Clotted cream maken

Clotted cream is het product dat de Engelse afternoon tea tot een ritueel verheft. Die dikke, bijna boterzachte room met een goudgele korst aan de bovenkant en een romige, licht korrelige binnenkant smaakt naar iets tussen boter en slagroom in maar is geen van beide. Het vetgehalte van 55 tot 65 procent is hoger dan slagroom met 35 procent maar lager dan boter met 80 procent. De textuur komt van een langzaam verhittingsproces waarbij de room op lage temperatuur gedurende vele uren indikt en het melkvet samenklontert tot de karakteristieke korst. In Nederland vrijwel niet te vinden in de winkel maar verrassend eenvoudig thuis te maken. Clotted cream maken doe je door volle ongepasteuriseerde room of slagroom van hoge kwaliteit 8 tot 12 uur te verhitten op 80 graden in de oven, waarna je hem een nacht laat afkoelen en de goudgele geklonterde laag eraf schept die de echte clotted cream is.

Wat maakt clotted cream zo anders dan slagroom of boter?

Slagroom is geëmulgeerde room waarbij de vetbolletjes bij kloppen samenklonteren rond luchtbellen. Clotted cream is geen geëmulgeerde room maar een geconcentreerd vetproduct waarbij het melkvet door langzame verhitting letterlijk samenklontert, van het vloeibare deel scheidt en een vaste, dikke laag vormt. Boter wordt gemaakt door slagroom zo lang te kloppen dat de emulsie breekt en het vet volledig van de karnemelk scheidt. Clotted cream zit tussen die twee in: het vet heeft geklonterd maar niet volledig gescheiden van de vloeibare fase waardoor het zijn romige, smeerbare karakter behoudt. Die tussenpositie geeft clotted cream zijn unieke textuur die op niks anders lijkt.

Welke room gebruik je voor clotted cream?

Vetgehalte is alles bij clotted cream. Gebruik altijd room met een vetgehalte van minimaal 35 procent, bij voorkeur hoger. Slagroom van 40 procent vetgehalte geeft een dikke, rijke clotted cream. Kookroom of koffieroom met 20 procent vet geeft te weinig vet voor klontering en geeft een vloeibaar, waterig resultaat zonder de karakteristieke korst. Ongepasteuriseerde boerenroom, verkrijgbaar bij biologische boerderijen en kaasmakers, geeft de meest authentieke, meest smaakvolle clotted cream door de rijkere microbiële diversiteit en de hogere concentratie smaakstoffen die bij pasteurisatie verloren gaan. Als ongepasteuriseerde room niet beschikbaar is, gebruik dan de vetrijkste slagroom die je kunt vinden.

Hoe maak je clotted cream in de oven stap voor stap?

Giet 500 milliliter volle slagroom in een brede, ondiepe ovenvaste schaal. De breedte van de schaal is cruciaal: hoe meer oppervlak, hoe dikker de korst die zich vormt. Een schaal van 20 bij 20 centimeter is ideaal voor 500 milliliter room. Dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet in de oven op 80 graden Celsius, niet hoger: te hoge temperatuur geeft een gebakken, korrelige smaak in plaats van de zachte, romige textuur van authentieke clotted cream.

Laat 8 tot 12 uur in de oven staan. Na 8 uur heeft zich een lichtgele korst gevormd op het oppervlak. Na 12 uur is die korst dikker en goudgeler. Haal de schaal voorzichtig uit de oven zonder te schudden: de korst is fragiel en breekt bij verstoring. Laat volledig afkoelen op kamertemperatuur gedurende 1 uur. Zet dan minimaal 8 uur in de koelkast: de clotted cream stijft op en de korst wordt steviger en makkelijker te scheppen. Schep de goudgele gekloonterde laag van boven in een schone pot. De dunne vloeistof die onderaan overblijft is rommige karnemelk die je kunt gebruiken in baksels of als drank.

Welke ingrediënten en materialen heb je nodig?

• 500 milliliter volle slagroom van minimaal 35 procent vetgehalte, bij voorkeur ongepasteuriseerd, als rijke vetbasis die bij langzame verhitting klontert tot de karakteristieke goudgele korst.
• Een brede, ondiepe ovenvaste schaal van keramiek of glas van minimaal 20 bij 20 centimeter oppervlak: diepere, smallere schalen geven een dunnere korst en een minder overtuigend resultaat.
• Aluminiumfolie als afdekking die vochtverlies beperkt maar toch enige verdamping toelaat zodat de room indikt zonder volledig uit te drogen.

Waarvoor gebruik je clotted cream?

Op scones met jam is de meest klassieke combinatie: de dikke, bijna neutrale zoetheid van de clotted cream met de friszure jam en de brosse scone is een textuurcombinatie die nergens anders bestaat (hier lees je trouwens meer over wat hoort bij scones naast jam). De eeuwige vraag; jam eerst of cream eerst is een kwestie van regionale traditie: in Cornwall gaat de cream eerst, in Devon de jam. Op toast met honing is een minder bekende maar minstens zo goede toepassing. Als topping op verse aardbeien vervangt clotted cream met gemak slagroom door zijn rijkere, complexere smaak. Door rijstpudding geroerd aan het einde van de bereiding geeft een luxe romigheid die geen andere room evenaren kan.

Veelgestelde vragen over clotted cream maken

Hoe lang is zelfgemaakte clotted cream houdbaar?

In een goed afgesloten pot in de koelkast is clotted cream 5 tot 7 dagen houdbaar. De lage pH door de lichte fermentatie die plaatsvindt bij de langzame verhitting beschermt de cream enigszins tegen bederf maar ze is voorzichtiger houdbaar dan slagroom door het hogere vochtgehalte ten opzichte van boter. Invriezen werkt maar geeft bij ontdooien een iets korreligeere textuur.

Waarom vormt zich geen korst op mijn clotted cream?

Te lage oventemperatuur, te korte verhittingstijd of room met te laag vetgehalte zijn de drie meest voorkomende oorzaken. Controleer de oventemperatuur met een thermometer: veel ovens wijken af van de ingestelde waarde. Verleng de verhittingstijd tot 12 uur als na 8 uur de korst nog dun is. Gebruik altijd room met minimaal 35 procent vetgehalte want onder die grens klontert het vet onvoldoende voor een duidelijke korst.

Is clotted cream hetzelfde als crème fraîche of mascarpone?

Nee, alle drie zijn vetrijke zuivelproducten maar met andere productiemethoden en texturen. Crème fraîche wordt gemaakt door room te fermenteren met melkzuurbacteriën waardoor het zuur en lobbig wordt. Mascarpone wordt gemaakt door room te verwarmen met wijnsteenzuur waardoor het proteïnen denatureren en een compacte, zachte kaasachtige textuur geven. Clotted cream wordt gemaakt door langzame verhitting zonder fermentatie of zuurtoevoeging waardoor uitsluitend het vet klontert. Het vetgehalte van clotted cream is hoger dan crème fraîche en vergelijkbaar met mascarpone maar de smaak is neutraler en romiger dan beide.

Welke room heb je nodig voor clotted cream?

Gebruik volle, ongepasteuriseerde of extra dikke slagroom met een vetpercentage van minimaal 35%. Hoe vetter de room, hoe beter de korst zich vormt.

Waarvoor gebruik je clotted cream traditioneel?

Clotted cream is onmisbaar bij een Engelse cream tea: samen met jam op een scone. Het wordt ook gebruikt als topping op taart of vers fruit.

Slagroom, een lage oven en een nacht geduld: clotted cream maken is het meest Engelse keukenproject dat je thuis kunt doen en dat het enige product geeft dat scones compleet maakt. Gebruik de vetrijkste room die je kunt vinden en geef de oven de tijd die het proces vraagt.