Labne maken

Labne is de meest eenvoudige en tegelijkertijd meest veelzijdige spread uit de Midden-Oosterse keuken. Het is niets meer dan yoghurt die je door een kaasdoek laat uitlekken tot het overtollige vocht, het wei, eruit is getrokken en er een dikke, romige, licht zure kaasachtige spread overblijft. Het eindresultaat hangt af van hoe lang je laat uitlekken: na 8 uur heb je een dikke smeerbare yoghurt die lijkt op labneh spread, na 24 uur een stevig te vormen bal die je kunt bewaren in olijfolie. Labne smaakt als een kruising tussen cream cheese en Griekse yoghurt, romiger en rijker dan Griekse yoghurt maar frisser en lichter dan roomkaas. Labne maken doe je door volle yoghurt te mengen met een snufje zout, dat mengsel in een kaasdoek boven een kom te hangen in de koelkast, en het dan 8 tot 24 uur te laten uitlekken tot de gewenste dikte is bereikt.

Wat is het verschil tussen labne en Griekse yoghurt?

Griekse yoghurt wordt gemaakt door yoghurt te centrifugeren of te zeven tot circa 10 procent van het vocht is verwijderd. Labne wordt gemaakt door yoghurt veel langer te laten uitlekken tot 30 tot 50 procent van het vocht is verdwenen. Dat verschil in vochtgehalte geeft een fundamenteel anders product: Griekse yoghurt is dik maar nog gietbaar en smeerbaar met een lepel. Labne is zo dik dat hij zijn vorm behoudt als je hem met een lepel oppakt en is smeerbaar als roomkaas. Het eiwitgehalte per 100 gram is bij labne significant hoger dan bij Griekse yoghurt juist omdat het product meer geconcentreerd is. De smaak is ook anders: Griekse yoghurt heeft een milde zuurheid. Labne heeft een diepere, meer uitgesproken zuurheid doordat de melkzuurbacteriën tijdens de langere uitlektijd langer de tijd hebben om lactose om te zetten.

Welke yoghurt gebruik je voor labne?

Volle yoghurt van minimaal 3,5 procent vet geeft de rijkste, romigste labne. Magere yoghurt geeft een labne die droog en korrelig wordt na uitlekken omdat het vet ontbreekt dat de romigheid geeft. Schapen- of geiten yoghurt geeft de meest authentieke Levantijnse labne met een karakteristiekere, meer uitgesproken melksmaak. Biologische volle yoghurt van goede kwaliteit zonder toevoegingen is voor de meeste mensen de beste keuze. Gebruik nooit yoghurt met verdikkingsmiddelen zoals pectine of gelatine: die blokkeren het uitlek proces doordat ze de structuur van de yoghurt stabiliseren en het wei niet laten vrijkomen.

Wat heb je nodig voor labne?

• 500 gram volle yoghurt zonder toevoegingen als romige zure basis die na uitlekken circa 250 gram labne geeft: het verlies van 50 procent als wei is normaal en het wei is niet weggegooid maar bruikbaar als eiwitrijke drank of als vloeistof in brooddeeg.
• Een halve theelepel fijn zeezout dat het uitlek proces versnelt door osmose te bevorderen, de labne conserveert en de zure yoghurt smaak in balans brengt.
• Een kaasdoek, een schone theedoek of een fijnmazige nylon zeef als uitlek middel dat het vocht doorlaat maar de vaste yoghurt massa vasthoudt.
• Een grote kom en een haakvormig touw of een vergiet om de kaasdoek boven de kom te hangen of te plaatsen terwijl het vocht naar beneden druipt.

Hoe maak je labne stap voor stap?

Roer het zout door de yoghurt tot het volledig is opgelost. Leg een kaasdoek of een schone theedoek in een vergiet of hang hem in een grote kom. Giet de yoghurt in het midden van de kaasdoek. Trek de hoeken van de kaasdoek samen en bind ze vast met een stukje touw. Hang de kaasdoek boven een kom als je een ophangpunt hebt, of laat het vergiet met de kaasdoek in de kom rusten. Zet in de koelkast.

Na 8 uur is de labne dik en smeerbaar, vergelijkbaar met cream cheese in dikte. Na 12 uur is hij steviger en rijker. Na 24 uur is de labne zo stevig dat je er ballen van kunt vormen die hun vorm bewaren. Het wei dat in de kom is gevallen is helder of licht troebel en licht zuur van smaak: bewaar het voor gebruik in smoothies, als vloeistof in brooddeeg of als gezichtstoner voor de huid.

Waarvoor gebruik je labne?

Op brood of pita als vervanging van roomkaas met olijfolie, za’atar, verse tomaat en komkommer is de meest klassieke Levantijnse ontbijt bereiding waarbij de friszure labne de rijkheid van de olijfolie aanvult. Als dip op een borrelplankje met olijfolie erover, rode peper en verse kruiden als alternatief voor hummus of tzatziki. Als basis voor een koude saus door labne te mengen met verse munt, knoflook en citroensap voor een lichte, friszure saus bij gegrilde groenten of falafels. Als topping op geroosterde groenten waarbij een eetlepel labne over warme geroosterde bietjes, wortels of courgette de rijke zoetheid aanvult met een friszure, romige tegenhanger. In desserts als vervanging van mascarpone in tiramisu of cheesecake voor een lichter, frisser eindresultaat. In labne balletjes bewaard in olijfolie met rozemarijn, za’atar of chilivlokken als cadeau in een glazen fles. Voor een vergelijkbare spread die ook goed past bij hartige gerechten kun je ook kijken naar het artikel over pistache spread maken, als plantaardig alternatief in dezelfde spreads-categorie.

Hoe maak je labne balletjes in olijfolie?

Labne die 24 uur heeft uitgelekt is stevig genoeg om ballen van te vormen. Schep met een natte eetlepel porties labne op en rol ze tussen je handpalmen tot gladde ballen ter grootte van een walnoot. Rol de ballen door za’atar, rode peper, gehakte kruiden of sesamzaad. Leg de ballen voorzichtig in een gesteriliseerde glazen pot. Giet extra vergine olijfolie over de ballen tot ze volledig zijn ondergedompeld. Sluit de pot en bewaar in de koelkast. In olijfolie ondergedompeld is labne twee tot vier weken houdbaar. De olijfolie absorbeert de zurige melk smaak van de labne en wordt zelf een aromatische dipsaus voor brood.

Veelgestelde vragen over labne maken

Hoe lang is zelfgemaakte labne houdbaar?

Zonder olijfolie bewaard in een afgesloten bak in de koelkast is labne vijf tot zeven dagen houdbaar. In olijfolie ondergedompeld is labne twee tot vier weken houdbaar. De zuurheid van de labne werkt als naturelle conservering maar de aanwezigheid van melkeiwitten maakt hem kwetsbaarder voor bederf dan harde kaas. Gooi labne weg die een afwijkende geur of zichtbare schimmelgroei vertoont.

Kan ik plantaardige yoghurt gebruiken voor labne?

Kokosyoghurt van volle kokosmelk geeft de romigste plantaardige labne met een lichte kokossmaak. Sojamelkyoghurt geeft een neutralere labne die het dichtst bij de originele smaak zit. Havermelkyoghurt is te waterig en geeft een labne die te zacht blijft na uitlekken. Gebruik altijd plantaardige yoghurt zonder verdikkingsmiddelen voor het beste resultaat.

Wat doe ik met het wei dat overblijft?

Wei is een eiwitrijke vloeistof met een licht zure smaak. Door een smoothie voor extra eiwit. Als vloeistof in brooddeeg ter vervanging van water voor een luchtigere, licht zure smaak. Als basis voor soep of bouillon. Als plantenvoeding voor tuinplanten die een licht zure bodem prefereren zoals blauwe bessen en rododendrons.

Hoe lang moet yoghurt uitlekken voor labne?

Reken op minimaal 12 tot 24 uur in de koelkast, afhankelijk van hoe dik je de labne wilt. Hoe langer je laat uitlekken, hoe steviger en romiger het resultaat.

Waar kun je labne het beste bij serveren?

Labne is heerlijk met een scheutje olijfolie en za’atar als dip bij brood, maar ook als smeersel op toast of als basis voor een frisse salade-dressing.

Volle yoghurt, zout en een kaasdoek: labne maken is de Levantijnse kaasachtige spread die acht uur geduld vraagt en daarna wekenlang meegaat in de koelkast of in olijfolie. Gebruik altijd volle yoghurt zonder verdikkingsmiddelen en bewaar het wei voor gebruik in brooddeeg of smoothies.