Queller Rezept: So bereitest du Meeresspargel zu

Queller, auch Meeresspargel oder Glasschmalz genannt, gehört zu den am meisten unterschätzten Zutaten der Küstenküche. Die knackigen, salzigen grünen Triebe wachsen auf Salzwiesen und im Watt entlang der Nord- und Ostsee und gehen am besten so frisch wie möglich vom Wasser auf den Teller. Queller schmeckt nach dem Meer selbst: salzig, frisch und leicht jodig, mit einer Knackigkeit, die du bei kaum einem anderen Gemüse findest. Ein gutes Queller Rezept dreht sich vor allem um diese Frische und eine minimale Zubereitung, die die Knackigkeit erhält.

Queller oder Salicornia (Salicornia europaea) wächst als kakteenartige Pflanze auf salzigen und brackigen Böden an der Küste. Er enthält von Natur aus viel Salz aus dem Meerwasser, das er aufnimmt. Die beste Erntezeit ist von Juni bis September, wenn die Triebe noch jung, knackig und hellgrün sind.

Wo bekommst du Queller?

An vielen Küstenabschnitten, vor allem in den Nationalparks Wattenmeer, ist das Sammeln von Queller verboten oder nur eingeschränkt erlaubt. Informiere dich vorher bei der zuständigen Behörde und pflücke nie in Schutzgebieten. Einfacher und sicherer: Kaufe frischen Queller im Fischhandel, auf dem Wochenmarkt, im Feinkostladen oder bei Küstenbetrieben. Frisch gibt es ihn von Juni bis September. Wasche den Queller gut in kaltem Wasser, um Sand zu entfernen.

Fünf Arten, Queller zuzubereiten

Roh im Salat

Mische frischen Queller unter einen Salat aus Gurke, Fenchel und dünnen Radieschenscheiben. Verwende ein leichtes Dressing aus Zitronensaft und Olivenöl: Der Queller ist salzig genug. Gib ein paar Scheiben Räucherlachs dazu für eine klassische Küstenkombination.

Kurz blanchiert als Beilage

Blanchiere den Queller dreißig Sekunden in ungesalzenem kochendem Wasser und schrecke ihn in Eiswasser ab. Serviere ihn warm mit einem Stück Butter und Zitronensaft zu gegrilltem Fisch oder gebratenem Kabeljau.

In Butter gebraten

Lasse reichlich Butter in einer Pfanne bei hoher Hitze schmelzen. Gib den Queller dazu und brate ihn zwei Minuten unter ständigem Rühren. Der Queller soll noch knackig sein. Gib eine gepresste Knoblauchzehe dazu und presse eine halbe Zitrone darüber. Serviere ihn neben gegrillten Jakobsmuscheln oder gedämpften Miesmuscheln.

Eingelegt für später

Blanchiere ihn dreißig Sekunden, gieße ihn ab und fülle ihn in sterilisierte Gläser. Mache eine Lake aus 500 Milliliter Weißweinessig, 250 Milliliter Wasser, einem Esslöffel Zucker, Pfefferkörnern und Senfsaat. Gieße sie kochend über den Queller und verschließe die Gläser. Nach zwei Wochen sind die Quellerpickles fertig. Bewahre sie im Kühlschrank auf.

Als Garnitur auf einem Dessert

Ein knuspriges Zweiglein gezuckerter Queller auf einer Kugel Vanilleeis gibt eine salzige Note, die die Süße verstärkt. Wälze den Queller in feinem Zucker und lasse ihn trocknen für eine salzig-süße knusprige Garnitur.

Queller und Fisch: die klassische Kombination

Die klassischste Kombination ist Queller zu Fisch und Meeresfrüchten. Zu gegrilltem Wolfsbarsch, gedämpftem Kabeljau oder klassischen Miesmuscheln passt Queller als Beilage perfekt. Bei Miesmuscheln sind die Kräuter, mit denen du sie kochst, mindestens so wichtig wie der Queller, den du dazu servierst, wie du bei Kräutersalz selber machen nachlesen kannst.

Queller-Rezept-Ideen gibt es genug, doch das beste Queller Rezept bleibt das einfachste: kurz blanchieren und ein Stück Butter. Queller ist die Zutat, die Köche seit Jahren kennen und die Hobbyköche erst zu entdecken beginnen. Frisch, salzig, knackig und eine Spezialität der Küstenregion: Es gibt kaum bessere Gründe für einen Ausflug ans Meer.

Häufige Fragen zum Queller

Muss ich Queller salzen?

Nein. Queller ist von Natur aus salzig genug. Gib bei allen Zubereitungen kein zusätzliches Salz dazu, bevor du probiert hast. Blanchieren verringert den Salzgehalt etwas.

Wie lange ist frischer Queller haltbar?

Im Kühlschrank in einem feuchten Tuch drei bis fünf Tage. Für eine längere Aufbewahrung: blanchieren und einfrieren. Die Textur verändert sich nach dem Einfrieren, doch er ist weiter in warmen Gerichten verwendbar.

Kann man Queller selbst anbauen?

Das ist schwierig, es sei denn, du hast Zugang zu brackigem oder salzigem Boden. Queller braucht das besondere salzige Milieu der Küstengebiete, um zu wachsen.

Ist Queller dasselbe wie Samphire?

Ja, Queller und Samphire sind zwei Namen für dieselbe Pflanze, Salicornia europaea. Im Englischen wird der Name Samphire manchmal auch für den nicht verwandten Meerfenchel (Crithmum maritimum) verwendet, achte beim Kauf deshalb auf den lateinischen Namen, wenn du sicher sein möchtest.

Wo kaufe ich Queller, wenn ich nicht selbst pflücken kann?

Frischer Queller ist in der Saison, von Juni bis September, bei einem guten Fischhändler, auf dem Fischmarkt und auf manchen Wochenmärkten zu finden. Außerhalb der Saison ist eingelegter Queller die beste Alternative.