Augurken inmaken

Er zijn weinig dingen zo bevredigend als een pot zelfgemaakte augurken opentrekken. Die karakteristieke geur van dille, knoflook en azijn die je tegemoet komt, de knapperige bite van een inmaak komkommertje dat precies goed gezouten is, de wetenschap dat je dit zelf hebt gemaakt van niets meer dan groenten, water en kruiden. Augurken inmaken is tegelijk een van de oudste keuken ambachten ter wereld en een van de makkelijkst te leren. Wie het eenmaal heeft gedaan, begrijpt waarom mensen er verslaafd aan raken.

De augurk zoals wij hem kennen is eigenlijk gewoon een kleine komkommer die in zure pekel is ingelegd. Het woord “augurk” komt van het Pools via het Duits en verwijst oorspronkelijk naar de kleine, wrattige inmaak variëteiten die veel steviger van structuur zijn dan de gladde sla komkommers uit de supermarkt. Die stevigheid is precies waarom je voor inmaken altijd de juiste soort moet hebben. Een sla komkommer wordt papperig. Een echte inmaak augurk blijft knapperig, ook na weken in de pekel.

Welke augurken gebruik je voor het inmaken?

Dit is de vraag waar veel mensen over struikelen. In de supermarkt liggen bijna altijd sla komkommers: lang, glad, donkergroen en waterig van structuur. Die zijn heerlijk in salades maar voor inmaken volstrekt ongeschikt. Je hebt inmaak komkommers nodig, ook wel pickling cucumbers. Ze zijn kleiner, hebben een dunnere schil met kleine wratjes, een steviger vruchtvlees en minder vocht. In Nederland en België vind je ze bij de grotere supermarkten aan het einde van de zomer, bij Turkse of Marokkaanse groentewinkels, of je kweekt ze zelf. Rassen als Ventura, National Pickling en het bekende Vert de Paris zijn uitstekend geschikt.

De grootte maakt ook uit. Kleine augurken van vier tot zes centimeter geven de mooiste cornichons, die verfijnde kleine augurken die je bij kaasplanken en vleeswaren vindt. Middelgrote augurken van zes tot tien centimeter zijn de klassieke inmaak augurken die je in plakjes snijdt of heel inmaakt. Grotere exemplaren kun je ook inmaken maar die hebben meer tijd nodig om goed door te trekken.

Zoetzuur of puur zuur: welke methode kies je?

Voordat je begint moet je kiezen tussen twee fundamenteel verschillende stijlen. De eerste is de klassieke Nederlandse zoetzure augurk: azijn, suiker, zout en kruiden. De pekel is zoet en zuur tegelijk, de augurk heeft een milde smaak die je breed kunt inzetten. De tweede stijl is de Oost-Europese stijl: alleen zout water, geen azijn en fermentatie door melkzuurbacteriën. Die augurken smaken pittiger, zuurder en complexer, hebben een lichte bruising van de fermentatie en bevatten ook nog eens probiotica. In dit recept maken we beide varianten, zodat je kunt kiezen welke het beste bij je past.

Recept: klassieke zoetzure augurken

Ingrediënten voor vier potten van 500 milliliter

• 1,5 kilogram kleine inmaak komkommers of augurken
• 500 milliliter witte wijnazijn of appelazijn
• 500 milliliter water
• 3 eetlepels suiker
• 2 eetlepels grof zeezout
• 4 takjes verse dille
• 4 teentjes knoflook, gepeld en gehalveerd
• 2 theelepels mosterdzaad
• 1 theelepel zwarte peperkorrels
• 1 theelepel korianderzaad
• 4 laurierblaadjes
• Optioneel: een paar schijfjes verse mierikswortel voor extra bite

Voorbereiding

Was de augurken grondig onder koud stromend water. Snijd de bloem einden af, dat is het uiteinde dat tegenovergesteld zit aan de steel. Die bloemeinden bevatten enzymen die de augurk zacht kunnen maken. Het steel einde kun je laten zitten of ook afsnijden, dat maakt voor de smaak niets uit.

Week de augurken vervolgens twee uur in een bak koud water met ijs. Dit hydrateert de augurken, maakt ze steviger en zorgt ervoor dat ze na het inmaken hun knapperigheid beter bewaren. Kleine augurken haal je er na twee uur uit. Grotere exemplaren mag je ook een nacht laten weken.

De potten voorbereiden

Steriliseer de glazen potten en deksels. De makkelijkste methode: zet de potten vijftien minuten in een oven op 120 °C, of kook ze tien minuten mee in een grote pan water. Laat ze daarna op een schone theedoek drogen, maar dep ze nooit af. Aanraking met stof of een doek brengt bacteriën in die je liever niet in je potten hebt.

De pekel maken

Breng het azijn, het water, de suiker en het zout aan de kook in een ruime pan. Roer tot de suiker en het zout volledig zijn opgelost. Proef de pekel: hij moet aangenaam zuur zijn met een duidelijke zoetheid en een zoute ondertoon. Pas de verhouding aan naar smaak voordat je doorgaat.

De potten vullen

Leg in elke pot een takje dille, twee halve teentjes knoflook, wat mosterdzaad, peperkorrels, korianderzaad en een laurierblad. Pak de augurken daarna zo strak mogelijk in de pot. Hoe strakker je pakt, hoe minder ze na het gieten van de pekel naar boven drijven. Kleine augurken kun je rechtop plaatsen, plakjes leg je in horizontale lagen.

Giet de hete pekel over de augurken tot ze volledig onderstaan, maar laat een centimeter ruimte onder de rand van de pot. Tik de pot zachtjes op het aanrecht om luchtbellen los te maken. Sluit de deksels stevig aan. Zet de potten ondersteboven op een schone doek en laat volledig afkoelen. Dat ondersteboven zetten helpt bij het vacuüm trekken van het deksel.

Hoe lang wacht je voor je de augurken opent?

Wacht minimaal twee weken. Na één week zijn de augurken al eetbaar maar de smaak is nog niet volledig ingetrokken. Na twee tot drie weken zijn ze op hun best. Na het openen bewaar je de pot in de koelkast en gebruik je de augurken binnen vier weken. Ongeopend zijn de potten op een koele en donkere plek tot een jaar houdbaar.

Recept: gefermenteerde augurken zonder azijn

Dit is de oeroude methode, de manier waarop augurken al eeuwen werden gemaakt voordat azijn als conserveermiddel werd gebruikt. Je hebt alleen augurken, zout, water en kruiden nodig. De melkzuurbacteriën die van nature op de schil van de augurk zitten, doen de rest. Het resultaat is een levend, probiotisch product met een complexere, diepere smaak dan de azijn variant, vergelijkbaar met het fermentatieproces achter zuurkool sap.

Ingrediënten voor een pot van 1 liter

• 600 gram kleine inmaak komkommers
• 750 milliliter gefilterd water of bronwater, geen leidingwater met chloor want dat doodt de bacteriën
• 20 gram grof zeezout, niet gejodeerd want jodium remt de fermentatie
• 4 takjes verse dille
• 3 teentjes knoflook
• 1 theelepel dille- of mosterdzaad
• Een paar druivenbladeren, eikenblad of mierikswortel blad: die bevatten tannines die de augurken knapperig houden

Werkwijze

Los het zout op in het water. Doe de kruiden en knoflook onderin de pot. Vul daarna met augurken, zo strak mogelijk. Leg de druivenbladeren bovenop als een soort afdeklaag. Giet de pekel over de augurken tot ze volledig onderstaan. Leg een schoon gewichtje op de augurken zodat ze onder de pekel blijven, want lucht is de vijand van fermentatie. Dek de pot af met een ademend doekje of een los deksel, nooit hermetisch afgesloten want de fermentatie produceert gassen die eruit moeten.

Laat de pot op kamertemperatuur staan, uit direct zonlicht. Na één à twee dagen zie je kleine belletjes: de fermentatie is begonnen. Proef dagelijks. Na drie tot vijf dagen zijn de augurken licht gezuurd en nog knapperig. Na zeven dagen zijn ze sterker van smaak en zuurder. Wanneer je de smaak goed vindt, sluit je de pot af en zet je hem in de koelkast. Daar stopt de fermentatie vrijwel volledig en blijven de augurken maanden goed.

Waarom worden mijn augurken zacht?

Dit is de meest gestelde vraag bij augurken inmaken en de oorzaken zijn bijna altijd te herleiden tot drie dingen. Eerste oorzaak: verkeerde komkommersoort. Een sla komkommer bevat te veel water en een te dunne schil om de inmaak behandeling goed te doorstaan. Tweede oorzaak: de bloemeinden zijn niet afgesneden. Die enzymen tasten de structuur van de augurk aan. Derde oorzaak: de augurken zijn niet geweekt in ijswater voor het inmaken. Dat weken is geen optionele stap maar een essentieel onderdeel van het proces.

Veelgestelde vragen over augurken inmaken

Kan ik ook gewone supermarkt komkommers gebruiken?

Dat kan, maar het resultaat is teleurstellend. Sla komkommers worden zacht en waterig na het inmaken. Als je echt geen inmaak komkommers kunt vinden, kies dan voor kleine, nog onrijpe komkommers van het vroegste seizoen. Die zijn steviger dan volwassen sla komkommers. Het beste resultaat geef je altijd met echte inmaak variëteiten.

Hoe maak ik cornichons?

Cornichons zijn gewoon heel kleine augurken, niet groter dan vijf centimeter, ingemaakt in een sterkere azijn pekel met estragon en kleine uitjes. Gebruik het zoetzure recept hierboven maar verhoog de azijn verhouding naar 60 procent en voeg een takje estragon en een handvol kleine zilveruien toe aan elke pot.

Kan ik de pekel hergebruiken als de augurken op zijn?

Zeker. Augurkenpekel is een uitstekende smaakmaker. Voeg een scheutje toe aan een marinade voor kip, gebruik hem als basis voor een salad dressing, of drink hem puur als je zin hebt in iets zuurs na het sporten. De pekel van gefermenteerde augurken bevat ook nog levende bacteriën en is daarmee een probiotische drank op zichzelf.

Hoe weet ik of mijn gefermenteerde augurken mislukt zijn?

Een witte, ietwat troebele vloeistof is volledig normaal bij fermentatie: dat zijn de melkzuurbacteriën. Wat je niet wilt zien is roze, groen of zwart schimmel op het oppervlak, of een vieze geur die niet fris-zuur maar ronduit rot ruikt. Bij twijfel: gooi weg en begin opnieuw.

Hoe lang zijn zelfgemaakte augurken houdbaar?

Klassieke zoetzure augurken zijn ongeopend, op een koele en donkere plek, tot een jaar houdbaar. Eenmaal geopend bewaar je de pot in de koelkast en gebruik je de augurken binnen vier weken. Gefermenteerde augurken zonder azijn blijven in de koelkast maandenlang goed zodra je de fermentatie hebt stopgezet door ze koud te zetten.

Een pot zelfgemaakte augurken is meer dan alleen een bijgerecht. Het is een bewijs van geduld en vakmanschap dat wekenlang meegaat en bij bijna alles past. Op een broodje pulled pork, naast een kaasplank, door een tartaarsaus of gewoon recht uit de pot terwijl je staat te koken. Wie eenmaal zijn eigen augurken ingemaakt heeft, koopt ze zelden meer in de winkel. De smaak is simpelweg niet te vergelijken.