Een gemberstarter maken

Een gemberstarter maken doe je door dagelijks verse geraspte gember, suiker en water te mengen in een glazen pot en dat mengsel vijf tot zeven dagen op kamertemperatuur te laten fermenteren. De wilde gisten en bacteriën die van nature op de gemberschil leven, eten de suiker op en produceren koolzuurgas en licht alcohol. Het resultaat is een bruisende, levende vloeistof die de basis vormt voor gefermenteerde gemberdranken.

Wat is een gemberstarter precies?

Een gemberstarter, ook wel ginger bug genoemd, is een levende fermentatiecultuur van wilde gisten en melkzuurbacteriën. Het is de gemberversie van een zuurdesemstarter: je voedt hem dagelijks, hij groeit en je gebruikt hem als rijsmiddel voor gefermenteerde dranken. Zonder een actieve gemberstarter krijg je geen natuurlijk koolzuur in zelfgemaakte gemberdranken. Met een goed onderhouden starter maak je eindeloos nieuwe batches gemberbier, gefermenteerde limonade of frisdrank.

Welke gember gebruik je voor een gemberstarter?

Gebruik altijd biologische, onbespoten gember met de schil eraan. De wilde gisten die de fermentatie op gang brengen zitten op de schil van de gember. Gember die is behandeld met bestrijdingsmiddelen of bestraald is om de houdbaarheid te verlengen heeft nauwelijks actieve gisten op de schil en fermenteert slecht of helemaal niet. Verse biologische gember uit een reformwinkel of biologische supermarkt geeft het betrouwbaarste resultaat.

Wat heb je nodig om een gemberstarter te maken?

• Een schone glazen pot van minimaal een halve liter met een losjes sluitend deksel of een stuk kaasdoek als afsluiting: de starter heeft zuurstof nodig maar ook bescherming tegen insecten en stof.
• Twee theelepels verse biologische gember met schil, fijngeraspt, per dag als voeding voor de wilde gisten die de fermentatie op gang brengen.
• Twee theelepels ongeraffineerde suiker per dag als brandstof voor de gisten: ruwe rietsuiker of kokossuiker werken beter dan geraffineerde witte suiker die minder mineralen bevat.
• Twee eetlepels gefilterd of bronwater per dag: chloor in kraanwater doodt de wilde gisten, gebruik daarom gefilterd water of laat kraanwater een nacht open staan zodat het chloor verdampt.

Hoe maak je een gemberstarter stap voor stap?

Dag 1: Meng twee theelepels geraspte gember met schil, twee theelepels suiker en twee eetlepels gefilterd water in de glazen pot. Roer goed door, dek losjes af en zet op kamertemperatuur van 20 tot 25 graden Celsius. Een warmere plek versnelt de fermentatie, een koelere vertraagt hem.

Dag 2 tot 7: Voeg elke dag twee theelepels geraspte gember, twee theelepels suiker en twee eetlepels water toe en roer goed door. Na twee tot drie dagen begin je kleine belletjes te zien aan de oppervlakte: dat zijn de eerste tekenen van actieve fermentatie. Na vijf tot zeven dagen ruikt de starter zuur-fruitig en bruist hij actief als je roert. Op dat moment is hij klaar voor gebruik.

Hoe weet je of je gemberstarter actief genoeg is?

Een actieve gemberstarter vertoont drie duidelijke tekenen. Ten eerste belletjes: je ziet kleine gasbellen aan de oppervlakte en langs de wanden van de pot. Ten tweede een friszure, licht gistachtige geur die doet denken aan bier of zuurdesem. Ten derde een lichte schuimvorming als je roert of de pot kantelt. Roer een theelepel starter in een glas water: zinkt hij naar de bodem, dan is hij nog niet actief genoeg. Drijft hij, dan is hij klaar.

Hoe onderhoud je een gemberstarter?

Een gemberstarter die je regelmatig gebruikt bewaar je op kamertemperatuur en voed je dagelijks. Gebruik je hem minder vaak, bewaar hem dan in de koelkast en voed hem één keer per week. Haal hem een dag voor gebruik uit de koelkast, voed hem en laat hem op kamertemperatuur komen tot hij weer actief bruist. Een gemberstarter die goed wordt onderhouden gaat jaren mee en wordt met de tijd sterker en complexer van smaak.

Veelgestelde vragen over een gemberstarter maken

Waarom fermenteert mijn gemberstarter niet?

De meest voorkomende oorzaak is gember die is behandeld met bestrijdingsmiddelen of bestraald, waardoor er geen actieve wilde gisten op de schil zitten. Probeer een ander merk biologische gember. Een tweede oorzaak is te koud water of een te koude omgeving: gisten worden inactief onder de 18 graden Celsius. Zet de starter op een warmere plek zoals boven op de koelkast.

Kun je een gemberstarter ook maken zonder suiker?

Suiker is de brandstof van de gisten: zonder suiker geen fermentatie. Je kunt wel variëren in het type suiker. Honing werkt ook maar vertraagt de fermentatie iets door zijn antimicrobiële eigenschappen. Gebruik in dat geval iets meer honing dan suiker en geef de starter extra tijd.

Hoeveel gemberstarter gebruik je per recept?

Voor een liter gefermenteerde drank gebruik je twee tot vier eetlepels actieve gemberstarter. Meer starter geeft een snellere, sterkere fermentatie. Minder starter geeft een langzamere fermentatie met meer tijd voor smaakontwikkeling. Na gebruik van een deel van de starter voed je de rest aan zodat hij op sterkte blijft voor de volgende batch.

Waarvoor gebruik je een gemberstarter?

Een gemberstarter is de basis voor het maken van gemberbier: de wilde gisten erin zorgen voor de natuurlijke fermentatie en het koolzuur.

Hoe lang is een gemberstarter houdbaar?

Bij dagelijks bijvoeren van suiker en water blijft een gemberstarter in principe onbeperkt actief, net als een zuurdesemstarter.

Een pot gember, een zakje suiker en een week geduld: een gemberstarter maken is het fundament onder alle gefermenteerde gemberdranken die je daarna wilt maken. Zodra de starter actief bruist, opent zich een wereld van zelfgemaakte frisdrank, gefermenteerde limonade en gemberbier maken. Die laatste is de bekendste toepassing en het meest feestelijke eindproduct van een goed onderhouden starter.