Lavendelgelei maken

Lavendelgelei is het meest onverwachte conserve dat je kunt maken: een heldere, lichtpaarse gelei met een bloemige zoetheid die nergens anders op lijkt en die mensen altijd verrast als ze hem voor het eerst proeven. De smaak is delicaat, aromatisch en licht kruidig tegelijkertijd, niet overdreven naar parfum zoals je zou vrezen, maar genuanceerd en verrassend veelzijdig. Op kaas, bij lam, door yoghurt of op vers brood met boter: lavendelgelei past bij gerechten waar jam te zoet en chutney te scherp is. Lavendelgelei maken doe je door gedroogde of verse lavendelbloemen te trekken in kokend water tot een donkerpaarse thee, die thee te combineren met citroensap en geleisuiker en in te koken tot een heldere, licht paarse gelei die bij afkoeling stolt en maanden houdbaar is in gesteriliseerde potten.

Verse of gedroogde lavendel voor lavendelgelei?

Verse lavendel bloemen geven een levendiger, meer bloemig aroma dan gedroogde. De etherische oliën in verse lavendel zijn nog volledig intakt en geven bij het trekken een intensere kleur en een meer uitgesproken parfum toon. Gedroogde lavendel heeft een geconcentreerder smaakprofiel: een gram gedroogde lavendel bevat meer linalool en linalylacetaat — de twee primaire aromaverzikingen van lavendel, dan een gram verse. Gebruik voor gedroogde lavendel de helft van de hoeveelheid verse. Gebruik uitsluitend eetbare lavendel van het type Lavandula angustifolia en nooit decoratieve lavendel die met pesticiden is behandeld. Biologische gedroogde lavendel uit een reformwinkel of kruiden speciaalzaak is de meest betrouwbare keuze het hele jaar door.

Waarom gebruik je citroensap in lavendelgelei?

Citroensap vervult twee essentiële functies in lavendelgelei. Ten eerste verlaagt het de pH van de lavendelthee naar het optimale bereik van 2,8 tot 3,5 dat nodig is voor pectine gelering: lavendelthee heeft van zichzelf een te hoge pH voor een stevige gel. Ten tweede fixeert citroensap de paarse anthocyaan kleur van de lavendel: zonder citroensap verkleurt lavendelgelei bij verhitting van paars naar een onaantrekkelijk groen grijs. Een eetlepel vers citroensap per 300 milliliter lavendelthee is voldoende voor beide effecten.

Welke ingrediënten heb je nodig voor lavendelgelei?

• 3 eetlepels gedroogde eetbare lavendel bloemen of 6 eetlepels verse lavendelbloemen als aromatische bloemige basis die na trekken een donkerpaarse thee geeft met de kenmerkende lavendel smaak.
• 500 milliliter kokend water waarmee je de lavendel trekt gedurende 10 tot 15 minuten: langer trekken geeft een bitterdere toon door de vrije terpenen die bij langere extractie vrijkomen.
• Sap van een grote citroen dat de pH verlaagt voor pectine gelering en de paarse kleur van de anthocyanen fixeert.
• 500 gram geleisuiker 1 op 1 die samen met het citroensap de lavendelthee doet stollen tot een heldere gel: gebruik geen gewone suiker want lavendel thee bevat geen eigen pectine.
• Optioneel een takje verse tijm dat de laatste 5 minuten meekoken voor een Provençaalse kruiden dimensie die de lavendel aanvult zonder te overheersen.

Hoe maak je lavendelgelei stap voor stap?

Doe de lavendelbloemen in een hittebestendige kom of theepot. Giet het kokende water erover. Dek af met een bord of deksel om vluchtige etherische oliën te bewaren en laat 10 tot 15 minuten trekken. Zeef de lavendel eruit door een fijnmazige zeef of een kaasdoek: druk de bloemen licht aan maar wring ze niet uit want dat geeft een troebele gelei. Meet de hoeveelheid thee af: je hebt 450 tot 500 milliliter nodig.

Doe de lavendelthee en het citroensap in een brede, zware pan. Voeg de geleisuiker toe en roer door. Breng op hoog vuur aan de kook terwijl je roert tot de suiker volledig is opgelost. Kook op volle hitte precies 4 minuten: geleisuiker heeft een vaste kooktijd en te lang koken geeft een te stijve gel. Test met de bordjesmethode op een bevroren schoteltje. Schuim het oppervlak af voor een helderdere gelei. Vul direct in gesteriliseerde potten en sluit direct.

Waarvoor gebruik je lavendelgelei?

Bij kaas is lavendelgelei op zijn meest verfijnd: de bloemige zoetheid snijdt door de romige vettigheid van brie, camembert en zachte geitenkaas. Op een kaasplank naast walnoten, vijgen en een stuk gerijpte manchego is lavendelgelei de verrassing die het geheel eleganter maakt. Bij gegrild lam is lavendelgelei de Provençaalse klassieker. Door Griekse yoghurt met honing geeft een eetlepel lavendelgelei een luxe ontbijt met een bloemige dimensie. Op vers brood met roomboter is lavendelgelei de meest elegante spread die je zelf kunt maken.

Hoe krijg je een helderdere lavendelgelei?

Helderheid in kruidengeleis hangt af van drie factoren. Ten eerste de zeefmethode: gebruik een kaasdoek en laat de thee er zachtjes doorheen druppelen zonder te persen. Ten tweede de kooktechniek: schuim het oppervlak af direct na het bereiken van het kookpunt. Ten derde de vultechniek: vul de potten in één beweging zonder te morsen want morsen en hergieten geeft luchtbellen die de helderheid verstoren.

Veelgestelde vragen over lavendelgelei maken

Hoe lang is lavendelgelei houdbaar?

In goed gesteriliseerde, luchtdicht afgesloten potten is lavendelgelei op een koele donkere plek 12 maanden houdbaar. Na openen bewaar je in de koelkast en gebruik je binnen 4 tot 6 weken. De hoge suikerconcentratie en de lage pH door het citroensap werken samen als conserveermiddel.

Waarom is mijn lavendelgelei groen of bruin geworden?

Groen of bruin verkleuren van lavendelgelei betekent dat de anthocyanen zijn afgebroken door een te hoge pH of te lang koken. Voeg bij een volgende batch meer citroensap toe en hou de kooktijd strikt op 4 minuten. Een snufje citroenzuurpoeder toegevoegd aan de thee voor het koken geeft extra pH-verlaging en een stabielere kleur.

Kan ik ook andere bloemsoorten gebruiken voor bloemengelei?

Ja, dezelfde techniek werkt voor rozen, vlierbloesem, seringen en viooltjes. Rozengelei geeft een lichtrode, bloem zoete gelei die bij scones en desserts past. Vlierbloesemgelei heeft een meer friszure, muskusachtige toon dan lavendel. De lavendel siroop die je al kent volgt dezelfde trek principes als de lavendelthee voor deze gelei maar geeft een vloeibaar product in plaats van een gestolde gel.

Kun je lavendel uit de tuin of bloemenwinkel gebruiken, of moet het echt gecertificeerd eetbare lavendel zijn?

Gebruik alleen lavendel waarvan je zeker weet dat die niet met pesticiden of andere chemische middelen is behandeld en van de juiste soort is, Lavandula angustifolia. Lavendel uit een bloemenwinkel is vrijwel altijd bedoeld als sierbloem en behandeld met stoffen die niet voor consumptie zijn goedgekeurd.

Lavendel uit je eigen, onbespoten tuin is een goede optie als je zeker weet welke soort het is; twijfel je, koop dan gecertificeerde eetbare lavendel bij een reformwinkel of kruidenspeciaalzaak.

Kun je lavendelgelei ook maken met gewone suiker en losse pectine in plaats van geleisuiker?

Ja, vervang de geleisuiker door 400 gram gewone suiker met een zakje vloeibare pectine of ongeveer 15 gram pectinepoeder, volgens de aanwijzingen op de verpakking van de pectine.

De exacte kooktijd kan dan iets afwijken van de 4 minuten voor geleisuiker; volg bij losse pectine de instructies op de verpakking en test met de bordjesmethode om het geleipunt te bepalen.

Lavendelgelei maken is het conserve dat mensen altijd verrast bij het proeven en dat bij gerechten past waar jam te zoet en chutney te scherp is. Trek de lavendel niet langer dan 15 minuten, voeg voldoende citroensap toe en kook precies 4 minuten op volle hitte.