Warum bekommen meine Madeleines keinen Höcker?

Eine Madeleine ohne Höcker ist keine Katastrophe, aber ein Hinweis. Madeleines ohne Höcker sind fast immer die Folge von Teig, der nicht kalt genug war, einem zu kühlen Ofen oder zu viel Feuchtigkeit im Teig. Alle drei Ursachen lassen sich leicht beheben.

Der Höcker entsteht durch einen Temperaturschock: Kalter Teig trifft auf heiße Form und schießt nach oben. Ohne diesen Schock bleibt die Madeleine flach.

Die drei Ursachen

• Der Teig war nicht kalt genug: Mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Gefüllte Form zehn Minuten ins Gefrierfach stellen.
• Der Ofen war nicht heiß genug: Starte bei 220 °C, nach fünf Minuten auf 190 °C herunterschalten.
• Zu viel Feuchtigkeit oder zu wenig Backpulver: Genau abwiegen und die braune Butter vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Teig kommt.

Checkliste für den perfekten Höcker

• Teig mindestens eine Stunde gekühlt
• gefüllte Form zehn Minuten im Gefrierfach
• Ofen auf 220 °C vorgeheizt
• Form gut gefettet und mit Mehl bestäubt
• Mulden zu drei Vierteln füllen

Bei viel Mandelmehl bleibt der Höcker kleiner, siehe Madeleines mit Mandelmehl. Bei glutenfreiem Teig hilft eine besonders lange Ruhezeit, mehr dazu bei glutenfreie Madeleines backen.

Mit der richtigen Technik gelingt jedem Blech der typische Höcker, und dann willst du Madeleines ohne Höcker nie wieder essen.

Häufige Fragen zum fehlenden Höcker

Schmeckt eine Madeleine ohne Höcker trotzdem gut?

Absolut, der Geschmack ändert sich nicht.

Sind Silikonformen schlechter als Metallformen?

Ja, Metall leitet die Hitze besser und sorgt für einen höheren Höcker.

Spielt die Mehlsorte eine Rolle?

Ein wenig. Type 405 ergibt eine leichtere Struktur als Vollkornmehl.

Mein Teig ist zu flüssig. Was tun?

Einen Esslöffel mehr Mehl einrühren und den Teig 30 Minuten erneut ruhen lassen.

Warum bekommt nur eine Seite einen Höcker?

Meist heizt der Ofen ungleichmäßig oder die Form steht schief. Drehe das Blech nach der Hälfte der Zeit und nutze die mittlere Schiene.