Sauce Hollandaise selber machen: So gelingt sie ohne Gerinnen

Die Hollandaise hat den Ruf, schwierig zu sein. Das stimmt zum Teil: Eine geronnene Sauce, die an Rührei in flüssiger Butter erinnert, ist schnell passiert, wenn man die Temperatur nicht im Blick hat. Doch die Technik ist verständlich und wiederholbar. Wer Sauce Hollandaise selber machen will, braucht nur Eigelb, geklärte Butter, Zitronensaft und ein Wasserbad.

Die Sauce ist eine warme Emulsion, bei der das Lecithin im Eigelb die Butterfetttröpfchen umhüllt. Stabil bleibt sie zwischen 60 und 68 °C: Wird sie kälter, bindet sie nicht, wird sie wärmer, stockt das Eigelb.

Warum geklärte Butter?

Normale Butter enthält 15 bis 18 Prozent Wasser und Milcheiweiß, die die Emulsion stören. Geklärte Butter besteht fast nur aus Milchfett und macht die Sauce stabiler und reichhaltiger. Zum Klären die Butter langsam bei niedriger Hitze schmelzen, den weißen Schaum abschöpfen und das klare gelbe Fett vorsichtig abgießen.

Rezept für Sauce Hollandaise

• 3 Eigelb von großen Eiern, Zimmertemperatur
• 150 g geklärte Butter, lauwarm
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und eine Prise Cayennepfeffer

Eigelb mit einem Esslöffel Wasser über dem heißen, nicht kochenden Wasserbad zu einer luftigen Creme schlagen. Die Butter tropfenweise einrühren, dann in dünnem Strahl, bis die Sauce dick und glänzend ist. Mit Zitrone, Salz und Cayenne abschmecken.

Unterschied zwischen Hollandaise und Béarnaise

Beide sind warme Eigelb-Butter-Saucen. Die Hollandaise nutzt Zitronensaft und schmeckt neutral-buttrig, die Béarnaise eine Reduktion aus Weißwein, Estragon und Schalotten und schmeckt kräutrig. Hollandaise passt zu Spargel, Fisch und Eiern Benedict, Béarnaise zu Steak. Eine weitere klassische Sauce findest du bei Pesto selber machen.

Wer Sauce Hollandaise selber machen beherrscht, hat eine der edelsten Saucen der klassischen Küche im Repertoire.

Häufige Fragen zur Hollandaise

Warum gerinnt meine Hollandaise?

Meist war die Temperatur zu hoch oder die Butter zu schnell zugegeben. Rühre kräftig und nimm die Schüssel immer wieder vom Wasserbad.

Kann ich eine geronnene Sauce retten?

Ja, rühre einen Teelöffel kaltes Wasser oder ein frisches Eigelb ein und schlage weiter.

Wie lange hält sich Hollandaise?

Am besten sofort servieren, höchstens eine Stunde warm halten, nicht aufbewahren.

Kann ich Hollandaise im Voraus machen?

Nur kurz im warmen Wasserbad, nicht über 60 °C halten.

Wie wird sie leichter?

Mit etwas mehr Zitronensaft und einem Schuss warmem Wasser.