Dulce de leche maken

Dulce de leche is de Argentijnse karamel spread die in Zuid-Amerika op brood gaat waar wij pindakaas of hagelslag gebruiken. Het is niets meer dan gecondenseerde melk die langzaam wordt verhit tot de suikers karamelliseren en de melk transformeert van een witte, dunne vloeistof naar een dikke, diepbruine, romige spread met een intense karamelsmaak die commerciële karamelsaus volledig overstijgt. Zelfgemaakt dulce de leche is rijker, dieper van smaak en minder zoet dan de industriële variant doordat je het karamelisatie proces volledig zelf controleert. Dulce de leche maken doe je door een blik gecondenseerde melk langzaam te verhitten in een waterbad, in de oven of direct in de pan totdat de suikers volledig zijn gekaramelliseerd tot een dikke, donkere, romig-zoete spread die op brood, in desserts en als sausbasis uitstekend werkt.

Welke methode geeft de beste dulce de leche?

Er zijn drie methoden. De blikmethode: het ongeopende blik koken in water is de makkelijkste maar minst controleerbare. Na twee uur krijg je een lichte dulce de leche, na drie uur een donkerdere variant. De ovenmethode geeft de meeste controle: gecondenseerde melk in een ovenschaal au bain-marie in de oven op 220 graden, 60 tot 90 minuten. De panmethode: direct in een steelpan op laag vuur roeren is de snelste maar vraagt constante aandacht: 30 tot 45 minuten roeren geeft een volledig zelfgestuurd resultaat.

Is het blik koken van gecondenseerde melk gevaarlijk?

Het risico bestaat als het blik niet volledig onder water staat: de stoom die zich opbouwt kan het blik doen barsten. Zorg altijd dat het blik minstens 5 centimeter onder water staat en vul de pan bij als het waterpeil daalt. Laat het blik na het koken volledig afkoelen voor je het opent. Bij correct gebruik is de methode veilig maar de ovenmethode geeft meer controle.

Welke ingrediënten heb je nodig voor dulce de leche?

• Een blik gecondenseerde melk van 397 gram als zoete melkbasis die bij verhitting karamelliseert tot de typische diepe, romige spread: gebruik volle gecondenseerde melk voor de rijkste smaak.
• Optioneel een snufje zeezout dat de zoetheid van de karamel in balans brengt en de smaak diepte vergroot.
• Optioneel een halve theelepel vanille-extract dat de karamelsmaak aanvult met een bloemige zoetheid.

Hoe maak je dulce de leche stap voor stap; ovenmethode

Verwarm de oven voor op 220 graden. Giet de gecondenseerde melk in een glazen ovenschaal. Dek strak af met aluminiumfolie. Zet de schaal in een grotere bakplaat en vul met kokend water tot halverwege de zijkant. Bak 60 minuten voor een lichte dulce de leche of 90 minuten voor een donkerdere variant. Haal voorzichtig uit het waterbad. Verwijder de folie en roer goed door tot een egale kleur. Voeg eventueel zout en vanille toe. Vul in schone glazen potten. Bij afkoeling wordt de dulce de leche dikker.

Waarvoor gebruik je dulce de leche?

Op toast of brood als vervanging van jam. Als vulling voor alfajores. Door bananen- of vanille-ijs geroerd. Als topping op pannenkoeken of wafels. Als laag in een banoffee pie. Door een cheesecake. Als sausbasis door een scheutje room toe te voegen. Als spread is dulce de leche vergelijkbaar met dadelstroop in gebruik maar met een volledig andere, rijkere karamel toon die van melksuiker komt.

Hoe bewaar je dulce de leche?

In een schone afgesloten glazen pot in de koelkast is dulce de leche 2 tot 3 weken houdbaar. Invriezen is mogelijk: dulce de leche bevriest goed en is 3 maanden in de vriezer houdbaar. Na ontdooien in de koelkast is de textuur vrijwel identiek aan vers.

Veelgestelde vragen over dulce de leche maken

Waarom is mijn dulce de leche korrelig?

Korreligheid wordt veroorzaakt door te hoge verhittingstemperatuur waarbij de melkeiwitten stremmen. Gebruik altijd een waterbad of laag vuur en roer bij de panmethode constant. Korrelige dulce de leche door een blender laten draaien geeft soms een acceptabel resultaat.

Kan ik ook gecondenseerde kokosmelk gebruiken?

Ja, gecondenseerde kokosmelk geeft een lactosevrije dulce de leche met een lichte kokossmaak. De karamelisatie verloopt iets anders: de dulce de leche wordt sneller donker en heeft 10 tot 15 minuten minder kooktijd nodig.

Is dulce de leche hetzelfde als karamelsaus?

Nee. Karamelsaus wordt gemaakt door suiker direct te karamelliseren en room toe te voegen. Dulce de leche wordt gemaakt door de melksuikers in gecondenseerde melk langzaam te karamelliseren. Dulce de leche is romiger en heeft een melkachtige complexiteit die pure karamel niet heeft.

Hoe lang is zelfgemaakte dulce de leche houdbaar?

Ongeopend in de koelkast blijft dulce de leche tot 3 weken goed. Zorg voor een goed afgesloten pot en gebruik een schone lepel om te scheppen.

Kun je dulce de leche ook in de oven maken?

Ja, giet de gecondenseerde melk in een ovenschaal, dek af met folie, zet in een bain-marie en bak 60 tot 90 minuten op 200°C tot de gewenste kleur en dikte.

Één blik gecondenseerde melk, een oven en geduld: dulce de leche maken is de Argentijnse karamel spread die met minimale ingrediënten een van de meest veelzijdige zoete spreads oplevert. Gebruik de ovenmethode voor de meeste controle en beoordeel de dikte pas na volledig afkoelen.