Glutenfreie Madeleines backen: So bekommen sie trotzdem einen Höcker

Glutenfreie Madeleines backen gelingt mit einer Mischung aus Mandelmehl und feinem Reismehl. Heraus kommen zarte, saftige Madeleines mit nussigem Aroma, die man kaum von der klassischen Variante unterscheiden kann. Das Geheimnis liegt im Verhältnis: 60 Prozent Mandelmehl auf 40 Prozent Reismehl sorgen für die nötige Leichtigkeit.

Speisestärke hält den Teig zusammen. Nur mit Mandelmehl wird die Madeleine zu schwer und geht nicht richtig auf.

Welches Mehl eignet sich für glutenfreie Madeleines?

Mandelmehl und feines Reismehl sind die beste Wahl. Eine fertige glutenfreie Mehlmischung funktioniert ebenfalls, schmeckt aber weniger rund. Kokos- oder Hafermehl sind geschmacklich zu dominant und verändern das klassische Madeleine-Aroma.

Rezept für glutenfreie Madeleines

• 80 g Mandelmehl, 50 g feines Reismehl, 10 g Speisestärke
• 120 g Puderzucker, 3 Eier (Zimmertemperatur)
• 100 g Butter, gebräunt, Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• 1 TL Vanilleextrakt, 1 Prise Salz

Die Butter bräunen, durch ein Sieb in eine kalte Schüssel gießen und abkühlen lassen. Eier mit Puderzucker, Zitronenabrieb und Vanille drei Minuten schaumig schlagen. Die trockenen Zutaten unterheben, dann die braune Butter einrühren. Den Teig mindestens eine Stunde kühlen. Bei 220 °C 9 bis 11 Minuten backen, in einer gut gefetteten, mit Reismehl bestäubten Form, die vorher zehn Minuten im Gefrierfach war.

Tipps für den Höcker

Glutenfreier Teig ist weniger elastisch, deshalb zählt die Kälte besonders: Lass den Teig über Nacht ruhen und stelle die gefüllte Form bis kurz vor dem Backen ins Gefrierfach. Fehlt dir Mandelmehl, lies, wie du Mandelmehl selber machen kannst.

Wer einmal glutenfreie Madeleines backen ausprobiert hat, will nicht mehr zurück: Der Duft aus dem Ofen ist derselbe, und kaum jemand merkt, dass kein Weizen im Teig steckt.

Häufige Fragen zu glutenfreien Madeleines

Schmecken sie anders?

Etwas nussiger durch das Mandelmehl, aber mindestens genauso lecker.

Wie lange sind sie haltbar?

Zwei Tage bei Zimmertemperatur in einer luftdichten Dose. Eingefroren halten sie bis zu zwei Monate.

Kann ich den Teig im Voraus zubereiten?

Ja. Über Nacht im Kühlschrank wird der Geschmack runder und der Höcker höher.

Geht es auch ohne Mandelmehl?

Ja, ersetze es durch mehr Reismehl oder eine glutenfreie Mischung und gib etwas mehr Butter dazu.

Kann ich eine fertige glutenfreie Mehlmischung verwenden?

Ja, eine Mischung aus Reismehl und Maisstärke funktioniert gut. Wähle eine Mischung ohne Xanthan oder gib höchstens einen halben Teelöffel dazu, sonst wird das Gebäck gummiartig.