworden?

Voeg een theelepel warm water toe en klop door: hollandaise wordt dunner bij toevoeging van warm water door de eidooier emulsie die meer vloeistof kan opnemen. Voeg maximaal 3 theelepels water toe voor de saus te dun en waterig wordt. Een theelepel citroensap heeft hetzelfde verdunnende effect met tegelijkertijd smaaktoevoeging.

Kun je hollandaisesaus invriezen?

Dat wordt afgeraden: de emulsie van boter en eigeel breekt na ontdooien meestal, waardoor de saus gaat schiften en klonterig wordt.

Wat doe je als hollandaisesaus schift?

Klop een eetlepel warm water of een extra eierdooier in een schone kom en voeg de geschifte saus er beetje bij beetje al kloppend aan toe. Meestal bindt de saus dan weer.

Eidooiers, geklaarde boter en geduld: hollandaisesaus maken is de klassieke Franse moeder saus die eenvoudiger is dan zijn reputatie zodra je weet dat temperatuur alles is en dat de boter druppelsgewijs moet. Maak hem altijd vers en serveer direct.