Madeleines mit brauner Butter: Der tiefste Geschmack

Madeleines mit brauner Butter, also Beurre noisette, schmecken reicher und komplexer als Madeleines mit geschmolzener Butter. Die karamellisierten Milcheiweiße geben ein nussiges Aroma, das keine andere Zutat bringt. Es kostet fünf Minuten extra und macht mehr Unterschied als jedes andere Detail im Rezept.

Was ist Beurre noisette?

Beim Erhitzen verdampft das Wasser in der Butter, und die Milcheiweiße karamellisieren zu braunen Bröckchen mit nussigem, fast karamelligem Duft. Sobald der Pfannenboden hellbraun wird und es nach Nuss riecht: sofort durch ein Sieb in eine kalte Schüssel gießen.

Rezept: Madeleines mit Beurre noisette (12 Stück)

• 120 g Butter für die braune Butter
• 150 g Mehl, 150 g Puderzucker
• 3 Eier, 1 TL Backpulver, Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Honig, 1 Prise Salz

Beurre noisette herstellen und abkühlen lassen. Eier mit Puderzucker, Honig und Zitronenabrieb schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und Salz unterheben, dann die braune Butter einrühren. Mindestens eine Stunde ruhen lassen und bei 220 °C 10 bis 12 Minuten backen.

Warum die Butter sieben?

Die dunklen Bröckchen am Boden sind verbrannt und schmecken bitter. Durch das Sieben bleibt nur die klare, goldbraune Butter. Die braune Butter eignet sich auch für andere Gebäcke. Wenn der Höcker ausbleibt, hilft Madeleines ohne Höcker weiter, und den Unterschied zum Nussgebäck erklärt Unterschied zwischen Financier und Madeleine.

Wer einmal Madeleines mit brauner Butter gebacken hat, greift nie wieder zur einfach geschmolzenen Butter.

Häufige Fragen zur braunen Butter

Kann ich auch normale geschmolzene Butter nehmen?

Ja, die Madeleines schmecken dann aber deutlich flacher.

Woran erkenne ich den richtigen Moment?

Der Schaum verschwindet, der Boden wird hellbraun, es duftet nussig: dann sofort vom Herd nehmen.

Kann ich die braune Butter vorbereiten?

Ja, sie hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen.

Funktioniert braune Butter auch in anderen Rezepten?

Absolut: Financiers, Blondies, Schokoladenkuchen und Kekse.

Wie viel Butter verliert sich beim Bräunen?

Etwa ein Fünftel, weil das Wasser verdampft. Plane daher etwas mehr Butter ein.