Cassisgelei maken

Cassisgelei is de donkerste, meest uitgesproken gelei die je van een bes kunt maken. Zwarte bessen, ook wel cassis of zwarte aalbessen, hebben van alle bessen het hoogste pectine- en anthocyaan gehalte: ze stollen makkelijker dan aardbeien of frambozen en geven een gelei met een kleur zo diep paarsrood dat hij bijna zwart lijkt in de pot maar robijnrood gloeit als je hem tegen het licht houdt. De smaak is complex; intens friszuur, licht harsachtig, met een bittere afdronk die geen andere bes heeft en die cassisgelei zijn kenmerkende karakter geeft dat uitstekend past bij rijpe kaas, wild en eend. Cassisgelei maken doe je door zwarte bessen te verwarmen met een kleine hoeveelheid water tot ze hun sap vrijgeven, dat sap te zeven door een geleidoek, en het heldere dieppaarse bessensap met suiker in te koken tot een glanzende, stevige gelei die bij afkoeling stolt zonder toevoeging van extra pectine.

Wat maakt cassisgelei anders dan zwarte bessenjam?

Zwarte bessenjam bevat de volledige pulp van de bes inclusief de schilletjes en de zaadjes. Cassisgelei is uitsluitend het gezeefde sap, ingedikt met suiker tot een transparante gel. Dat verschil geeft een fundamenteel andere textuur en een ander smaakprofiel: jam is troebel, vol en rustiek smeerbaar. Gelei is helder, glanzend en steviger van structuur met een zuiverder, meer geconcentreerde bessensmaak. Cassisgelei is ook veelzijdiger in de keuken: de gladde textuur zonder stukjes maakt hem perfect als glazuur over taarten, als saus bij vlees en als verfijnd element op een kaasplankje waar de textuur van jam vaak te rustiek aanvoelt.

Moet je zwarte bessen van de steeltjes halen?

Voor cassisgelei niet strikt noodzakelijk. De steeltjes en zelfs de kleine bloempjes aan de onderkant van de bes bevatten extra pectine die de gelei helpt stollen. Omdat je het sap toch zeeft voor het inkoken komen de steeltjes niet in het eindproduct. Voor grote hoeveelheden kun je de bessen dus direct met steeltjes en al in de pan doen. Wil je absoluut zeker zijn van de schoonste smaak dan verwijder je de dikste steeltjes maar laat je de kleine bloempjes zitten: die geven geen off-smaak en leveren waardevolle pectine.

Welke ingrediënten heb je nodig voor cassisgelei?

• 1 kilogram verse of bevroren zwarte bessen inclusief steeltjes als pectinerijke, intens gekleurde basis die het sap zijn diepe kleur, zijn uitgesproken friszure smaak en zijn naturelle geleerwerking geeft.
• 150 milliliter water dat de bessen helpt hun sap vrij te geven bij verhitting zonder dat het mengsel aanbrandt voor het sap vrijkomt.
• 700 gram fijne kristalsuiker per liter verkregen bessensap als geleerhulp en smaakmaker: zwarte bessen zijn zo zuur dat ze relatief meer suiker verdragen dan zoetere vruchten zonder dat de gelei te zoet wordt.
• Sap van een halve citroen dat de kleur verheldert, de pH verlaagt naar het optimale bereik voor pectine gelering en de houdbaarheid licht verbetert.

Hoe maak je cassisgelei stap voor stap?

Doe de zwarte bessen met het water in een grote pan. Verhit op middelhoog vuur terwijl je de bessen licht plet met een aardappelstamper. De bessen beginnen na 3 tot 4 minuten open te barsten en hun diepe sap vrij te geven. Kook 10 minuten op laag vuur tot alle bessen zijn opengebarsten en de vloeistof een intense diep paarse kleur heeft. Haal van het vuur.

Giet de bessen massa in een geleidoek of nylon zeefzak boven een grote kom. Laat minimaal 4 uur druppelen, bij voorkeur een nacht in de koelkast. Druk nooit op de pulp: dat geeft troebele gelei. Meet het verkregen sap af. Breng het sap met de suiker en het citroensap aan de kook terwijl je roert tot de suiker volledig is opgelost. Verhoog het vuur en kook op hoge temperatuur 8 tot 12 minuten zonder roeren. Schep het paarse schuim van het oppervlak: dat schuim maakt de gelei troebel. Test met de bordjesmethode op een ijskoud schoteltje. Rimpelt de druppel bij aanraking dan is de gelei klaar. Vul direct in gesteriliseerde potten en sluit.

Waarvoor gebruik je cassisgelei?

Op een kaasplankje naast rijpe brie, époisses of oude Gouda is cassisgelei de meest complexe en verfijnde bessen begeleider: de intense zuurheid en de diepe bessensmaak snijden door de rijkheid van de kaas op een manier die rode bessengelei niet bereikt. Als glazuur over een chocoladetaart of zwarte bessenmousse geeft een laag cassisgelei een glanzende, diep paarse afwerking. Bij geroosterde eendenborst of wild braadstuk geeft cassisgelei zijn klassieke Franse rol als friszure sausbasis. Als basis voor een cassissaus door de gelei te verwarmen met een scheutje rode wijn en een klontje boter. Door yoghurt of kwark als intense bessensmaakmaker. Wie ook het sap zelf wil maken als tussenstap vindt in het artikel over zwarte bessensap maken alle details over de basisbereiding van zwarte bessen.

Hoe verschilt cassisgelei van cassissiroop?

Cassissiroop is vloeibaar en bevat een lagere suikerconcentratie die niet stolt bij afkoeling maar een gietbare siroop geeft. Cassisgelei heeft een suikerconcentratie van 60 tot 65 procent waarbij het pectine van de bes in die hoge suikerconcentratie een stabiele gel vormt. Cassissiroop gebruik je in dranken, limonade en cocktails. Cassisgelei gebruik je als spread, glazuur en sausbasis. Beide worden gemaakt van hetzelfde uitgangssap maar het verschil in suikerconcentratie en kooktijd bepaalt welk product je krijgt.

Veelgestelde vragen over cassisgelei maken

Hoe lang is cassisgelei houdbaar?

In goed gesteriliseerde afgesloten potten op een koele donkere plek is cassisgelei 18 tot 24 maanden houdbaar. De hoge suikerconcentratie en de lage pH van zwarte bessen geven een uitstekende naturelle conservering. Na openen bewaar je in de koelkast en gebruik je binnen 6 weken.

Kan ik ook bevroren zwarte bessen gebruiken?

Ja, bevroren zwarte bessen geven uitstekende cassisgelei het hele jaar door. Het invriezen breekt de celwanden en geeft bij verhitting meer sap dan verse bessen. Voeg geen extra water toe bij gebruik van bevroren bessen: het vrijgekomen vocht bij ontdooien is voldoende. Bevroren zwarte bessen zijn ook altijd verkrijgbaar buiten het korte seizoen van juli tot augustus.

Waarom is mijn cassisgelei niet gestold?

Drie oorzaken: te korte kooktijd, te veel water bij het koken van de bessen, of te vroeg beoordelen. Kook niet gestolde cassisgelei terug op met een extra eetlepel citroensap en kook 5 minuten door. Geef de gelei altijd minimaal 12 uur afkoeling voor je concludeert dat hij mislukt is.

Hoeveel pectine heb je nodig voor cassisgelei?

Dat hangt af van het pectinegehalte van je bessen, maar reken op ongeveer 1 zakje geleisuiker (of losse pectine volgens de verpakking) per liter sap.

Kun je cassisgelei ook maken zonder geleisuiker?

Ja, maar dan moet je langer inkoken tot de gelei vanzelf stolt. Test met het lepelproefje: laat wat gelei op een koud bordje stollen om te zien of het stevig genoeg is.

Zwarte bessen, een geleidoek en geduld: cassisgelei maken is de diepste, meest complexe bessengelei die de Nederlandse tuin levert en die bij kaas, wild en chocolade doet wat geen andere gelei kan. Druk nooit op de zeef, kook op hoog vuur na het oplossen van de suiker en vul de potten terwijl de gelei nog gloeiend heet is.