Bieslookazijn maken

Bieslookazijn maken is verrassend eenvoudig en levert een sierlijk roze-paarse azijn op met een milde, kruidige smaak die je in geen enkele winkel terugvindt. De kleur komt van de bloemen van bieslook, die subtiele lila bolvormige bloempjes die in mei en juni verschijnen en door de meeste mensen worden weggeknipt. Zonde, want juist die bloemen geven deze azijn zijn kenmerkende kleur en zijn verfijnde, licht ui achtige toon.

Wanneer maak je bieslookazijn?

Het seizoen voor bieslookbloemen is kort: van half mei tot eind juni, afhankelijk van het weer en de standplaats van de plant. Pluk de bloemen zodra ze volledig zijn opengegaan en nog geen zaad hebben gevormd. In dat stadium zijn ze het meest aromatisch. Pluk je ze te vroeg, dan zijn ze nog gesloten en minder krachtig; te laat en de smaak wordt scherp en minder elegant.

Wil je toch buiten het seizoen bieslookazijn maken? Gebruik dan de groene stengels van bieslook. De kleur wordt dan groen in plaats van roze-paars, en de smaak is iets krachtiger, maar het principe is hetzelfde.

Wat heb je nodig?

• Circa 15 à 20 bieslookbloemen (of een ruime handvol verse bieslook stengels)
• 500 milliliter witte wijnazijn, neutraal van smaak, zodat de bieslook kan doorkomen
• Een schone glazen fles of pot met een goed sluitend deksel

Gebruik geen metalen deksels direct in contact met de azijn: azijn tast metaal aan. Werk liever met een glazen of kunststof deksel, of leg een velletje bakpapier tussen de pot en het metalen deksel.

Hoe bereid je de bieslookazijn?

Was de bieslook bloemen voorzichtig en dep ze droog, vocht verdunt de azijn en kan schimmelvorming bevorderen. Doe de bloemen of stengels in de schone fles. Verwarm de witte wijnazijn zachtjes tot net onder het kookpunt (ongeveer 70 °C), niet koken, want dat verdampt de delicate aroma’s van de bieslook.

Giet de warme azijn over de bieslook en sluit de fles goed af. Zet op een zonnige vensterbank of een warme plek. Na één dag zie je de azijn al roze kleuren. Na drie tot zeven dagen is de kleur maximaal en de smaak volledig ingetrokken. Zeef de azijn dan door een fijnmazige zeef of kaasdoek, gooi de bieslook weg en giet de helder roze azijn in een schone fles.

Hoe intens moet de smaak zijn?

Proef dagelijks. Wil je een subtiele azijn voor salades? Zeef al na drie dagen. Wil je een krachtigere, uitgesproken bieslook smaak? Laat hem een volle week staan. Hoe langer de bieslook in de azijn blijft, hoe intenser, maar ook hoe scherper de smaak wordt.

Waarvoor gebruik je bieslookazijn?

• Als basis voor een lichte vinaigrette over groene salade of gerookte vis
• Een scheutje door zelfgemaakte mayonaise voor een subtiele kruidensmaak
• Door de pekel van ingemaakte radijs voor extra diepte en kleur
• Als dressing over gekookte aardappelen met verse kruiden
• Als finishing touch over een bord gegrilde groenten of asperges

Veelgestelde vragen over bieslookazijn

Hoe lang is bieslookazijn houdbaar?

Op een koele, donkere plek tot twaalf maanden. In de koelkast behoudt de kleur langer zijn intensiteit. Azijn is van nature conserverend, dus bederf is geen risico bij correct bewaren.

Kan ik andere kruiden toevoegen?

Zeker. Een takje dragon of een paar blaadjes citroentijm passen goed bij de uiige toon van bieslook. Voeg ze samen met de bieslook toe aan de fles, de smaken versterken elkaar zonder te overheersen.

Waarom wordt mijn azijn niet roze?

Dat komt bijna altijd doordat de bloemen niet volledig open waren bij het plukken, of doordat de azijn te zuur was om de kleurpigmenten te activeren. Gebruik verse, volledig opengegane bloemen en een azijn met een zuurgraad van 5 tot 6 procent.

Kun je bieslookazijn gebruiken in warme gerechten?

Ja, een scheutje bieslookazijn aan het einde van de bereiding door een romige soep, een gebakken visgerecht of aardappelpuree geeft een frisse, ui-achtige afronding. Voeg het pas na het koken toe, want langdurig verhitten laat de delicate bieslooksmaak en de roze kleur vervagen.

Kun je de bieslookbloemen na het trekken nog ergens voor gebruiken?

Ja, de uitgetrokken bloemetjes hebben nog een milde bieslooksmaak en zijn eetbaar als decoratieve garnering op een salade of soep. Ze zijn wel minder scherp van smaak dan verse bieslookbloemen omdat een groot deel van de smaakstoffen aan de azijn is afgegeven. Bewaar ze niet lang, want ze verliezen snel hun frisheid.

Bieslookazijn is het bewijs dat het mooiste keuken ingrediënt soms groeit in een vergeten hoekje van de tuin. Die kleine paarse bloemetjes die je anders wegknipt, worden hier de ster van een sierlijk flesje dat even goed als cadeau werkt als zelf op tafel. Probeer het dit voorjaar, de roze kleur alleen al is reden genoeg.