Brandteig selber machen: So wird er immer hohl

Brandteig selber machen ist die Grundlage für Eclairs, Windbeutel und Profiteroles. Technisch unterscheidet er sich von jedem anderen Teig: Du kochst ihn zuerst auf dem Herd und gibst erst danach die Eier dazu. Wer das Prinzip einmal verstanden hat, dem gelingt er immer.

Brandteig geht durch Wasserdampf auf, nicht durch Hefe oder Backpulver. Der hohe Feuchtigkeitsgehalt verdampft im heißen Ofen und bläht das Gebäck von innen auf. Öffne den Ofen deshalb nie während des Backens, sonst entweicht der Dampf und der Teig fällt zusammen.

Grundrezept: Brandteig für 12 bis 16 Windbeutel oder 10 Eclairs

• 125 ml Wasser, 125 ml Vollmilch, 100 g Butter in Stücken
• 1 TL Zucker, 1 Prise Salz, 140 g Mehl, gesiebt
• 4 Eier, Zimmertemperatur

Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz aufkochen. Das gesamte Mehl auf einmal hineingeben und kräftig rühren, bis sich ein glatter Kloß bildet, der sich vom Topfboden löst. Zwei Minuten bei niedriger Hitze abrösten, dann fünf Minuten abkühlen lassen. Die Eier nacheinander einarbeiten, bis der Teig glänzt und als Band vom Löffel fällt. Bei 200 °C 15 Minuten backen, dann auf 170 °C herunterschalten und weitere 20 Minuten backen.

Typische Fehler beim Brandteig vermeiden

• Teig zu kurz abgeröstet: Die Windbeutel fallen zusammen
• Ofen zu früh geöffnet: Der Dampf entweicht
• Zu viele Eier: Der Teig ist zu flüssig und läuft auseinander

Wenn du schnell eine Füllung brauchst, probiere Eclairs mit Pudding.

Wer Brandteig selber machen beherrscht, hält den Schlüssel zu einer ganzen Reihe klassischer französischer Backwaren in der Hand.

Häufige Fragen zu Brandteig

Warum sind meine Windbeutel zusammengefallen?

Sie waren nicht lange oder heiß genug im Ofen. Klopfe auf die Unterseite: Klingt sie hohl und fühlt sich leicht an, sind sie fertig.

Wie viele Eier brauche ich?

Das hängt von der Größe ab. Gib das vierte Ei nach und nach dazu und höre auf, sobald der Teig als Band vom Löffel fällt.

Kann ich Brandteig vorbereiten?

Gebackene Hüllen halten zwei Tage in einer Dose oder bis zu drei Monate im Gefrierfach.

Warum Wasser und Milch?

Wasser sorgt für Dampf beim Aufgehen, Milch für Farbe und Geschmack.

Kann ich Brandteig einfrieren, bevor ich ihn backe?

Ja, spritze die Häufchen auf ein Blech, friere sie ein und backe sie direkt aus dem Gefrierfach mit drei bis vier Minuten mehr Backzeit.