Vlierbloesemwijn maken

In mei en juni bloeit de vlierstruik langs vrijwel elke bosrand, beek en tuin in Nederland. Die bloeiperiode duurt maar twee tot drie weken maar de witte, honingzoete schermen geven in die korte tijd genoeg materiaal voor een jaar aan siroop, gelei én wijn. Vlierbloesemwijn is een van de meest toegankelijke zelfgemaakte wijnen die er zijn: geen druiven, geen wijngaard, geen ingewikkelde apparatuur. Alleen verse schermen, suiker, water, gist en geduld. Vlierbloesemwijn maken vraagt om een maand fermentatie en daarna minimaal twee maanden rijping voor de wijn zijn volle, bloemige smaak heeft ontwikkeld.

Wat maakt vlierbloesemwijn anders dan andere bloemenwijn?

Vlierbloesem bevat linalool en andere terpenverbindingen die bij fermentatie deels worden omgezet in geurige esters die de wijn een muskaatachtige, licht exotische bloemigheid geven. Die chemische transformatie tijdens de fermentatie is wat vlierbloesemwijn zijn unieke karakter geeft: de wijn smaakt niet zoals de bloem ruikt maar heeft een eigen, complexer profiel dat nergens anders op lijkt. Een goed gemaakte vlierbloesemwijn heeft lichtheid van een witte wijn, de bloemigheid van een muskaatdruif en een frisheid door het citroensap die hem ideaal maakt als zomerapéritief.

Hoe pluk je vlierbloesemschermen voor wijn?

Pluk vlierbloesemschermen op een droge, zonnige ochtend wanneer de bloemen volledig open zijn en de geur het sterkst is. Schermen waarbij de bloempjes al beginnen te vallen zijn over hun hoogtepunt heen en geven een muffere wijn. Pluk alleen de bloemschermen en laat de groene stelen zoveel mogelijk achter: de groene delen van de vlierboom bevatten sambunigrin, een milde gifstof die grote hoeveelheden niet wenselijk maakt. Een paar kleine steelstukjes zijn geen probleem maar snij de grote groene stelen weg voor je de schermen gebruikt.

Welke ingrediënten heb je nodig voor vlierbloesemwijn?

• 20 tot 25 grote vlierbloesemschermen, steeltjes verwijderd: dit is genoeg voor vier liter wijn, schaal naar verhouding op of neer voor een andere hoeveelheid.
• 1,2 kilogram witte suiker per vier liter water als voeding voor de gist die de suiker omzet in alcohol en koolzuurgas tijdens de fermentatie.
• 4 liter water, bij voorkeur gefilterd of bronwater: chloor in kraanwater kan de gist remmen waardoor de fermentatie langzamer of onregelmatig verloopt.
• Sap van vier citroenen dat de zuurheid geeft die wijn nodig heeft voor balans en die ook als conserveermiddel werkt tegen ongewenste bacteriën.
• Een zakje witte wijngist of champagnegist dat betrouwbaarder fermenteert dan wilde gist en een schonere, minder fuselachtige wijn geeft.
• Een theelepel gistvoeding en een theelepel wijnmaak pectine-enzym voor een helderdere wijn zonder troebeling door pectine uit de bloemen.

Hoe maak je vlierbloesemwijn stap voor stap?

Breng het water aan de kook en los de suiker erin op terwijl je roert. Laat het suikerwater afkoelen tot kamertemperatuur. Doe de vlierbloesemschermen in een grote, schone gistingsvat of plastic emmer van minimaal zes liter. Giet het afgekoelde suikerwater over de bloemen. Voeg het citroensap, het pectine-enzym en de gistvoeding toe. Roer goed door.

Wacht 24 uur voor je de gist toevoegt: het pectine-enzym heeft tijd nodig om de pectine in de bloemen af te breken. Voeg daarna de gist toe, roer door en dek het vat af met een schone doek. Laat vijf dagen fermenteren op kamertemperatuur van 18 tot 22 graden, terwijl je elke dag roert en de bloemen indrukt die naar de oppervlakte stijgen. Zeef na vijf dagen de bloemen eruit door een fijnmazige doek. Giet de vloeistof in een glazen gistingsfles met waterslot en laat nog drie tot vier weken fermenteren tot de bubbels in het waterslot stoppen.

Hoe rijp en bewaar je vlierbloesemwijn?

Hevel de wijn na de fermentatie voorzichtig over in een schone fles, zodat het bezinksel achterblijft. Proef: als de wijn te droog is voeg je een eetlepel honing toe en laat je nog een week fermenteren. Sluit de flessen af en laat minimaal twee maanden rijpen op een koele, donkere plek. Na twee maanden is de wijn merkbaar ronder en evenwichtiger. Na zes maanden heeft hij zijn beste smaak bereikt. Serveer gekoeld op 8 tot 10 graden als aperitief of bij lichte kaas en verse salades.

Veelgestelde vragen over vlierbloesemwijn

Hoeveel alcohol bevat zelfgemaakte vlierbloesemwijn?

Met 1,2 kilogram suiker op vier liter water en volledige vergisting bereikt de wijn ongeveer 11 tot 12 procent alcohol, vergelijkbaar met een lichte witte wijn. Gebruik je minder suiker dan daalt het alcoholgehalte: 900 gram suiker geeft een wijn van 8 tot 9 procent. Het exacte percentage hangt af van hoe ver de gist de suiker vergist, wat weer afhangt van de gistsoort en de fermentatietemperatuur.

Kun je vlierbloesemwijn ook troebel serveren?

Een troebele wijn is niet slecht maar oogt minder professioneel. Klaring gebeurt vanzelf bij koud bewaren: de meeste deeltjes zakken na twee tot drie maanden naar de bodem. Hevel voorzichtig over zonder het bezinksel op te schudden. Voeg bentoniet toe, een natuurlijk klaarmiddel van vulkanische klei, als je sneller een heldere wijn wilt: roer een oplossing van bentoniet door de wijn en laat een week bezinken.

Is vlierbloesemwijn hetzelfde als vlierbessenwyn?

Nee, dat zijn twee volledig verschillende wijnen. Vlierbloesemwijn wordt gemaakt van de witte bloemen die in mei en juni bloeien. Vlierbessenwyn wordt gemaakt van de donkerpaarse bessen die in september en oktober rijpen. Beide komen van dezelfde struik maar geven een volledig ander drankje: vlierbloesemwijn is licht, bloemig en wit; vlierbessenwyn is donker, vol en rijk vergelijkbaar met een lichte rode wijn.

Hoe lang is vlierbloesemwijn houdbaar?

Op fles in een koele, donkere kelder of kast is zelfgemaakte vlierbloesemwijn 1 tot 2 jaar houdbaar en wordt hij in de eerste maanden juist zachter van smaak. Eenmaal geopend bewaar je de fles in de koelkast en drink je hem binnen een week op, net als bij een gewone witte wijn.

Kun je vlierbloesemwijn maken zonder wijngist, met bakkersgist?

Dat kan als noodoplossing, maar bakkersgist geeft een minder zuivere, iets broodachtige smaak en verdraagt minder goed het hogere alcoholpercentage waardoor de gisting eerder stopt. Voor een schonere smaak en een hoger, betrouwbaarder alcoholpercentage is speciale wijngist, verkrijgbaar bij brouwwinkels, altijd de betere keuze.

Vlierbloesemwijn maken is het seizoensproject dat de urgentie heeft van iets wat maar even beschikbaar is. Pluk de schermen, zet de gisting op en wacht met geduld. De wijn die er uitkomt beloont elke dag van dat wachten.