Agar agar of gelatine: wat is het verschil?

Sta je voor de keuze tussen agar agar en gelatine in een recept en weet je niet welke je moet pakken? Beide bindmiddelen zorgen ervoor dat een vloeistof opstijft tot een gel, maar ze werken compleet anders en zijn niet zomaar 1-op-1 inwisselbaar. In dit artikel leggen we uit wat het verschil is tussen agar agar en gelatine, wanneer je welke kiest en hoe je de verhoudingen omrekent.

Wat is agar agar?

Agar agar is een plantaardig bindmiddel gewonnen uit roodwieren. Het wordt verkocht als poeder of vlokken en bindt vloeistof al bij kamertemperatuur zodra het is afgekoeld na te zijn opgekookt. Agar agar moet namelijk eerst minstens een minuut echt koken om zijn bindende werking te activeren, iets wat bij gelatine juist niet mag.

Wat is gelatine?

Gelatine is een dierlijk eiwit dat wordt gewonnen uit botten, huid en bindweefsel van varkens, runderen of vis. Het is verkrijgbaar als blaadjes of poeder en bindt door eerst te weken in koud water en vervolgens op te lossen in een warme, maar niet kokende vloeistof. Kookt de vloeistof wel, dan verliest gelatine juist zijn bindkracht.

De belangrijkste verschillen tussen agar agar en gelatine

Het grootste verschil zit in herkomst en textuur. Agar agar is plantaardig en dus geschikt voor vegan en vegetarisch koken, terwijl gelatine altijd dierlijk is. Qua textuur geeft agar agar een steviger, iets brozer gel die niet meer smelt bij kamertemperatuur, terwijl gelatine een zachtere, smeltende gel geeft die letterlijk op de tong smelt. Ook de bereiding verschilt: agar agar moet koken, gelatine mag juist niet koken.

Wanneer kies je agar agar, wanneer gelatine?

Agar agar is de logische keuze voor vegan desserts, warme klimaten waarin een gel stabiel moet blijven, en gerechten die je bij kamertemperatuur serveert, zoals bij jam maken met agar agar. Gelatine kies je juist voor een romige, smeltende textuur zoals bij bavarois, panna cotta of een creme brulee waarbij je overigens ook prima een plantaardig alternatief kunt gebruiken.

Verhoudingen omrekenen tussen agar agar en gelatine

Agar agar bindt veel sterker dan gelatine: als vuistregel vervang je 1 blaadje gelatine (ongeveer 2 gram) door zo’n 0,5 tot 1 gram agar agar poeder. Begin met de kleinere hoeveelheid en test de textuur, want te veel agar agar geeft snel een rubberachtig resultaat. Gebruik je vlokken in plaats van poeder, dan heb je ongeveer twee keer zoveel nodig als bij poeder.

Waar moet je op letten bij gebruik

Let bij jam maken op dat agar agar minder goed bindt in combinatie met sterk zure vruchten zoals citrus of ananas; een langere kooktijd of iets meer agar agar compenseert dit. Gelatine bindt juist slecht met verse ananas, kiwi of papaja door enzymen die het eiwit afbreken, tenzij je het fruit eerst kort verhit. Bewaar beide bindmiddelen droog en donker voor de langste houdbaarheid.

Zo kies je de juiste optie voor jouw recept

Twijfel je nog, denk dan aan het eindresultaat dat je voor ogen hebt: wil je een stevige, plantaardige gel die stabiel blijft, kies dan agar agar. Wil je een zachte, smeltende textuur en maakt de dierlijke herkomst niet uit, dan is gelatine de betere keuze. Zo weet je precies wat het verschil is tussen agar agar en gelatine en welke bij jouw volgende recept past.

Veelgestelde vragen over agar agar en gelatine

Kun je agar agar en gelatine in een recept combineren?

Dat kan, al is het meestal niet nodig. Sommige patissiers combineren een klein beetje agar agar met gelatine om een stabielere gel te krijgen die toch zacht smelt, maar voor thuisgebruik geeft één van de twee meestal al het gewenste resultaat.

Is agar agar altijd vegan?

Ja, agar agar wordt gewonnen uit roodwieren en bevat dus geen dierlijke bestanddelen. Controleer bij samengestelde producten wel altijd het etiket, want sommige mixen bevatten extra ingrediënten die niet vegan zijn.

Waarom stijft mijn agar agar niet op?

De meest voorkomende oorzaak is te kort koken: agar agar heeft minstens een volle minuut van doorkoken nodig om echt te activeren. Ook een te zure vloeistof of te weinig agar agar ten opzichte van de hoeveelheid vloeistof kan de oorzaak zijn.

Kun je gelatine vervangen door agar agar zonder de smaak te veranderen?

Ja, beide bindmiddelen zijn vrijwel smaakloos, dus de smaak van je gerecht verandert niet. Wel verandert de textuur merkbaar: agar agar geeft een steviger, minder smeltende gel dan gelatine.

Hoeveel gelatine heb je nodig voor 500 ml vloeistof?

Voor een stevige gel gebruik je meestal 4 tot 6 blaadjes gelatine per 500 ml vloeistof, wat neerkomt op zo’n 8 tot 12 gram. Wil je een zachtere, wiebelige textuur, gebruik dan de onderkant van die range.