Chocoladecrème maken

Er zijn mensen die chocoladecrème kopen en mensen die hem maken. Wie hem eenmaal zelf heeft gemaakt begrijpt direct waarom er geen weg terug is. De textuur is zachter, de chocoladesmaak dieper en de ingrediëntenlijst bestaat uit vier dingen die je kent in plaats van vijftien die je niet kunt uitspreken. Chocoladecrème heeft in de patisserie twee gedaanten: de ganache, gemaakt van pure chocolade en slagroom, en de chocoladebotercrème, gemaakt van boter en gesmolten chocolade. Beide zijn uitstekend maar hebben verschillende toepassingen. Chocoladecrème maken doe je door pure chocolade te smelten en te combineren met warme slagroom in de juiste verhouding, waarna je het mengsel laat afkoelen en eventueel opklopt tot een luchtige crème die smeert als zijde en smelt op de tong.

Het verschil tussen ganache, chocoladebotercrème en chocolademousse

Ganache is de meest fundamentele chocoladecrème: gelijke delen chocolade en slagroom geven een vloeibare saus, twee delen chocolade op één deel slagroom geven een smeerbare truffelganache. Chocoladebotercrème vervangt de slagroom door zachte boter voor een stabielere, minder smeltgevoelige crème die uitstekend is voor taartdecoratie. Chocolademousse voegt opgeklopte slagroom of eiwitten toe aan de basis voor een luchtige, soezerige crème die niet smeert maar lepelt. De keuze hangt af van de toepassing: voor een taarttopping kies je botercrème, voor een vulling ganache, voor een dessert mousse.

Welke chocolade gebruik je voor de beste chocoladecrème?

De kwaliteit van de chocolade bepaalt de kwaliteit van de crème volledig. Gebruik altijd chocolade met een cacaogehalte van minimaal 60 procent voor een echte chocoladesmaak die doorzet na het mengen met slagroom of boter. Chocolade onder de 50 procent is te zoet en geeft een vlakke, eendimensionale crème. Pure chocolade van 70 tot 80 procent geeft de meest uitgesproken, complexe crème met een lichte bitterheid die de zoetheid van de slagroom of boter in balans brengt. Gebruik altijd blokchocolade of couverture, nooit chocoladepasta of chocoladechips die stabilisatoren bevatten die de emulsie van de ganache verstoren.

Welke ingrediënten heb je nodig voor chocoladeganache?

• 200 gram pure chocolade van minimaal 60 procent cacao, fijngehakt in stukjes van maximaal 1 centimeter zodat de chocolade gelijkmatig en snel smelt zonder hete plekken die de cacao kunnen branden.
• 200 milliliter volle slagroom met een vetgehalte van minimaal 35 procent die verhit wordt tot net onder het kookpunt: te weinig vet geeft een ganache die scheidt, te weinig hitte smelt de chocolade niet volledig.
• 30 gram ongezouten roomboter toegevoegd na het mengen die de ganache een extra glans en een zijdezachtere textuur geeft die koud blijft zonder te stollen zoals een ganache zonder boter zou doen.
• Een snufje fleur de sel en optioneel een theelepel vanille-extract of een eetlepel cognac die de chocoladesmaak op een subtiele manier verdiepen en complexer maken.

Hoe maak je chocoladeganache stap voor stap?

Hak de chocolade fijn en doe hem in een hittebestendige kom. Verhit de slagroom in een steelpannetje op middelhoog vuur tot hij net begint te borrelen aan de randen: dat is circa 85 tot 90 graden Celsius. Giet de hete slagroom in één keer over de gehakte chocolade. Wacht 30 seconden zonder te roeren: die rusttijd laat de hitte van de slagroom de chocolade van binnenuit smelten. Roer daarna langzaam vanuit het midden naar buiten met een spatel in kleine cirkels. Die techniek voorkomt dat er luchtbellen in de ganache komen die de gladde textuur verstoren.

Zodra de ganache glad en glanzend is voeg je de boter toe in kleine stukjes en roer je die erdoor. De boter emulsioneert met de chocolade en de room en geeft de ganache zijn zijdezachte textuur en glans. Voeg het zout en eventuele smaakmakers toe. Laat de ganache afkoelen op kamertemperatuur gedurende 2 uur of zet hem 30 minuten in de koelkast tot hij de consistentie heeft van zachte boter. Op dat punt is hij klaar om te smeren of te spuiten.

Hoe maak je chocoladebotercrème voor taartvulling?

Chocoladebotercrème is stabieler bij kamertemperatuur dan ganache en houdt zijn vorm beter bij het decoreren. Klop 150 gram zachte roomboter op hoge stand 5 minuten wit en luchtig. Smelt 100 gram pure chocolade au bain-marie of in de magnetron en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de gesmolten chocolade toe aan de opgeklopte boter en meng op lage stand. Voeg 100 gram gezeefde poedersuiker toe in twee porties en klop nog 2 minuten op hoge stand. De crème is klaar als hij egaal van kleur is en zijn vorm bewaart op een spatel.

Hoe repareer je een gescheide chocoladeganache?

Een ganache die er korrelig, vettig of gescheiden uitziet heeft zijn emulsie verloren doordat de verhouding vet en vocht uit balans is geraakt. De oorzaak is bijna altijd te hete chocolade, te koude slagroom of te snel roeren. Voeg een eetlepel warme slagroom toe en roer langzaam vanuit het midden: de emulsie herstelt in de meeste gevallen direct. Is de ganache nog steeds gescheiden voeg dan nog een eetlepel toe en zet de kom 5 minuten in een warm waterbad terwijl je langzaam blijft roeren. Een ganache die eenmaal is gescheiden smaakt nog goed maar heeft een andere textuur.

Waarvoor gebruik je chocoladecrème?

Ganache dient als vulling tussen biscuitlagen in een taart, als coating voor truffels, als glazuur over een brownie of cake en als basis voor een warme chocoladesaus die je giet over ijs of pannacotta. Chocoladebotercrème gebruik je voor het decoreren van cupcakes met een spuitzak, als tussenlaag in een meringue taart of als topping op een feestcake. Een lossere ganache van gelijke delen chocolade en slagroom gebruik je als fondue of als saus bij vers fruit, waarbij de combinatie van pure chocolade met aardbeiensaus of frambozencoulis een dessert geeft dat de som van zijn delen verre overtreft.

Veelgestelde vragen over chocoladecrème maken

Waarom wordt mijn chocoladeganache te dik of te dun?

Dikte hangt volledig af van de verhouding chocolade en slagroom. Meer chocolade geeft een dikkere ganache die stijver wordt bij afkoeling. Meer slagroom geeft een dunnere saus. Voor een smeerbare ganache gebruik je gelijke gewichtsdelen. Voor een dikkere truffelganache gebruik je twee delen chocolade op één deel slagroom. Wordt de ganache te dik bij afkoeling, zet hem dan kort au bain-marie en roer door.

Hoe lang is zelfgemaakte chocoladecrème houdbaar?

Ganache op basis van slagroom is in een afgesloten pot in de koelkast 2 weken houdbaar. Op kamertemperatuur is hij 3 dagen houdbaar maar zachter van textuur. Chocoladebotercrème is in de koelkast 5 dagen houdbaar en in de vriezer 3 maanden. Haal hem altijd een uur voor gebruik uit de koelkast en klop kort na voor een luchtige textuur.

Kun je chocoladecrème ook maken zonder slagroom?

Ja, vervang de slagroom door kokosroom voor een volledig plantaardige ganache met een subtiele kokosondertoon die goed past bij pure chocolade. Gebruik gekoeld blik kokosroom waarvan je alleen het gestolde vet gebruikt voor de rijkste, meest stabiele ganache. Cashewroom van geweekte cashews geeft een neutrale, romige ganache zonder kokossmaak die ook uitstekend werkt.

Meer ideeën opdoen? Lees dan ook onze tips over botercrème maken.

Welke chocolade is het beste voor zelfgemaakte chocoladecrème?

Pure chocolade met minimaal 60% cacao geeft de rijkste smaak, maar je kunt ook melkchocolade gebruiken voor een zoetere, mildere crème.

Kun je chocoladecrème invriezen?

Ja, verdeel de crème over kleine bakjes en vries ze tot 2 maanden in. Laat langzaam ontdooien in de koelkast en roer goed door voor gebruik.

Pure chocolade, slagroom en drie minuten: chocoladecrème maken is de patisserie­techniek die je eenmalig leert en daarna nooit meer mist. Beheers de ganache en je kunt elk taart, elk dessert en elke chocoladelekkernij afwerken op een niveau dat geen pot uit de winkel kan evenaren.