Radijs inmaken

Radijs inmaken is een van de snelste manieren om een groente van een paar dagen houdbaar te maken in een aanrecht vol smaak die weken meegaat. De knapperige, licht pittige radijs wordt in zoetzure pekel zachter van structuur maar intenser van smaak en krijgt daarbij een prachtige roze-rode kleur die in de keuken meteen opvalt.

Wat gebeurt er met radijs als je hem inlegt?

Radijs bevat een vluchtige zwavelverbinding die verantwoordelijk is voor zijn karakteristieke scherpte. In contact met zuur breekt deze stof gedeeltelijk af, waardoor de radijs milder wordt. Tegelijkertijd trekt het zout vocht uit de radijs, waardoor de plantencellen krimpen en de groente steviger maar ook doorlaatbaarder wordt. Het resultaat is een ingemaakte radijs die zuurder, zouter en complexer smaakt dan vers, zonder de ruwe scherpte.

Bijkomend voordeel: de rode pigmenten in radijs (anthocyanines) reageren met het zuur en worden helderder en levendiger van kleur. Pekel die eerst helder was, wordt binnen een dag roze.

Welke radijssoorten zijn het meest geschikt?

• Gewone rode radijs — de meest gebruikte soort, geeft een mooie roze pekel en een milde smaak na het inmaken.
• Daikon (witte Japanse radijs) — steviger van textuur, blijft langer knapperig en neemt de pekel dieper op.
• Watermeloenradijs — de schil is groen, het binnenste felrood. Na het inmaken trekt die kleur prachtig uit in de pekel.
• Zwarte radijs — het scherpste type, aardser van smaak. Na het inmaken wordt hij merkbaar milder.

Hoe maak je ingemaakte radijs — basisrecept

Was de radijsjes goed en verwijder het loof en de staartjes. Snijd ze in dunne plakjes, kwarten of reepjes, hoe dunner, hoe sneller de pekel intrekt. Doe de radijs in een schone glazen pot.

Maak de pekel: breng 200 milliliter water aan de kook met 100 milliliter witte wijnazijn of rijstazijn, 1 theelepel zout en 1 eetlepel suiker. Roer tot alles is opgelost en giet de hete pekel direct over de radijs. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, sluit de pot af en zet hem in de koelkast.

Hoe lang duurt het voor de radijs klaar is?

Na een uur zijn de dunne plakjes al licht gepekeld en hebben ze kleur afgegeven aan de pekel. Na vierentwintig uur zijn ze goed doorgetrokken. Na twee à drie dagen is de smaak het meest uitgebalanceerd. Ze blijven in de koelkast tot drie weken goed.

Welke smaakmakers kun je toevoegen?

• Een theelepel geroosterde sesamzaadjes voor een Japanse toon
• Een paar plakjes verse gember voor warmte en frisheid
• Een gehalveerde rode peper voor een pittige variant
• Een teentje knoflook voor diepte — combineert goed bij daikon
• Een snufje kurkuma voor een gele kleur en een aardse smaak

Waarvoor gebruik je ingemaakte radijs?

Ingemaakte radijs is een veelzijdige smaakmaker die het best tot zijn recht komt als tegenwicht bij rijke of vette gerechten. Leg een paar plakjes op een taco of burrito, schik ze op een buddha bowl, gebruik ze als topping op een sandwich met avocado of gegrilde groenten, of serveer ze als bijgerecht bij een Aziatisch wokgerecht. De friszure smaak doorsnijdt zwaarheid op precies de goede manier.

Wie fermentatie en inmaken wil verkennen, kan ook eens kijken naar komkommer inmaken, een vergelijkbare techniek met een heel andere uitkomst.

Veelgestelde vragen over radijs inmaken

Moet je radijs blancheren voor het inmaken?

Nee. Radijs wordt rauw ingelegd, dat is juist wat de knapperige structuur gedeeltelijk behoud. Blancheren zou de groente te zacht maken en de kleur doen verdwijnen.

Kan ik ook fermenteren in plaats van inmaken?

Ja, dat is een andere techniek. Bij fermenteren gebruik je alleen zout en geen azijn, en laat je de groente op kamertemperatuur fermenteren door melkzuurbacteriën. Dit duurt langer (drie tot zeven dagen) maar levert een probiotisch eindproduct op met een complexere, licht bruisende smaak.

Waarom wordt mijn pekel roze?

Dat is precies de bedoeling. De rode kleurstof in radijs lost op in het zure pekelvocht en kleurt het roze tot felrood. Hoe roder de radijs, hoe intenser de kleur van de pekel.

Inmaken vraagt geen bijzondere vaardigheden, geen speciale apparatuur en nauwelijks tijd, alleen een pot, een handvol radijsjes en de bereidheid om vierentwintig uur te wachten. Het resultaat, die heldere roze pot in de koelkast vol friszoute smaak, maakt van een doordeweekse maaltijd iets met karakter. Probeer radijs inmaken eens als opstap naar de wereld van fermentatie en bewaren, je zult zien dat het moeilijk is om daarna nog te stoppen.

Hoe lang zijn ingemaakte radijsjes houdbaar?

Ongeopend en goed afgesloten blijven ingemaakte radijsjes in de koelkast tot 2 maanden goed. Eenmaal geopend kun je ze het beste binnen 2 tot 3 weken opeten.

Kun je radijsblaadjes ook gebruiken?

Zeker, radijsblaadjes zijn eetbaar en lenen zich goed voor een pesto of soep. Was ze goed en gebruik ze het liefst snel, want ze verwelken sneller dan de radijsjes zelf.